El futuro del ib¨¦rico es tecnol¨®gico

La existencia del cerdo ib¨¦rico hoy se debe, parad¨®jicamente, al atraso de las regiones donde se cr¨ªa, hist¨®ricamente entre las m¨¢s pobres de Espa?a. Sin capacidad econ¨®mica para traer nuevas razas ni para desarrollar producciones intensivas, los ganaderos del cintur¨®n de la dehesa tuvieron que conformarse con las variedades aut¨®ctonas, como la retinta, la entrepelada o la torviscal, capaces de resistir los rigores de la montanera. La ¨²nica excepci¨®n fue Jabugo (Huelva), donde los productores del afamado jam¨®n pudieron importar ganado para mejorar el ib¨¦rico local: la variedad salida de esos cruces, el Manchado de Jabugo, est¨¢ reconocida como propiamente ib¨¦rica.

Sin embargo, cient¨ªficos y ganaderos en toda Espa?a se esfuerzan por mejorar la productividad de la industria, tanto por la mejora de la gen¨¦tica de los animales como a trav¨¦s de nuevas tecnolog¨ªas que mejoren la calidad de los productos derivados del cerdo, tanto frescos como curados.

El punto de partida fueron los a?os cincuenta y sesenta. En todo el mundo, con el auge de la refrigeraci¨®n, pas¨® a ser posible llevar carne de cerdo fresca a todas las mesas, y la demanda pas¨® de las razas capaces de producir manteca y tocino a las m¨¢s musculadas y, en consecuencia, m¨¢s rentables. "Eran unos momentos en los que prioritario alimentar a la gente y el ib¨¦rico no produce suficiente carne", comenta Emilio Magall¨¢n, responsable cient¨ªfico de Inga Foods y uno de los responsables del proyecto Cast¨²a. "Es por eso que la diputaci¨®n de Badajoz implement¨® un programa con razas mejorantes", un proyecto que llev¨® a algunas variedades, como el ib¨¦rico lampi?o, al borde de la extinci¨®n.

El objetivo del proyecto Cast¨²a, desarrollado junto al Instituto de Investigaci¨®n de Tecnolog¨ªa Agroalimentaria (IRTA, en sus siglas en catal¨¢n) de la Generalitat de Catalunya y las universidades de Zaragoza y Extremadura, es combinar tres de las variedades m¨¢s populares (en concreto, torviscal, entrepelada y retinta) con el fin de obtener una cerda reproductora que tenga m¨¢s hijos y produzca m¨¢s carne, los puntos m¨¢s d¨¦biles del ib¨¦rico frente a su competencia. "Si pudi¨¦ramos reducir la cantidad de tocino dorsal sin perder grasa intramuscular... Queremos a la vez conservar la pureza racial y mejorarla", se?ala Magall¨¢n. "En las ¨²ltimas d¨¦cadas, el cerdo blanco ha mejorado much¨ªsimo, y queremos utilizar los mismos avances en el ib¨¦rico".

Aunque los sectores ganaderos m¨¢s tradicionales ven el trastear con las razas casi como una herej¨ªa ¡ª "Hay puristas que ni quer¨ªan la inseminaci¨®n artificial en el ib¨¦rico", se?ala Magall¨¢n ¡ª la industria tiene grandes expectativas de encontrar reproductores ib¨¦ricos que sean suficientemente eficientes como para competir en los mercados internacionales.

Este ¨²ltimo punto es la clave: el sector exportador. En 2016, se exportaron 41.888 toneladas de jam¨®n curado, por casi 363 millones de euros. La cifra representa un descenso del 0,1% en volumen con respecto al a?o anterior, m¨ªnimo si tenemos en cuenta que entre 2012 y el a?o pasado las ventas aumentaron un 55% en volumen y un 51% en valor.

Sin embargo, no hay cifras oficiales de cu¨¢l es el porcentaje de ib¨¦rico en esas exportaciones, un vac¨ªo estad¨ªstico que es una de las principales reivindicaciones de la industria ante el Gobierno. La Asociaci¨®n Nacional de Industrias de la Carne (ANICE) estima que es de raza un 5% del volumen y un 10% del valor vendido en el exterior.

En 2017 se cumplen 10 a?os de uno de los grandes motores de esa expansi¨®n: la primera autorizaci¨®n por parte de las autoridades sanitarias para permitir la venta de jam¨®n ib¨¦rico espa?ol en Estados Unidos. Pero la tierra prometida es China, el mayor importador de porcino espa?ol y con una cultura que hist¨®ricamente ha dado al cerdo una posici¨®n de privilegio en la cocina. El reto es vender las bondades del jam¨®n ib¨¦rico espa?ol frente a las variedades aut¨®ctonas, como el jam¨®n de Jinhua.

Es por eso que el santo grial de los investigadores es un producto con una calidad homog¨¦nea que permita al consumidor extranjero encontrarse con un buen producto, todas las veces. "Nuestro principal objetivo es estandarizar el producto", afirma Magall¨¢n. "Lo que queremos es que se puedan establecer categor¨ªas fijas", considera Francisco Hern¨¢ndez, responsable del proyecto ESTRIBER del Centro de Investigaciones Cient¨ªficas y Tecnol¨®gicas de Extremadura. "Por ejemplo, querr¨ªamos caracterizar las estirpes para ver cu¨¢les son los tiempos de curaci¨®n precisos para cada una".

Otros cient¨ªficos son m¨¢s esc¨¦pticos con estos objetivos. "No existen f¨®rmulas m¨¢gicas", se?ala Manuel Le¨®n Camacho, investigador en el Instituto de la Grasa del CSIC. "Un buen jam¨®n puede asimilarse al vino, en que implica una fermentaci¨®n y un envejecimiento que no se pueden acelerar".

Pero no todo es gen¨¦tica. "Intentamos de forma global modificar los protocolos de producci¨®n para optimizar gastos y ahorrar dinero", se?ala Hern¨¢ndez. "Queremos disminuir la dependencia de las importaciones de soja, incentivando fuentes locales alternativas de prote¨ªna, como puede ser el altramuz dulce, e incentivar el uso de la fibra de bienestar, para alimentar a los animales durante la premontanera de forma que no pasen hambre". Otro problema es el escatol, un compuesto org¨¢nico que aparece con el desarrollo sexual y que le da un olor desagradable a la grasa. Dado que la castraci¨®n reprime la formaci¨®n de m¨²sculo, la soluci¨®n es la inmunocastraci¨®n. "La de las hembras ya est¨¢ bien resuelta", apunta Hern¨¢ndez. "Ahora toca la de los machos".