EE UU saborea su queso artesano

El conocido como Vermont Cheese Trail est¨¢ formado por unas cuarentena de granjas. Es el origen de un peregrinaje que llega hasta las neveras de supermercados como Fairway o Zabars en Nueva York, donde el festival no tiene nada que envidiar a las queser¨ªas de una gran capital europea. La selecci¨®n que muestran las hermanas Erin y Alana Campbell en su tienda en Williamsburg es peque?a, pero muy cuidada, con quesos de productores locales con los que tienen relaci¨®n.

Les llega producto nuevo continuamente y la demanda no para de crecer. El voraz consumidor estadounidense tiene una obsesi¨®n desde siempre por el queso. Es un componente permanente de su dieta, hasta el punto de ingerir una media de 15 kilos al a?o. Se sirve en lonchas en las hamburguesas, se unta en el bagel, se come derretido sobre la pizza de pepperoni o rallado en la quesadilla. El italiano es el preferido, con m¨¢s de seis kilos, principalmente mozzarella, seguido por el cheddar y otros americanos como el cream cheese, el colby o el jack.

En t¨¦rminos de producci¨®n anual, equivale a m¨¢s de 5,2 millones de toneladas de queso natural, mientras que se importan 130.000 toneladas. Actualmente, un 65% de la leche que se consume en EE?UU llega a trav¨¦s del queso, como se?ala desde la International Dairy Foods Association. ¡°El apetito por todos los tipos de queso crece y con ella la industria¡±, se?alan. El procesado (al que se le a?ade alg¨²n emulsionante o saborizante), sin embargo, decae. Con menos de tres kilos de consumo per c¨¢pita, al a?o, la demanda est¨¢ a su nivel m¨¢s bajo desde el a?o 1974.

EE UU tiene tres regiones productoras de queso. Wisconsin lidera la clasificaci¨®n, seguida por California. Pero es en Vermont donde est¨¢ el epicentro de la nueva tendencia. Crowley Cheese empez¨® a elaborar queso en 1824, un cuarto de siglo antes de que Jesse Williams estableciera la primera planta mecanizada en la vecina Nueva York. No est¨¢ muy lejos de la Cabot Creamery, una cooperativa integrada por 1.500 granjas familiares que opera desde hace 100 a?os y que, como Fat Toad Farm o Shelburne Farms, controlan la elaboraci¨®n de principio a fin. Todas practican un modelo de agricultura sostenible.

El queso que vuelve a comerse en EE UU es muy diferente al que se vend¨ªa hace 10 a?os. Como se?alan desde el Departamento de Agricultura, esta pasi¨®n por los productos tradicionales se explica porque el consumidor busca alimentos m¨¢s sanos, naturales y con un alto contenido en prote¨ªnas. La poblaci¨®n, a?aden, envejece y ese cambio demogr¨¢fico provoca en paralelo una ¡°discriminaci¨®n¡± en los gustos que favorece a los quesos menos procesados frente a los que producen los gigantes corporativos que dominan el mercado.

Se calcula que en EE UU se venden m¨¢s de 2.000 variedades de queso. Los datos m¨¢s recientes, que datan de 2014, muestran que hab¨ªa cerca de 825 productores artesanales registrados. Se doblaron en solo seis a?os y la proyecci¨®n es que el mercado de quesos elaborados con m¨¦todos tradicionales alcance los 19.000 millones de d¨®lares en 2018. ¡°Cada vez hay m¨¢s consumidores que quieren conocer la historia de los productos y buscan establecer una conexi¨®n con la comida¡±, comenta Jodi Ohlsen, presidenta de la Minnesota Cheesemakers Guild.

Y no es solo que el queso artesanal se encuentre en supermercados como Whole Foods o incluso de Safeway. La firma MenuMonitor recuerda que el queso tradicional era hace cinco a?os un ingrediente dif¨ªcil de encontrar en los platos de los restaurantes m¨¢s selectos. Desde 2010, indica, creci¨® en un 45% en los men¨²s. Es otra muestra de que el consumidor se aferra a esta categor¨ªa. ¡°Hay mucha innovaci¨®n¡±, a?aden desde la Wisconsin Milk Marketing Board, ¡°y gran parte de la demanda procede de los propios chefs¡±.

Los cr¨ªticos en alimentaci¨®n comparan, de hecho, este renacimiento en calidad y popularidad con la revoluci¨®n del vino, hasta el punto de que dicen que rivaliza con los quesos europeos. ¡°Los estadounidenses son m¨¢s aventureros con la comida de lo que se piensa¡±, comenta el tendero del mostrador de quesos de Fairway, ¡°los clientes no solo preguntan sino que adem¨¢s comentan cuando lo prueban¡±. La mayor variedad, a?ade, hace que sea un producto m¨¢s asequible.

Los productores europeos, de hecho, no pierden la atenci¨®n a este fen¨®meno. De ellos heredaron hace m¨¢s de un siglo las variedades que importaron los inmigrantes que llegaron al Nuevo Mundo y que se hicieron comunes entre los consumidores, como el brie, la ricotta y el parmesano. La Rogue Creamery, en California, hizo historia al imponerse con su queso azul en la World Cheese Awards. Lo que est¨¢ por ver es c¨®mo el acuerdo comercial que se negocia con la Uni¨®n Europea afecta a esta especie de lenguaje universal del queso.

Los productores y vendedores de quesos tradicionales son optimistas de cara al potencial de crecimiento de esta categor¨ªa, sobre todo en el caso de los productos locales que los granjeros hacen con sus propios animales, principalmente cabras. Ven, sin embargo, un problema derivado de este fervor. El t¨¦rmino ¡°artesanal¡± se usa cada con m¨¢s frecuencia para atraer la atenci¨®n de un consumidor concienciado con la calidad y que busca sabores m¨¢s rotundos. Pero no est¨¢ bien definido.

La American Cheese Society presiona desde hace a?os para tratar de aclarar qu¨¦ se considera queso artesanal y sus diferentes variedades, para evitar abusos. En paralelo, esta fundaci¨®n organiza festivales y conferencias por todo el pa¨ªs para educar al p¨²blico. ¡°No puedes aprender del queso hasta que no est¨¢s junto al producto¡±, se?alan, ¡°es salado, es dulce, es cremoso, firme. Es muy vers¨¢til, y cualquier persona puede disfrutarlo¡±.