?Tiene alguna ventaja que tu hijo coma en un comedor ecol¨®gico?
Crece el n¨²mero de colegios que cambian sus men¨²s para ofrecer productos org¨¢nicos aunque no suponen una mejora nutricional
"Cambiar los ingredientes de una cocina supone cambiarlo todo". Luis Gonz¨¢lez es el coordinador de los comedores ecol¨®gicos de los colegios Fuhem de Madrid, una red de centros laicos concertados que desde hace tres a?os sirven frutas y verduras de cultivo ecol¨®gico. Antes recib¨ªan los alimentos troceados y embolsados y ahora los pelan y preparan in situ. Adem¨¢s, han redise?ado los men¨²s para reducir la prote¨ªna animal y dar m¨¢s protagonismo a los vegetales. "Son sabores que a los ni?os les cuestan y nuestra misi¨®n es educar su paladar", explica. En los ¨²ltimos a?os ha crecido el n¨²mero de colegios tanto p¨²blicos como privados que apuestan por ese modelo y comunidades como Andaluc¨ªa, Pa¨ªs Vasco, Asturias o Canarias han impulsado estos comedores.
Un alimento ecol¨®gico es, seg¨²n la definici¨®n de la FAO (agencia de la ONU para la alimentaci¨®n y la agricultura), el que resulta de la agricultura org¨¢nica, en la que se elimina la utilizaci¨®n de fertilizantes y plaguicidas sint¨¦ticos, semillas y especies modificadas gen¨¦ticamente, conservadores y aditivos. ?Quiere eso decir que esta opci¨®n es m¨¢s saludable? Aunque algunos defensores de los comedores ecol¨®gicos aseguran que s¨ª, no hay evidencias cient¨ªficas de que los productos ecol¨®gicos sean mejores desde el punto de vista nutricional. De hecho, el Ministerio de Sanidad en uno de sus documentos oficiales para fomentar la alimentaci¨®n saludable, la llamada estrategia NAOS, no hace referencia al consumo de alimentos ecol¨®gicos.
Por ello, el principal objetivo de los centros con comedores ecol¨®gicos es ense?ar a los ni?os a seguir una dieta equilibrada y poner en valor lo fresco frente a lo procesado. Estos colegios incluyen en el programa acad¨¦mico gu¨ªas did¨¢cticas sobre sostenibilidad en las que se ense?a el respeto al medio ambiente y se fomenta el consumo de productos de agricultura local de proximidad para reducir las emisiones de CO2 -como consecuencia del transporte-.
"Lo destacable de estos comedores es que ense?an a comer bien, independientemente del origen de los vegetales. Los ni?os viven en un entorno alimentario que promueve el consumo excesivo de productos procesados, sobre todo como consecuencia de la publicidad", explica Miguel ?ngel Royo, investigador de la Escuela Nacional de Salud P¨²blica que ha estudiado este fen¨®meno. ?Aumentar el consumo de alimentos frescos y potenciar la prote¨ªna vegetal frente a la animal es una de las recomendaciones de la Organizaci¨®n Mundial de la Salud (OMS). "Es importante que la poblaci¨®n aprenda que, por ejemplo, las lentejas tienen m¨¢s prote¨ªnas por cada 100 gramos que un filete de ternera", a?ade el experto.?
Apuesta por lo ecol¨®gico
Algunas comunidades aut¨®nomas como Andaluc¨ªa, Pa¨ªs Vasco, Canarias o Asturias han impulsado desde la administraci¨®n los comedores escolares ecol¨®gicos.
Andaluc¨ªa (programa Alimentos Ecol¨®gicos para el Consumo Social): arranc¨® en 2005 como iniciativa de la Consejer¨ªa de Agricultura y se incluy¨® en el II Plan Andaluz de Agricultura Ecol¨®gica 2007-2013. Se implicaron 119 colegios, que se comprometieron a servir, al menos, un 50% de sus productos ecol¨®gicos.
Pa¨ªs Vasco (Ekolapiko): arranc¨® en 2007 con la participaci¨®n de tres escuelas infantiles de San Sebasti¨¢n. Actualmente se sirven 700 men¨²s ecol¨®gicos al d¨ªa en nueve municipios.
Canarias (programa Ecocomedores Escolares): arranc¨® en 2013 como parte del Plan de Actuaci¨®n para el Desarrollo de la Producci¨®n Ecol¨®gica en Canarias. Hoy hay implicados 42 escuelas p¨²blicas con m¨¢s de 8.000 comensales al d¨ªa.
Asturias (proyecto Alimentaci¨®n Saludable y de Producci¨®n Ecol¨®gica en los Comedores Escolares): arranc¨® en 2010 como resultado de una iniciativa conjunta de las consejer¨ªas de Educaci¨®n, Sanidad y Medio Rural. Hoy participan 36 colegios.
Esta informaci¨®n se ha extra¨ªdo del informe Alimentar el Cambio, elaborado por la cooperativa madrile?a Gar¨²a con la financiaci¨®n de la Fundaci¨®n Daniel y Nina Carasso.
Saciar el paladar de los escolares es una de las dificultades de estos programas, en los que se sirven verduras y hortalizas de primer plato todos los d¨ªas. "Sustituir un plato de macarrones con salchicas y tomate por otro que contenga prote¨ªna vegetal y que guste no es sencillo", expone Carlos Carricoba, responsable del comedor ecol¨®gico del colegio madrile?o Hipatia, de la red Fuhem. Este curso han organizado por primera vez un concurso para que las familias cocinen en la escuela segundos platos con prote¨ªna vegetal. El plato ganador se incluir¨¢ en el men¨² del pr¨®ximo curso.?
"Mis hijas se quejaban al principio de que la comida del comedor no les gustaba, pero ya se est¨¢n acostumbrando al sabor de las verduras", cuenta Jonathan Eustaquio, padre de dos ni?as de Hipatia, mientras prepara para el concurso unos espaguetis con coliflor, ajo y leche de almendra. Como otros padres del centro, cada semana recoge una caja de productos ecol¨®gicos que el centro compra a productores locales. Involucrar a los padres en el cambio de modelo es una de las l¨ªneas estrat¨¦gicas del centro.?
Entre los tres colegios de la red Fuhem involucrados en este programa suman 2.500 comidas diarias a un precio de 120 euros al mes por ni?o, frente a los 97 euros de media que cuestan los comedores de la p¨²blica en la Comunidad de Madrid. "Todav¨ªa no hemos introducido la carne ecol¨®gica porque no podemos asumir el coste", cuenta Carlos Carricoba, responsable del comedor Hipatia. De los men¨²s han desterrado el az¨²car y los potenciadores del sabor y solo utilizan alimentos de temporada, lo que quiere decir que el tomate en las ensaladas solo se sirve a partir de primavera. "Intentamos ofrecer lo m¨¢s parecido a la cocina tradicional. Si en casa no comemos precocinado, ?por qu¨¦ se lo vamos a dar a los ni?os en el colegio?, dice Carricoba en referencia a la llamada l¨ªnea fr¨ªa, empresas de catering -que son contratadas por algunos centros- que preparan la comida en cocinas centrales y la transportan diariamente a los colegios, donde los platos son recalentados.?
El caso canario y valenciano
Desde 2013, un total de 44 centros escolares canarios (42 p¨²blicos y dos privados) participan en el programa Ecocomedores impulsado por el Gobierno auton¨®mico. Una de las condiciones es que los centros dispongan de cocina propia para que los platos se preparen cada d¨ªa in situ. "Solo se sirven alimentos frescos y ecol¨®gicos. Nuestro principal objetivo es potenciar la agricultura ecol¨®gica en las islas y mejorar la alimentaci¨®n de los escolares", apunta Margarita Hern¨¢ndez, t¨¦cnica del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria y coordinadora del programa.
En la Comunidad Valenciana tambi¨¦n est¨¢n trabajando en esa l¨ªnea. Una nueva normativa para que los comedores escolares compren entre el 3 y el 4% de los alimentos de cultivo ecol¨®gico est¨¢ en fase de tramitaci¨®n dentro del Plan Normativo 2017 de la Conselleria de Sanidad. "Nuestro objetivo es incentivar la agricultura ecol¨®gica a trav¨¦s de la compra p¨²blica de alimentos. Desde las administraciones no podemos lanzar el mensaje de una posible mejora nutricional porque no hay evidencias sobre ello", recalca Vicent Yus¨¤, subdirector general de Seguridad Alimentaria de la Conselleria de Sanidad.?
En paralelo a esa iniciativa, est¨¢n analizando los men¨²s de los 2.200 comedores escolares de la regi¨®n para comprobar si se adaptan a las recomendaciones de la estrategia NAOS, impulsada en 2005 por el Ministerio de Sanidad para fomentar la alimentaci¨®n saludable y basada en los criterios de las principales organizaciones internacionales como la OMS o la Uni¨®n Europea. Despu¨¦s de analizar los primeros 400 centros, el 70% de ellos ha obtenido una puntuaci¨®n de entre cuatro y cinco, siendo cinco el m¨¢ximo. "Lo importante a nivel nutricional no es si el producto es o no ecol¨®gico, sino apostar por dietas equilibradas: consumir ensaladas tres o cuatro d¨ªas a la semana y carne y pescado entre uno y tres".?
Al margen de las acciones de la administraci¨®n, algunos centros p¨²blicos valencianos han reconvertido sus comedores al modelo ecol¨®gico por iniciativa propia. La empresa de gesti¨®n de comedores sostenibles Cuinatur da servicio a 28 colegios, casi 5.000 comensales. "El boom ha llegado en los dos ¨²ltimos a?os. Antes los criterios ambientales sonaban a chino, la cosa empieza a cambiar", comenta F¨¦lix Segarra, cofundador de la compa?¨ªa, que naci¨® hace 15 a?os en Alboc¨¢cer (Castell¨®n) y solo serv¨ªa unas 100 comidas al d¨ªa.?
Sin evidencia cient¨ªfica
En su informe Organic food: Helping EU consumers make an informed choice (en castellano, alimentos org¨¢nicos: ayudando a los consumidores europeos a tomar una decisi¨®n informada), la Comisi¨®n Europea se?ala que desde una perspectiva "estrictamente nutricional" los cient¨ªficos no han encontrado ventajas en la comida ecol¨®gica. Ese mismo documento hace referencia a una revisi¨®n de 52.471 art¨ªculos realizada en 2009 (de los que solo 55 reunieron los criterios de calidad) en la que no se encontraron "diferencias significativas" en vitamina C, magnesio, potasio, calcio, zinc y cobre entre los alimentos de cultivo ecol¨®gico y convencional.
Los expertos en salud y nutrici¨®n, se?ala el estudio, consideran que el debate sobre los beneficios de la comida ecol¨®gica es solo una distracci¨®n del tema que realmente importa: la mayor¨ªa de europeos no alcanzan las recomendaciones de la Organizaci¨®n Mundial de la Salud (OMS) de ingerir 400 gramos de fruta y verdura al d¨ªa. Los m¨¦dicos aseguran que la mejor raz¨®n para comprar productos ecol¨®gicos es la reducci¨®n del impacto ambiental y los valores de sostenibilidad asociados a ese tipo de cultivos.
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