El oro blanco de las salinas artesanales escasea

Como su abuelo y su padre, Demetrio Berenguer naci¨® en una salina, hace 54 a?os. Su cara est¨¢ tostada por el sol y cuarteada por la sal a la que ha dedicado su vida. No quiere trabajar en otra cosa, aunque no es un ingenuo. Se sabe de los ¨²ltimos cinco maestros salineros que sobreviven en la provincia de C¨¢diz. No le es ajeno que ya, a las mozas, no les impresiona el moreno solo hasta media pierna, antigua se?al del oficio y la solvencia econ¨®mica de la profesi¨®n. No se le escapa que, de las 171 salinas artesanales que llegaron a existir la zona, solo subsisten cinco a duras penas. Est¨¢ en paro, pero tiene esperanzas en vivir de lo suyo, en que alguien venga a rescatarle, a ¨¦l y al oficio que languidece.

Ahora Berenguer es la fuente del saber para la Universidad de C¨¢diz (UCA) y la ONG Salarte, las dos instituciones que luchan por que su oficio no se pierda. Rodeado de investigadores, extrae la sal con una vara (un rastrillo plano) y la acumula en barachas (peque?as monta?as), en el pasillo central de la salina. Su vocabulario est¨¢ lleno de palabras que hoy son ajenas a la mayor¨ªa. ¡°No se trata solo de preservar el oficio, sino la cultura que lleva asociada y la biodiversidad que es capaz de generar esta actividad humana¡±, explica el profesor de la UCA y coordinador t¨¦cnico de las salinas ¡®La Esperanza¡¯, Gonzalo Mu?oz. Gestiona un espacio de 37 hect¨¢reas de marismas antropizadas que la universidad adquiri¨® en los a?os 80 con fines investigadores.

La Esperanza es una de las pocas que se salva de la lista negra. ¡°Hubo 171 salinas tradicionales que llegaron a estar activas a finales del siglo XVIII y principios del XIX, ahora pr¨¢cticamente es un oficio abandonado¡±, puntualiza Mu?oz. Todo ello, cuando ¡°C¨¢diz era la mejor y mayor productora de sal del mundo, ven¨ªan barcos de todas partes a comprar sal aqu¨ª¡±, seg¨²n explica el profesor. Hoy solo sobreviven las salinas Bartiv¨¢s (Chiclana), San Vicente (San Fernando), El ?guila y la mencionada La Esperanza (ambas en Puerto Real). A esa habr¨ªa que sumar las de Iptuci, unas salinas de interior en Prado del Rey, en pleno parque natural de Los Alcornocales. En total, languidecen 5.373 hect¨¢reas abandonadas de una producci¨®n que se sosten¨ªa en el tiempo desde ¨¦pocas fenicias.

¡°Es una situaci¨®n vergonzosa¡±, denuncia el presidente de Salarte, Juan Mart¨ªn, una entidad creada para fomentar y custodiar las salinas de C¨¢diz. ¡°Preferir¨ªamos no tener que existir, pero estamos aqu¨ª para demostrar que las salinas tradicionales son viables hoy en d¨ªa¡±, a?ade el experto. En Bartiv¨¢s, la cuarta generaci¨®n da fe de ello, aunque no sin dificultades. Pilar Ruiz es una de los cuatro hermanos que la gestionan, mientras recurren a segundos empleos que les permiten seguir en el tajo. Ahora, durante los meses de verano extraen sal normal y productos de alta calidad como flor de sal, sal en espuma y en escamas (obtenidos de recoger la sal que flota en la superficie de los cristalizadores). Con esa producci¨®n de entre 2.500 y 3.000 toneladas comerciar¨¢n todo el a?o.

Sal sin qu¨ªmica

A diferencia de las salinas industriales, su materia prima no experimenta proceso qu¨ªmico alguno. En su caso, no es necesario lavar la sal ni yodarla posteriormente, ya que las maquinas no entran en los cristalizadores (espacios donde el agua se evapora hasta conseguir la sal). ¡°Lo m¨¢ximo que hemos innovado ha sido transformar un dumper (cami¨®n de volteo) para que, desde fuera, ayude al salinero en la extracci¨®n¡±, reconoce Pilar. El resultado tiene menos contenido en cloruro s¨®dico ¡°y posee casi todos los oligoelementos de la tabla peri¨®dica¡±, como reconoce Mart¨ªn.

Pese a los evidentes beneficios, en las salinas tradicionales les cuesta encontrar hueco en el mercado. La producci¨®n industrial es capaz de obtener miles de toneladas y vender a un coste menor. ¡°En vez de dar trabajo a seis personas, si fuera industrial todo este proceso lo har¨ªa con no m¨¢s de dos¡±, reconoce Ruiz. Sin embargo, se niega y eso que cree que ¡°se ha perdido la cultura de la sal, la gente busca la m¨¢s barata y nada m¨¢s¡±. Para ellos, el margen de beneficio es muy ajustado: venden 3,80 euros la bolsa de 25 kilos.

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Tampoco creen que la Ley de Costas les beneficie, en Bartiv¨¢s llevan a?os de litigio judicial por no perder la propiedad de las salinas ni de la casa salinera en la que viven. ¡°Estas hect¨¢reas son de la familia desde 1903, aunque ahora se supone que ya no. Son una concesi¨®n, por lo que ya no podemos hipotecarlas si nos hace falta en el negocio¡±.

En mitad del parque de Los Alcornocales, Jos¨¦ Antonio Garc¨ªa, propietario de las salinas romanas Iptuci, tambi¨¦n se siente asfixiado por los escuetos m¨¢rgenes de beneficio y los problemas que amenazan el oficio. Subsiste a duras penas en un trabajo que le apasiona pese ¡°a lo dur¨ªsimo que es¡±. Ni quiere o¨ªr hablar de nada que suene a industrial: ¡°Lo m¨¢s moderno que tengo aqu¨ª es un carrillo de mano¡±. Su proceso no dista tanto de las de costa, sino fuera porque en su caso, el agua procede de un manantial de agua salobre. Si la Ley de Costas complica el margen de maniobra en las marismas, en su caso son los pinchazos ilegales en el manantial los que amenazan su actividad. ¡°Temo tener que cerrar si se seca. Por los dem¨¢s impedimentos, yo voy a pelear por esto lo que haga falta, es mi vida¡±, reconoce Garc¨ªa, de 31 a?os y cuarta generaci¨®n salinera.

Sistema laber¨ªntico

Las salinas artesanales siguen trabajando con un antiguo y laber¨ªntico sistema que va canalizando el agua en un recorrido donde se va calentando y evaporando. De la vuelta de afuera pasa a la compuerta. De ah¨ª, el agua del mar fluye a los esteros, el lucio, las vueltas de retenida, las vueltas de periquillo, los largaderos y, al final, los cristalizadores.

De paso, este recorrido hace posible la biodiversidad. De las salinas y esteros se alimentan diversos crust¨¢ceos, peces y aves, entre ellas, los flamencos. De hecho, su caracter¨ªstico color rosa les viene de alimentarse de la artemia salina, un crust¨¢ceo que vive en aguas de altas concentraciones salobres. ¡°En este caso, la intervenci¨®n del ser humano mejora las marismas en el que es, adem¨¢s, el humedal salobre m¨¢s importante de Espa?a¡±, reconoce Mart¨ªn.

Desde la UCA y Salarte se muestran convencidos en la necesidad de impulsar el sostenimiento de esa biodiversidad y la cultura salinera. Apuestan por cooperativas de empresarios que sean capaces de comercializar productos con un alto valor a?adido, como ya ocurre con sal de Gu¨¦rande de Francia. ¡°A trav¨¦s de la diversificaci¨®n del producto, tambi¨¦n es sostenible la actividad¡±, seg¨²n reconoce el director general de Investigacion de la UCA, Javier Benavente. Habla del turismo de aves y cultural, de la producci¨®n de plancton o la acuicultura extensiva, como campos a explorar junto a la explotaci¨®n salinera.

Mart¨ªn lo tiene claro: ¡°Unas salinas como La Esperanza son capaces de producir entre 1.000 y 3.000 toneladas de sal al a?o. Eso generar¨ªa unos ingresos de medio mill¨®n de euros y dar¨ªa trabajo de ocho a diez personas¡±. ?Y qu¨¦ pasar¨ªa si ese ejemplo demostrativo se hiciera realidad en 40 o 50 salinas de C¨¢diz? En Salarte esperan poder despejar la inc¨®gnita alg¨²n d¨ªa. De momento, en la UCA van a sacar a concurso la explotaci¨®n de La Esperanza. Berenguer sue?a con que alguien se enamore del proyecto y le saque del paro. ?l, a cambio, promete ofrecer todo su saber sobre un oficio y una forma de vida que parece abocada a la extinci¨®n. Palabra de salinero.