El regreso del pan artesanal

La artesan¨ªa socorre a un sector con d¨¦cadas de retroceso. Los hogares gastaron casi 3.800 millones de euros en pan en 2015, casi un 18% menos que en 2008, y el consumo ha ca¨ªdo a la mitad en 25 a?os, poniendo a Espa?a en la cola europea de este producto. Los panaderos tradicionales con obrador encabezan la batalla por revertir la situaci¨®n, mientras que los grandes fabricantes de panes precocidos congelados invierten en l¨ªneas de fabricaci¨®n que emulan la forma artesana.

Un nutrido grupo de j¨®venes de profesiones variopintas se han lanzado a hacer pan a la vieja usanza. ¡°El buen pan emerge y salvar¨¢ un sector dominado por los fabricantes de panes congelados precocidos y el pan de molde. En Madrid y en casi toda la zona centro solo hab¨ªa despachos de pan, los obradores quedaron reducidos al arco mediterr¨¢neo, Galicia y algunos pueblos. A estos obradores, y a los de otros pa¨ªses, es donde van estos j¨®venes a aprender el oficio para abrir su tienda con obrador¡±, cuenta Andreu Llargu¨¦s, presidente de Ceopan, la asociaci¨®n de los panaderos tradicionales.

Javier Marca era dise?ador gr¨¢fico hasta 2008, cuando empez¨® a hacer pan casero. ¡°Fui a un gran horno tradicional brit¨¢nico a aprender el oficio y en 2013 abr¨ª mi panader¨ªa con obrador en la trastienda. Hacemos 500 kilos diarios de pan, somos ocho personas y facturo unos 500.000 euros¡±, cuenta Marca, due?o de la madrile?a Panic. Por su horno desfilan j¨®venes deseosos de emular su trayectoria que han abierto negocio en Madrid, Latinoam¨¦rica y Asia.

Materia prima

El secreto de estos nuevos panaderos es el de los tradicionales: elegir harinas de calidad, poner masa madre, dejar reposar la masa en fr¨ªo durante la noche y cuidar la cocci¨®n. ¡°Es el ¨²nico secreto del buen pan, que tarda en hacerse m¨¢s de siete horas. La profesi¨®n se estaba perdiendo porque muchos panaderos acortaron el proceso del pan a 2,5 horas para responder a la demanda de los a?os ochenta, y la calidad se deterior¨®. Los grandes fabricantes, que aparecieron en esos a?os, hicieron el mismo pan r¨¢pido, lo vend¨ªan precocido y congelado para que las tiendas le dieran la ¨²ltima cocci¨®n para vender pan caliente a cualquier hora¡±, cuenta Llargu¨¦s.

Ceopan lucha por dignificar la profesi¨®n con estudios propios, tal y como sucede en Francia, Alemania u Holanda, y por desarrollar una normativa que vigile la calidad del producto. Mientras eso sucede, se ha formado un ecosistema de panaderos tradicionales que investigan e intercambian recetas. ¡°Han renunciado a competir en precio y se han reinventado para ir a un p¨²blico interesado en la calidad. Esta revoluci¨®n del pan es como la vivida por el vino y la cocina en Espa?a. Estamos haciendo la tercera revoluci¨®n alimentaria¡±, afirma Jos¨¦ Mar¨ªa Fern¨¢ndez del Vallado, secretario general de Ceopan.

Uno de los nuevos gur¨²s del pan es Juanjo Rausell, que desde su tahona de la valenciana playa del Caba?al ha abierto tres tiendas m¨¢s. Por su obrador pasan alumnos de escuelas francesas. ¡°Mi tahona tiene 130 a?os, pero empec¨¦ a investigar hace siete. Hoy uso siete harinas para hacer 25 tipos de panes enriquecidos con nueces, sobrasada, naranja, queso y un largo etc¨¦tera de productos. Con ellos he multiplicado por cuatro los ingresos hasta rondar el mill¨®n de euros al a?o y he contratado a 19 trabajadores¡±, explica Rausell.

Antes de esta eclosi¨®n diversificadora, 5.000 panaderos tradicionales cerraron, incapaces de competir en precio. La liberalizaci¨®n del precio de la barra de cuarto de kilo (las tres cuartas partes del mercado) en 1988 desat¨® la ¡°guerra de la baguette¡±, con barras de hasta 0,20 c¨¦ntimos. Hoy las aguas han vuelto a su cauce y quedan 14.000 hornos tradicionales junto a la treintena de fabricantes. Unos y otros sirven pan a 150.000 despachos urbanos, supermercados y hasta gasolineras, adem¨¢s de a Horeca (restaurantes y hoteles), que suman unos 1.000 millones de ingresos m¨¢s a los del hogar, pero saben que deben mejorar la calidad del pan para salvar un sector herido de muerte.

Berlys, el segundo fabricante nacional de pan precocido congelado y boller¨ªa (10 f¨¢bricas con 1.250 trabajadores y 224 millones de euros de facturaci¨®n en 2015, casi 150 debidos al pan), acomete una inversi¨®n de 55 millones de euros para a?adir valor a su producci¨®n. ¡°Tenemos 35 l¨ªneas de pan y en 12 de ellas hacemos panes r¨²sticos y especiales. Nuestro proceso dura unas 2,5 horas, y estamos invirtiendo 14 millones de euros para alargar el tiempo hasta siete horas en algunas de las l¨ªneas y otros seis millones en una nueva l¨ªnea que tardar¨¢ nueve horas en hacer pan. Lanzaremos los nuevos panes en septiembre, aunque mantendremos los de primer precio para llegar a todo tipo de consumidor¡±, explica Jos¨¦ Antonio Iraizoz, director comercial de Berlys Corporaci¨®n.

Europastry (el l¨ªder del pan precocido congelado, con m¨¢s de 400 millones de euros facturados en todo el mundo) acaba de lanzar la gama Gran Reserva, que lleva harinas seleccionadas y masa madre y sigue un largo proceso de fermentaci¨®n. ¡°Los fabricantes creceremos m¨¢s que los peque?os obradores, pero hay mercado para todos. Desaparecer¨¢n quienes vayan solo en precio¡±, asegura Felipe Ruano, presidente de Asemac, la patronal de los fabricantes de panes precocidos congelados. Hasta los panes industriales de molde han lanzado l¨ªneas evocadoras de los panes de pueblo. Bimbo ha invertido 10 millones de euros en la l¨ªnea The Rustik Bakery, con masa madre y aceite de oliva.