El negocio del at¨²n, de la almadraba al plato

Les tomaron por locos. Nadie apostaba ni una peseta por que los cinco hermanos Crespo ser¨ªan capaces de ganar dinero con las milenarias almadrabas de C¨¢diz, despu¨¦s de que el Consorcio Nacional Almadrabero decidiera en 1973 disolver su actividad en la pesca del at¨²n rojo. Pero lo consiguieron y el derrotismo vir¨® en esperanza. Los japoneses aparecieron en 1976 y, durante d¨¦cadas, compraron casi la totalidad de lo pescado. "Nos dec¨ªan que no hab¨ªa mercado en Espa?a", se?alan de la familia Crespo. Y tambi¨¦n esa barrera cay¨® a mediados de los 2000. El at¨²n rojo lleg¨® a la alta cocina espa?ola para quedarse y hoy, la revoluci¨®n va viento en popa. Ya el 50% de lo pescado se queda en el mercado nacional. Es el camino que va del mar al plato en una ping¨¹e red que nutre a la hosteler¨ªa y el turismo.

¡°?Tira! ?Iza!¡±, la ruta de los atunes milenarios comienza entre gritos, sudor y esfuerzo a tres kil¨®metros de la costa de Zahara de los Atunes (Tarifa). A las claras del d¨ªa, el silbato del capit¨¢n de la almadraba, Pepe Acosta, marca el ritmo en la ¡®levant¨¢¡¯. En un c¨ªrculo, los barcos tensan el copo (parte donde se acorrala al at¨²n). El mar hierve. Con la lupara submarina (similar a una escopeta recortada), los buzos acaban con la vida del animal. Atados por la cola, atunes de unos 200 kilos de peso van directos a la bodega, donde se conservan en aguanieve.

Es una de las 18 ¡®levant¨¢s' que esta temporada (de febrero a junio) se han vivido en la almadraba de Zahara, propiedad de los Crespo. En las de Conil, Tarifa y Barbate se repiten escenas similares hasta alcanzar las 1.097 toneladas fijadas en la cuota de at¨²n rojo de este a?o. De ellas, la Organizaci¨®n de Productores Pesqueros de Almadraba (OPP) -que integra a las de Conil, Tarifa y Zahara- pesca 793 toneladas, un 72% del total. El resto lo captura Pesquer¨ªas de Almadraba, la empresa que explota la de Barbate.

Despu¨¦s de cruzar el Estrecho de Gibraltar en su migraci¨®n, los caminos del at¨²n rojo del Atl¨¢ntico se separan en las bodegas de los barcos. Unos se marchan de inmediato a Jap¨®n, otros se quedan para alimentar nuestro mercado. Hasta 2003, ¡°solo del 5 al 10% se quedaba en Espa?a¡±, reconoce Diego Crespo, presidente de la OPP. Pero, con la lecci¨®n aprendida de los japoneses sobre c¨®mo matar y conservar el at¨²n, se lanzaron a crear las instalaciones de Frialba, en el puerto pesquero de Barbate. ¡°Quisimos romper la estacionalidad y poder ofrecer at¨²n todo el a?o. Depender solo de un mercado era peligroso¡±, rememora Crespo.

Poco a poco, el trasvase se materializ¨®. Hoy Crespo calcula que casi el 50% de lo capturado ya se queda en Espa?a y Europa. ¡°Es un porcentaje que va creciendo paulatinamente y eso genera actividad y un valor a?adido en la zona¡±, reconoce el presidente. Aunque no hay estudios que cifren el impacto, los indicadores hablan por s¨ª mismos. La OPP genera 400 empleos directos, entre los 300 marineros y 100 trabajadores m¨¢s de labores auxiliares. Marta Crespo, gerente de organizaci¨®n, eleva la cifra ¡°a entre 900 y 1.000¡±, si se suman trabajos indirectos como el transporte o el suministro de materiales.

Los atunes patrios pasan primero por Frialba. All¨ª son ¡®ronqueados¡¯ (como se conoce al despiece) y, despu¨¦s, ultracongelados en t¨²neles de 60 grados bajo cero. ¡°En esas temperaturas aguanta sin cambios hasta cuatro a?os, aunque lo vendemos antes¡±, reconoce Andr¨¦s Jord¨¢n, gerente de Gadira, marca con la que comercializan el t¨²nido. Hosteler¨ªa y particulares pueden comprar preciados trozos como el lomo negro, la cola blanca y negra, el tarantelo o la ventresca por precios finales de entre 20 y 40 euros el kilo. Una vez preparado y envasado, el at¨²n viaja hasta los 1.000 clientes que tiene Gadira en toda la geograf¨ªa espa?ola, pero tambi¨¦n en Suiza, Inglaterra o Alemania.

Al otro lado del tel¨¦fono, llega un pedido para un cliente habitual de Madrid, el Grupo La M¨¢quina, con 15 restaurantes y 500 empleados. ¡°Siempre hemos apostado por la calidad. Ofrecemos at¨²n todos los meses desde hace 10 a?os¡±, reconoce Alfredo Humbr¨ªa, director comercial del grupo. De m¨¢s antiguo viene el idilio entre la almadraba y el restaurante El Campero, en Barbate. Su chef, Julio V¨¢zquez, recuerda c¨®mo el due?o Pepe Melero empez¨® ¡°hace 39 a?os con una tasquita marinera en la que ya vend¨ªa at¨²n¡±. Hoy, lo mismo lo preparan en su cl¨¢sico morrillo que en sashimi o tartar. La fama precede al establecimiento. Los 40 empleados cuelgan el cartel de completo muchos d¨ªas en estos meses.

El ejemplo de El Campero es paradigm¨¢tico de lo ocurrido en los ¨²ltimos a?os en la zona. No hay establecimiento gaditano que se precie que no ofrezca at¨²n rojo. Las cuatro localidades que tienen almadrabas organizan rutas gastron¨®micas dedicadas al ¨¦l. En la de Tarifa de este a?o ¡°los alojamientos rozaron la m¨¢xima capacidad¡±, relata Francisco Ruiz, alcalde de la localidad. ¡°El inter¨¦s por el at¨²n cada vez es mayor, es nuestra v¨ªa para romper la estacionalidad en mayo¡±, a?ade el regidor. Y no es el ¨²nico que lo aprecia.

El empresario Ignacio Soto ofrece rutas mar¨ªtimas para conocer de cerca la almadraba de Zahara. Este a?o, 100 personas (el m¨¢ximo posible) han embarcado, pero podr¨ªan haber sido muchas m¨¢s. Por ello, acaba de aliarse con la familia Crespo para crear Almadraba Tours. El pr¨®ximo paso ser¨¢ crear una ruta estable en el a?o para conocer las instalaciones de las almadrabas en tierra. Soto tiene claro lo que pasar¨¢: ¡°El impacto econ¨®mico de la almadraba est¨¢ en alza y, en el futuro, ser¨¢ mayor. La gente quiere saber qu¨¦ hay detr¨¢s de ese plato de at¨²n¡±.