El n¨¦ctar de las manzanas heladas

El hielo y el fr¨ªo son parte imprescindible de la herencia cultural de la provincia canadiense de Quebec, junto con el amor a la lengua francesa y el esp¨ªritu art¨ªstico. De la combinaci¨®n de las plantaciones de manzanos de la regi¨®n de Mont¨¦r¨¦gie y de los duros inviernos quebequenses sale la sidra de hielo, un invento que ha ganado las mesas de los mejores restaurantes del mundo y que, tras un duro proceso de reestructuraci¨®n, busca la forma de financiar su expansi¨®n internacional.

Fran?ois Pouliot (Saint-Lambert, 1964) fue durante d¨¦cadas un c¨¦lebre productor de v¨ªdeos musicales. Pouliot vivi¨® durante la infancia en la granja de sus abuelos, lo que le inspir¨® un amor por el campo que le llevaba a pasar los fines de semana en la regi¨®n, una vez terminaban las actividades de su productora en Montreal. En 1994, Pouliot fue m¨¢s all¨¢: adquiri¨® una gran extensi¨®n de tierra en el poblado de Hemmingford, ubicado a 45 minutos de Montreal y a unos cuantos kil¨®metros de la frontera estadounidense. Pouliot film¨® en esta propiedad uno de los primeros videoclips de la cantante C¨¦line Dion.

Su primer objetivo era el cultivo de la vid para elaborar vino de hielo, t¨¦cnica proveniente de Austria y Alemania que hab¨ªa obtenido cierto ¨¦xito en las provincias canadienses de Columbia Brit¨¢nica y Ontario. Sin embargo, los manzanos eran numerosos en Hemmingford, as¨ª que pens¨® que los frutos de estos ¨¢rboles podr¨ªan aportar una experiencia distinta. ¡°Quisimos utilizar el fr¨ªo como un elemento esencial para crear una sidra de la m¨¢s alta calidad¡±, se?ala Pouliot.

Para lograrlo, trabaj¨® estrechamente con Christian Barthomeuf, un franc¨¦s afincado en Quebec que hab¨ªa realizado los primeros experimentos para obtener una sidra moldeada a bajas temperaturas.

Barthomeuf hab¨ªa dado el primer paso a trav¨¦s de la crioconcentraci¨®n, t¨¦cnica que consiste en recolectar las manzanas al final del oto?o, llevarlas a refrigeraci¨®n, colocar su zumo en bidones a la intemperie de tres a seis semanas en pleno invierno y fermentarlo durante unos meses. Pouliot perfeccion¨® el m¨¦todo y tambi¨¦n dio con otro, conocido como crioextracci¨®n, el cual consiste en dejar que las manzanas permanezcan en los ¨¢rboles para que el sol, el fr¨ªo y el viento concentren sus az¨²cares. Los frutos se recolectan a mano en enero para luego extraer su zumo. ?ste se deja a la intemperie y posteriormente descansa en grandes tanques en una sala especial durante un periodo de entre seis y ocho meses. Pouliot llam¨® al resultado de ambos procesos sidra de hielo en 1995 y fund¨® la compa?¨ªa La Face Cach¨¦e de la Pomme (la cara oculta de la manzana). En 2001, abandon¨® los v¨ªdeos musicales para echar ra¨ªces en Hemmingford.

Fran?ois Pouliot produce actualmente 300.000 botellas anuales de la marca Domaine Neige. La totalidad de las manzanas que utiliza crecen en sus 25 hect¨¢reas de terreno, y emplea las variedades McIntosh, Spartan y Cortland. En promedio, cada botella requiere el zumo de 80 manzanas. El 90% de su producci¨®n se vende en Quebec, pero tambi¨¦n su l¨ªquido est¨¢ disponible en Ontario y Nueva Escocia. Asimismo, exporta a pa¨ªses como Estados Unidos, Noruega, Espa?a, Francia, B¨¦lgica, Italia, Jap¨®n, China, Togo y Ben¨ªn.

Concurso

Sin embargo, esa expansi¨®n tuvo su coste. En julio, La Face Cach¨¦e de la Pomme present¨® concurso de acreedores, con un pasivo de 2,9 millones de d¨®lares canadienses (2,1 millones de euros, el equivalente a la facturaci¨®n de todo el ejercicio 2015-2016) y unas p¨¦rdidas de 225.000 d¨®lares. Los principales acreedores eran la Oficina de Inversiones de Quebec, el Banco Nacional de Canad¨¢ (privado) y la Caja de Ahorros Cooperativa Desjardins.

La soluci¨®n fue una inyecci¨®n de capital tras fusionarse con la divisi¨®n de sidras de la firma quebequesa Domaine Pinacle para formar CidreCo, un grupo presidido por Pouliot y convertido en el primer productor de sidra de hielo en el mundo. La meta, adem¨¢s de renegociar la deuda, es llegar a todo el territorio canadiense y expandir su presencia internacional, con especial ¨¦nfasis en el mercado latinoamericano.

Domaine Neige cuenta con varios productos. El m¨¢s reputado es Neige R¨¦colte d¡¯hiver (cosecha de invierno), sidra elaborada mediante crioextracci¨®n y con ocho meses de fermentaci¨®n. La de mayor venta es Neige Premi¨¨re, producida por crioconcentraci¨®n y fermentada medio a?o. De igual forma, la compa?¨ªa ofrece sidra de hielo con gas y una variedad de ginebra que aprovecha el agua que las manzanas liberan en el proceso de producci¨®n de la sidra.

Gracias a Pouliot y a otros miembros de la Asociaci¨®n de Sidricultores de Quebec, desde 2014 la sidra de hielo quebequesa cuenta con indicaci¨®n geogr¨¢fica protegida (IGP). Las empresas que deseen contar con este sello necesitan respetar estrictos criterios, tales como el uso de manzanas cultivadas en la provincia, un producto final que oscile entre el 7% y el 15% de concentraci¨®n de alcohol y temperaturas espec¨ªficas de recolecci¨®n y fermentaci¨®n.

La marca Domaine Neige est¨¢ ubicada en una propiedad de 1842 construida en piedra. El lugar atrae a miles de turistas por a?o. ¡°Las personas pueden realizar caminatas, constatar el proceso de producci¨®n de la sidra, visitar nuestra sala de degustaci¨®n y comprar algunas botellas¡±, afirma France Desroches, quien se ocupa de recibir a los clientes. Se?ala que, adem¨¢s de los canadienses, el sitio es frecuentado principalmente por estadounidenses, franceses, chinos y japoneses.

Desroches y Pouliot comentan que la sidra de hielo acompa?a perfectamente la degustaci¨®n de quesos y foie gras. Tambi¨¦n sirve como ingrediente en la preparaci¨®n de reposter¨ªa y salsas para vieiras y pollo al horno. Asimismo, la bebida puede emplearse en distintas recetas de cocteler¨ªa.

CidreCo, al igual que otras marcas, desea posicionar a la sidra de hielo como un producto gourmet que muestre la riqueza de Quebec para los m¨¢s reputados paladares, haciendo uso de t¨¦cnicas artesanales respetuosas con el medio ambiente. Pouliot exhibe con orgullo decenas de premios que su bebida ha ganado en cert¨¢menes nacionales e internacionales. La sidra de hielo fabricada por ¨¦l ha sido servida en cenas oficiales con Barack Obama y los duques de Cambridge.