Aduriz: ¡°Si las cosas siguen as¨ª veremos una burbuja¡±
Cocinero con dos estrellas Michelin, Andoni Luis Aduriz desgrana las claves del ¨¦xito de la restauraci¨®n y alerta de sus riesgos
Andoni Luis Aduriz (San Sebasti¨¢n, 1971) se nutre de la tierra. Al igual que Mir¨® de ella extrae la fuerza. Son seres tel¨²ricos. El chef del restaurante Mugaritz (Errenteria, Guip¨²zcoa) ha empleado 10.000 horas de investigaci¨®n para crear 25 bocados. Platos que ensamblan el desaf¨ªo de su nuevo men¨² de dos estrellas Michelin. Hebras de esp¨¢rrago y macerado de anchoa, escabeche cremoso, semifr¨ªo de yuca con caviar¡ La mayor¨ªa se come con los dedos pero todos exigen el pensamiento como cuchillo y tenedor. Sin embargo, en la alta gastronom¨ªa las ideas, o tienen expresi¨®n econ¨®mica, o conducen a los n¨²meros rojos. Mugaritz forma parte de IXO Grupo. Bajo su tutela gestiona Bistr¨®, Ni Neu, Topa Sukalder¨ªa, Nerua Guggenheim Bilbao y Bodeg¨®n Alejandro. Cinco locales que respaldan al noveno (seg¨²n la revista Restaurant) mejor restaurante del mundo. Una carga y una pluma.
Pregunta. ?Vivimos un auge de apertura de restaurantes?
Respuesta. Percibo varios factores. La gente no come m¨¢s fuera de casa por una cuesti¨®n econ¨®mica. La industria ha sabido leerlo y est¨¢ ofreciendo una cocina low cost de calidad. Pues el comensal quiere buenos platos. Adem¨¢s vivimos el auge del turismo. Nos sorprender¨ªa saber la cantidad de restaurantes que viven hoy de esa poblaci¨®n flotante que pasa por las ciudades.
P. ?Puede haber riesgo de burbuja gastron¨®mica?
R. Es una constante de la condici¨®n humana. Cuando una actividad tiene ¨¦xito enseguida empieza a tener competencia, y algunas personas especulan con todo. L¨®gicamente, s¨ª hay riesgo. Los restaurantes vuelven a llenarse, regresa el p¨²blico, empieza a haber propuestas nuevas (la mayor¨ªa con bastante inteligencia), pero no me extra?ar¨ªa que sucediera lo mismo que con las bodegas. Hubo un momento en el que dejaron de ser una peque?a industria para convertirse en espacios firmados por los grandes arquitectos del mundo. Quer¨ªan llegar a otro nivel, aunque no correspondiese con lo que ese sector pod¨ªa ofrecer realmente. Hemos visto hace poco a un grupo de inversi¨®n comprando restaurantes en Madrid a unas cifras que, de ser ciertas, me parecen desorbitadas. Si las cosas siguen as¨ª veremos una burbuja.
P. ?Qu¨¦ formatos funcionar¨¢n mejor?
R. Puedes ir a un restaurante porque el ambiente te gusta, aunque la comida no sea muy destacable; puedes ir porque la comida es muy buena, aunque el servicio casi te maltrate; puedes ir porque su ubicaci¨®n resulta extraordinaria. Funcionar¨¢ el formato que sea capaz de apretar todas esas teclas a la vez. Lo que la gente no quiere es un sitio sin alma.
P. ?Despu¨¦s de la crisis ha llegado un nuevo tipo de comensal?
R. S¨ª. Al cliente de Mugaritz le pedimos un grand¨ªsimo esfuerzo. Le proponemos comer con las manos, contonearse, besar la comida¡ Hemos reventado todos los protocolos. Y la gente se presta. Nuestra propuesta amplifica lo que la gente lleva dentro. Qui¨¦n es creativo ofrece m¨¢s creatividad; quien se lo quiere pasar bien vive una fiesta pero quien es esc¨¦ptico sale del restaurante mucho m¨¢s esc¨¦ptico y quien est¨¢ enfadado se va mucho m¨¢s enfado con la vida.
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