El auge gastron¨®mico calienta la econom¨ªa
La recuperaci¨®n, el turismo y el apetito de los fondos de inversi¨®n disparan la actividad del sector
Espa?a es un pa¨ªs crecido a la intemperie. Necesita la luz y el calor de las plazas, los parques, las calles. Necesita bares y restaurantes. Porque desayunar, comer o cenar fuera de casa resulta innegociable en las orillas del Mediterr¨¢neo. Ni siquiera la mayor crisis econ¨®mica en d¨¦cadas destruy¨® esa manera de entender la existencia. Hubo, desde luego, vencidos. Cerraron 10.600 establecimientos hosteleros. Pero el sector est¨¢ recuperando aquellas razones que lo llevaron a vivir una edad de oro a comienzos del milenio y se acerca peligrosamente a una burbuja donde ya falta espacio y tal vez a corto plazo incluso falte negocio para muchos emprendedores de un sector que genera mucho empleo, pero que no logra quitarse el estigma de fomentar contratos y salarios precarios.
Solo hay que caminar las aceras para entender el incesante trasiego de apertura de locales. Calles como Jorge Juan en Madrid o el paseo de Gracia de Barcelona han sido secuestradas por la gastronom¨ªa. Tanto que encontrar, por ejemplo, un traspaso con salida de humos semeja una quimera. Nada importa. Los n¨²meros de la restauraci¨®n ilusionan. El a?o pasado sum¨® 35.131 millones de euros y este le aguarda un crecimiento del 4,5%. Este regreso a los d¨ªas de vino y rosas resulta posible porque las estrellas se alinean. Mejora la econom¨ªa, baja el paro, crece el consumo y 75,6 millones de turistas (r¨¦cord hist¨®rico) visitan Espa?a. Tambi¨¦n porque el pa¨ªs es otro. Un comensal muy informado se sienta en las mesas de los restaurantes. Un universo foodie entra por la puerta. ¡°Hoy se trabaja con el perfil de cliente gastron¨®mico, algo que hace a?os era impensable¡±, se?ala Joseba Lozano, director de la Escuela Superior de Hosteler¨ªa Bilbao. Profesionales que tienen memoria. ¡°Nunca deber¨ªa volver la situaci¨®n anterior a la crisis porque aquello en muchos aspectos fue insano¡±, advierte Pedro Subijana, chef que tiene tres estrellas Michelin en su restaurante Akelarre de San Sebasti¨¢n. La cocina se quem¨® en sus propios excesos al igual que el ladrillo. Vidas paralelas que llevan a pensar si no se estar¨¢ gestando una burbuja gastron¨®mica. Quiz¨¢ no generalizada, pero s¨ª de ciertos conceptos y lugares.
Mercato Ballar¨®, del cocinero Angelo Marino, es uno de los referentes de los fogones italianos en Madrid. A su alrededor, en menos de 100 metros, trabajan otros dos restaurantes de id¨¦ntica geograf¨ªa. ?Una expresi¨®n de la burbuja? Tres calles m¨¢s abajo, Mario Valles ha abierto dos locales (Hortensio y Narciso), separados entre s¨ª por unos pasos, que llena casi a diario. Mientras, tambi¨¦n en el distrito de Chamber¨ª, medio centenar de restaurantes, tabernas y bares se asfixian, como coches en hora punta, en la calle de Ponzano, una v¨ªa de apenas un kil¨®metro de longitud. Una l¨®gica de los excesos que algunas instituciones intentan ordenar.
Desde octubre pasado, el Ayuntamiento de Barcelona no concede nuevas licencias de restauraci¨®n en el distrito de Ciutat Vella. Y el Consistorio madrile?o ha frenado las terrazas en las calles de Jorge Juan y Puigcerd¨¢ (barrio de Salamanca) ante la invasi¨®n del espacio p¨²blico. Esto le sucede a un oficio habituado a los extremos. ¡°No vivimos una burbuja, sino una ¨¦poca de aceleraci¨®n tras muchos a?os de crisis¡±, defiende Emilio Gallego, secretario general de la Federaci¨®n Espa?ola de Hosteler¨ªa (FEHR).
Galgos o podencos, los n¨²meros corren por su cuenta. La restauraci¨®n lleva tres ejercicios consecutivos de crecimiento. El a?o pasado aument¨® el 6,2%, casi el doble que el producto interior bruto (PIB). La crisis remite y los hogares destinan unos 2.300 euros anuales a comer, cenar o tapear fuera. Es la tercera categor¨ªa de gasto de la familia, detr¨¢s de la vivienda y los alimentos. Las razones oscilan entre lo econ¨®mico y lo demogr¨¢fico.
¡°El sector est¨¢ envejecido, m¨¢s de la mitad de los locales superan los 15 a?os y llega una nueva generaci¨®n de restauradores¡±, relata Gerard Costa, profesor de Esade. Y con ellos la fiebre verde, los productos ecol¨®gicos y una pl¨¦yade de art¨ªculos ¡°sin¡±. Tambi¨¦n acuden los cocineros convertidos en estrellas de f¨²tbol (¡°?ya nos tocaba!¡±, reclama Abraham Garc¨ªa, desde su m¨ªtico Viridiana), y el ¨¦xito de MasterChef. Un nuevo ethos de la restauraci¨®n que esconde un cambio profundo. La tecnolog¨ªa (aplicaciones, pago por m¨®vil, plataformas de distribuci¨®n a domicilio) se ha sentado a la mesa. ¡°La crisis ha obligado a muchos hosteleros a replantearse sus modelos de negocio, a formarse e innovar¡±, describe Patricia Fern¨¢ndez de Arroyabe, experta de la patronal de las empresas de gran consumo (AECOC).
Cuesti¨®n de imagen
La cocina se ha vuelto poli¨¦drica y la decoraci¨®n forma parte de la experiencia gastron¨®mica. Se cuida la imagen de los locales y el nombre del interiorista es tan conocido como el propio cocinero. Incluso hay quien sostiene que el continente ha devorado al contenido. ¡°En ocasiones concretas puede ser; pero no es lo habitual. Cada restaurante es ¨²nico¡±, justifica L¨¢zaro Rosa-Viol¨¢n, decorador del momento y autor de Chez Coc¨® (Barcelona) o StreetXo (Londres). Ese estereotipo de bar de arrabal que Juan Mars¨¦ recorri¨® en el est¨ªo de ?ltimas tardes con Teresa se desvanece. Ahora el universo gastron¨®mico hierve con conceptos nuevos, horarios ininterrumpidos, el auge de la fusi¨®n de todo tipo de cocinas, la irrupci¨®n de la barra como si fuera la nueva mesa y un aluvi¨®n de chicos reci¨¦n salidos de la escuela que buscan un local donde sorprender. Y desp¨ªdanse de antiguas maneras. ¡°Los camareros van a ser mejores porque las personas pagar¨¢n por que les traten bien¡±, aventura Jos¨¦ Antonio Herce, socio de Analistas Financieros Internacionales (AFI). Cambia la despensa de Espa?a y su imagen cada vez surge m¨¢s atractiva a las firmas de capital riesgo, que ponen en juego operaciones y dinero.
El negocio de la restauraci¨®n gusta en la industria del capital. Es din¨¢mico, f¨¢cil de gestionar y genera caja. Adem¨¢s est¨¢ fragmentado entre operadores independientes (70%) y cadenas organizadas (30%). Una entrop¨ªa propicia para que fondos e intermediarios compren y vendan. Porque incluso en los a?os adversos resisti¨® la facturaci¨®n. La hosteler¨ªa manejaba 117.957 millones de euros en 2008, seis a?os despu¨¦s sum¨® 118.799 millones. Un incremento del 0,7%. Los m¨¢s competitivos han sobrevivido y la luz ba?a un intenso periodo de concentraci¨®n. En los tres ¨²ltimos ejercicios, la industria ha desgranado un sinf¨ªn de operaciones: la adquisici¨®n de Eat Out (Pans & Company) por la firma portuguesa Ibersol; la venta de Zena al grupo mexicano Alsea; la compra del 40% del consorcio que aglutina a Ten Con Ten, Amaz¨®nico, Ultramarinos Quint¨ªn y El Paraguas por la turca Dogus o la entrada del fondo ProA Capital en el grupo Vips. Tan solo hace unos d¨ªas, el banco de inversi¨®n GBS Finanzas intermediaba la venta de la cadena de restaurantes Lateral al fondo BlueGem Capital.
?El sonido silencioso de una explosi¨®n? ¡°No vivimos un boom¡±, resuelve Daniel Galv¨¢n, director de GBS Finanzas. ¡°Es el regreso a la normalidad. Tras la crisis, los inversores industriales y financieros se fijan otra vez en un sector muy disperso que tiene muchas oportunidades de consolidaci¨®n a trav¨¦s de compras¡±, analiza. Hay operaciones y tambi¨¦n liquidez, el perejil de todas las salsas financieras. ¡°Por eso seguir¨¢n los procesos de concentraci¨®n¡±, prev¨¦ Gorka Garc¨ªa, socio de la firma de capital riesgo Corpfin Capital. Y a?ade optimista: ¡°A la restauraci¨®n organizada todav¨ªa le queda mucho margen para crecer¡±. Este a?o las grandes cadenas abrir¨¢n, seg¨²n la consultora inmobiliaria Jones Lang Lasalle, 450 nuevos locales. Fogones en los que cala la moda del consumo unipersonal y la comida r¨¢pida. Tendencias que imponen una geograf¨ªa muy densa en la que Madrid (39,5%) y Barcelona (38,6%) concentran la mayor oferta de restaurantes de Espa?a.
Pero las mesas y los manteles necesitan un espacio que no aparece. ¡°La demanda hoy en d¨ªa para cualquier tipo de segmento es alta y no existen locales suficientes para satisfacerla, y los precios est¨¢n subiendo¡±, alerta Sergio Fernandes, director de Retail de Jones Lang Lasalle. Los inversores buscan y no encuentran. Santa Engracia, Almagro, Ponzano, Orense o Jorge Juan (esta ¨²ltima es la calle m¨¢s demandada de la capital) son el objeto del deseo insatisfecho de muchos restauradores. Esa frustraci¨®n se replica en el paseo de Gracia o en la Ronda de la Universitat de Barcelona.
Otra preocupaci¨®n conduce a bosques m¨¢s sombr¨ªos. En 2012 la firma de medios de pagos Visa Europe encarg¨® al economista Friedrich Schneider que analizar¨¢ la profundidad de la econom¨ªa sumergida en Espa?a. Hall¨® que representaba el 19,2% de su riqueza. Y mostr¨® que en ese mundo oculto trabajaban sobre todo la construcci¨®n, el comercio al por menor y la restauraci¨®n. Pero tambi¨¦n que no todos eran iguales. ¡°Hay miles de empresarios hosteleros que son personas f¨ªsicas y tributan por el sistema de m¨®dulos. Bajo esta f¨®rmula existen irregularidades, pero nunca fraude. Son los establecimientos que trabajan con una estructura de sociedad donde reside la tentaci¨®n de ocultar las rentas en met¨¢lico¡±, revela Jos¨¦ Mar¨ªa Mollinedo, secretario general de los T¨¦cnicos del Ministerio de Hacienda (Gestha). Incluso hay softwares que permiten cobrar en dinero b y cuadrar la caja, porque a veces solo figuran en la contabilidad ventas pagadas con tarjeta. Un enga?o que se une al ardid de inflar los tiques de comida para generar gasto deducible. ¡°Fraudes que terminan casi siempre en una regularizaci¨®n aceptada por el contribuyente¡±, puntualiza el experto.
Lejos de las sombras, Espa?a recobra su vida en los fogones. Por eso el sector ha visto en las cadenas de restaurantes una v¨ªa de escape. El incremento de visitas a estos espacios, seg¨²n Carlos Peregrina, socio responsable de Consumo de KPMG, explica el crecimiento de la industria. Los espa?oles retornan a los restaurantes y los n¨²meros se lo agradecen. Los establecimientos organizados pasaron de 13.350 en 2013 a 15.300 a comienzos de a?o. ¡°Una evoluci¨®n muy positiva¡±, refrenda la consultora DBK. Es f¨¢cil sentirlo. Grupos hosteleros y empresariales como La M¨¢quina (con 14 locales en Madrid), El Escondite (que ha reabierto el c¨¦lebre Caf¨¦ Comercial, en la glorieta de Bilbao), Amicalia (propietario de Alborada), FoodBox (Volapi¨¦, MasQMenos, Santagloria, L¡¯Obrador, Papizza) o Larrumba (Habanera, Frida y Marieta, entre otros) evidencian que la cocina y sus aleda?os arden en Madrid.
La organizaci¨®n triunfa
Un optimismo imprescindible porque nadie quiere volver a los d¨ªas m¨¢s oscuros de la recesi¨®n, cuando solo funcionaban los restaurantes con un tique de entre 15 y 20 euros, o incluso menos. Ma?anas en las que miles de propietarios levantaban la persiana de su peque?o negocio pensando que ser¨ªa el ¨²ltimo d¨ªa. Esos a?os dif¨ªciles tambi¨¦n fueron injustos. Las cadenas de restauraci¨®n soportaron mucho mejor los vientos contrarios. Incluso en estos tiempos m¨¢s benignos, lo peque?o a¨²n muestra una mayor fragilidad. ¡°La restauraci¨®n organizada crece un 8% y la no organizada cae el 3%¡±, estima Juan L¨®pez de Novales, director de inversiones de Nazca Capital.
Se ha visto mil veces: los peque?os sufren frente a los grandes. En ocasiones porque juegan con cartas marcadas. ¡°Cuando eres un grupo como Vips [propietario, entre otros, de Ginos, los restaurantes Vips y de la licencia de Starbucks en Espa?a] y tienes la estructura central consolidada, es f¨¢cil sumarle valor: un local mexicano, otro japon¨¦s¡±, ejemplifica Ram¨®n Pel¨¢ez, socio de Altamar Advisory Partners. A esa facilidad de crecimiento se le a?ade que las cadenas disfrutan de un mercado extenso. Todo lo contrario que los bares, que padecen una superpoblaci¨®n cr¨®nica. Espa?a posee la mayor densidad de estos establecimientos del mundo. Hay uno por cada 175 personas, aproximadamente 260.000 locales. En cambio, la penetraci¨®n de las cadenas de restauraci¨®n es solo del 30%. Queda margen hasta igualar, por ejemplo, el 50% que propone el mundo anglosaj¨®n. ¡°Aqu¨ª, como hay poca restauraci¨®n y distribuci¨®n organizada, aprietan menos a los restaurantes. En Reino Unido el mismo distribuidor lleva todas las marcas de cerveza. En Espa?a, por ejemplo, Mahou tiene mil distribuidores¡±, valora Javier Vello, socio de comercio minorista de PwC.
M¨¢s franquicias
Sin embargo, las grietas en los negocios permiten que se filtre la luz. Los empresarios buscan rendijas donde crecer y la forma habitual para que una cadena gane tama?o es recurrir al sistema de franquicias. ¡°La clave estriba en la capacidad de crecer v¨ªa franquiciados¡±, reconoce L¨®pez de Novales. Te da una independencia en la cocina que a veces pasa inadvertida. No dependes, por ejemplo, de un ¡°cocinero estrella¡±. Ni de sus caprichos. ¡°?Qu¨¦ ocurre si abandona el negocio?¡±, se pregunta Novales. ¡°La franquicia te garantiza un producto de calidad y un plato de calidad sin personalismos¡±.
Esa es la estructura que estos d¨ªas replican infinidad de cadenas de restauraci¨®n. Y les va bien. En un sector, el de la franquicia, que factura 26.991 millones de euros, el segmento de ¡°hosteler¨ªa y fast food¡± sent¨® a su mesa 2.552 millones, e incluso las tapas superaron los 305. Esta f¨®rmula comercial exhibe su vigor. ¡°La restauraci¨®n tem¨¢tica est¨¢ funcionando muy bien y las cafeter¨ªas se han recuperado¡±, adelanta Xavier ?Vall?honrat, presidente de la Asociaci¨®n Espa?ola de Franquiciadores (AEF). De ah¨ª que crezcan las ense?as de restauraci¨®n. Si en 2015 se contaban 179, el a?o pasado llegaron a 187. En locales supone pasar de 8.519 a 8.653. Pero esta ¨¢lgebra entusiasta esconde un error de c¨¢lculo. ¡°Muchos nuevos proyectos han obedecido a gente despedida en la crisis. Personas que recurrieron a la franquicia o al restaurante frente al paro. Se han visto aperturas sin ton ni son, por lo que habr¨¢ una purga¡±, augura Philip Moscoso, profesor del IESE.
El cocinero Albert Adri¨¤ (hermano de Ferran Adri¨¤) camina bastantes d¨ªas de su casa al trabajo con esa idea agit¨¢ndose como electrones en su pensamiento. ¡°Veo muchos restaurantes cerrados¡±, admite. No es su caso. Forma parte del proyecto empresarial elBarri, un conglomerado que ya suma seis locales (Enigma, Ni?o Viejo, Hoja Santa, Bodeha1900, Tickets y Pakta) en las estribaciones del Paral-lel barcelon¨¦s. ¡°Est¨¢ creciendo el restaurante tem¨¢tico o de concepto que replica la cocina de otras partes del mundo¡±, observa el chef. Son buenos tiempos para esa f¨®rmula y para otras. Enigma, el ¨²ltimo espacio de Albert, que revisa los fogones de elBulli, tiene una lista de espera de meses.
Sin embargo, la alta gastronom¨ªa se rige por sus propias leyes de la atracci¨®n. Solo tres restaurantes con dos o m¨¢s estrellas Michelin (elBulli, Can Fabes, Sergi Arola) cerraron en los a?os m¨¢s f¨¦rreos de la crisis. Aunque la traves¨ªa result¨® agitada. ¡°La clientela extranjera nos salv¨® la vida¡±, reconoce Subijana. Esos d¨ªas m¨¢s del 90% de las reservas ven¨ªan de fuera. Hoy los fines de semana el 70% de los clientes son nacionales y el resto for¨¢neos. Y la mirada ya no es la de la recesi¨®n. ¡°Hay aperturas y hay cierres¡±, cuenta Mart¨ªn Berasategui, el cocinero espa?ol con m¨¢s estrellas (ocho) Michelin. ¡°Pero somos un pa¨ªs con ideas y con una materia prima que es una pasada¡±. Una geograf¨ªa de mesa y mantel.
Un restaurante servido por drones
El restaurante del futuro ser¨¢ un viaje y un destino. Una experiencia. Cada comida narrar¨¢ una historia y habr¨¢ que escucharla. Tambi¨¦n ser¨¢ una dictadura donde el chef lo controlar¨¢ todo. ¡°Por encima de cualquier cosa, se parecer¨¢ a un laboratorio viviente¡±, avanza Vayu Maini, investigador de la Universidad de Harvard. ¡°Los restaurantes cultivar¨¢n sus propios vegetales, comida y mariscos, permitiendo a los cocineros expresar su inventiva no solo en t¨¦rminos de creaciones culinarias, texturas y sabores, sino en la forma en la que se cultivan y cosechan esos alimentos¡±. No estar¨¢n solos. Habr¨¢ neurobi¨®logos que contribuyan a manipular los sentidos, y tambi¨¦n cient¨ªficos y antrop¨®logos que aporten informaci¨®n bioqu¨ªmica y el contexto hist¨®rico de los alimentos. El restaurante semejar¨¢ un ¨¢gora de saberes donde los cocineros deber¨¢n abrir las puertas digitales (Facebook, Instagram, Twitter) y f¨ªsicas de su cocina. Porque el cliente exige saber. ¡°Iremos a aprender, y consumiremos comida y conocimientos¡±, explica Maini.
Ese es uno de los universos posibles, aunque hay otros. ¡°Los comensales ser¨¢n capaces de hacer sus pedidos sin decir nada porque los restaurantes ya sabr¨¢n qu¨¦ quieren. Y todo se repartir¨¢ por drones y veh¨ªculos aut¨®nomos¡±, vaticina Dimitri Nikulin, director de contenidos de Allset, una start-up de San Francisco que busca nuevas formas de experimentar la comida.
Pero mientras llegan esos tiempos u otros, la restauraci¨®n convive con los l¨ªmites que impone la arquitectura. El proyectista Dani Freixes recorre dos tipos de locales. Aquellos que ¡°dan alimentaci¨®n¡± y los que ofrecen ¡°experiencias gastron¨®micas¡±. Estos ¨²ltimos son ¡°establecimientos singulares, con poco dise?o y mucha moda, concebidos como escenarios¡±, critica.
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