El ¡®gourmet¡¯ italiano en la Gran Manzana

Cuando vio las muelas de piedra que extra¨ªan el aceite de una particular calidad de aceituna en Badalucco, un peque?o pueblo de Liguria, Oscar Farinetti (Alba, Piamonte, 1954) lo vio claro: ¡°La calidad del sector agroalimentario italiano solo ten¨ªa que encontrar un mercado¡±. Han pasado m¨¢s de 10 a?os y Farinetti, fundador de Eataly, ha encontrado ese mercado y sigue trabajando para ampliarlo. En pleno proceso de internacionalizaci¨®n, est¨¢ previsto que la empresa abra su quinta tienda en EE UU a mediados de octubre para reforzar su presencia en un pa¨ªs donde el mercado de productos ecol¨®gicos tiene un valor de 33.000 millones de euros y ha crecido un 300% en los ¨²ltimos 15 a?os, seg¨²n el Gobierno estadounidense.

Desde su fundaci¨®n, Eataly se ha convertido en un gigante italiano de la industria gourmet que ingres¨® 380 millones de euros en 2016 y prev¨¦ llegar a 500 millones este a?o, un 40% m¨¢s, seg¨²n detalla Farinetti. En este incremento, la internacionalizaci¨®n de la firma, que cuenta con casi la mitad de sus 38 tiendas fuera de Italia, tendr¨¢ un papel importante: ¡°A finales de este a?o el 60% de la facturaci¨®n llegar¨¢ de los mercados extranjeros¡±, dicen el empresario.

Por primera vez los ingresos for¨¢neos superar¨¢n a los nacionales, que ahora concentran algo m¨¢s del 50% de las ventas. Desde la primera apertura en Nueva York en 2010, Eataly ha crecido en EE UU casi al ritmo de una tienda al a?o. ¡°Estados Unidos tiene el PIB m¨¢s grande del mundo¡± dice Farinetti al recordar que Italia es una econom¨ªa 10 veces menor.

El fundador explica que el proyecto de Eataly tard¨® tres a?os en tomar forma. La idea era usar los puntos fuertes de la gran distribuci¨®n para sacar al exterior una producci¨®n con altos est¨¢ndares de calidad y desarrollada con respeto al medio ambiente. Las tiendas de Eataly son como grandes mercados de lujo con distintas ¨¢reas: en ellas se puede tanto cenar, como comprar los ingredientes y cocinar los mismos platos en casa. Nicola Farinetti, responsable de la firma en EE UU, lo llama por correo electr¨®nico ¡°una experiencia de 360 grados¡±. Una tendencia que seg¨²n el ¨²ltimo informe Deloitte sobre distribuci¨®n, tendr¨¢ un peso creciente debido a la cada vez m¨¢s extendida b¨²squeda por parte de los consumidores de ¡°momentos ¨²nicos¡±.

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La tienda de Los ?ngeles se unir¨¢ a mediados de octubre a las dos de Nueva York, a la de Chicago y a otra en Boston. M¨¢s adelante, anticipa Farinetti, ser¨¢ el turno de Las Vegas. En sus diez a?os de actividad Eataly ha ido abriendo establecimientos en ciudades clave, en lugares llamativos y frecuentados por personas con elevado poder adquisitivo. La tienda de Los ?ngeles, la primera en la costa oeste, abrir¨¢ en el centro comercial Westfield de Century City, a un par de kil¨®metros de la famosa Rodeo Drive de Beverly Hills (y frente al consulado italiano). En el renovado World Trade Center o cerca del emblem¨¢tico Flatiron en la Gran Manzana, pero tambi¨¦n en el centro hist¨®rico de Mosc¨² o en Doha se pueden comprar cinco litros de aceite virgen extra de aceitunas de Liguria por 64 euros, o un tarro de pesto de pistachos por nueve.

Con casi 300 productos y m¨¢s de 500 vinos registrados, Italia es el pa¨ªs con el mayor n¨²mero de alimentos con denominaci¨®n de origen y de calidad de Europa. Espa?a se encuentra en el tercer lugar. ¡°Hace diez a?os hab¨ªa un riesgo evidente de que esto no produjese suficiente valor a?adido como para dar beneficios¡±, explica Farinetti. Eataly marc¨® una ¡°revoluci¨®n cultural¡± contraria a la masificaci¨®n en el consumo de comida que en Italia fue impulsada por asociaciones que promov¨ªan el slow food que desde principios de la pasada d¨¦cada busca dar m¨¢s valor a los productos tradicionales y de proximidad.

El primer productor con el que Farinetti firm¨® un acuerdo fue un consorcio de ganaderos comprometidos en la revalorizaci¨®n de la tradicional raza bovina piamontesa. Farinetti detalla que el consorcio, llamado La Granda, ha multiplicado su n¨²mero de asociados (ten¨ªa 10) tras el contrato con Eataly. ¡°Sin los intermediarios mayoristas he podido pagar un precio m¨¢s alto a los productores¡±, explica el fundador, que desde hace dos a?os ha dejado formalmente el tim¨®n de la empresa al presidente ejecutivo, Andrea Guerra, ex consejero delegado de Luxottica y durante un tiempo asesor del ex primer ministro Matteo Renzi.

Del campo al tenedor, la sociedad matriz de Eataly en Italia (sin contar las filiales en el extranjero) cerraron el 2016 con una ca¨ªda de 32 millones de euros en los ingresos, hasta los 179 millones de facturaci¨®n, y p¨¦rdidas de 11 millones, seg¨²n datos recogidos por el diario econ¨®mico Il Sole 24 Ore. El resultado bruto de explotaci¨®n fue de solo 14.000 euros.

Si fuera de casa la empresa crece, el negocio italiano, por el contrario, sufre por la comparaci¨®n con 2015, cuando se celebr¨® en Mil¨¢n la exposici¨®n universal cuyo tema fue la alimentaci¨®n y en el que Eataly tuvo un pabell¨®n propio de 8.000 metros cuadrados que impuls¨® con fuerza tanto la imagen de la compa?¨ªa como su facturaci¨®n.

¡°El 2018 ser¨¢ un a?o m¨¢s conservador¡±, explica Farinetti, que recuerda tambi¨¦n que habr¨¢ nuevas aperturas en Par¨ªs y Londres en 2019. Para su aterrizaje en Espa?a habr¨¢ que esperar. A Madrid o Barcelona le llegar¨¢ el turno antes de 2025. Sin prisa, como la cotizaci¨®n en la Bolsa de Mil¨¢n, que est¨¢ prevista pero que no tiene fecha, explica Farinetti sin dar m¨¢s detalles.