El arriesgado negocio de los edulcorantes

Aunque la dominaci¨®n del az¨²car sigue siendo potente (m¨¢s de tres cuartas partes del mercado de los endulzantes en 2011, seg¨²n la empresa LMC), desde hace d¨¦cadas la industria intenta buscar alternativas que sean m¨¢s baratas de producir, menos cal¨®ricas o m¨¢s saludables. El resultado ha sido una diversidad de productos tan grande que la dificultad est¨¢ en agruparlos. "Ahora mismo tenemos 15 edulcorantes autorizados", se?ala Rafael Urrialde, responsable de Salud de Coca-Cola Espa?a.

La principal distinci¨®n est¨¢ entre los llamados edulcorantes de alta intensidad (HIS, en sus siglas en ingl¨¦s) y los edulcorantes no azucarados. Entre estos ¨²ltimos, domina el jarabe de ma¨ªz rico en fructosa (HFCS, en ingl¨¦s). Estados Unidos impuls¨® el uso de este producto por parte de su industria alimentaria, al ser m¨¢s barato que la ca?a de az¨²car importada y hacer uso de los excedentes de la producci¨®n de ma¨ªz (que se cultiva en Estados pol¨ªticamente importantes como Iowa).

Por otro lado, la Uni¨®n Europea ha restringido hasta ahora la producci¨®n de jarabes ricos en glucosa, en gran medida para proteger a la industria azucarera; pero el levantamiento de las cuotas, previsto para este a?o, tambi¨¦n implica el fin de las restricciones a la exportaci¨®n.

Quiz¨¢ lleguen tarde. Los consumidores son cada vez m¨¢s conscientes de que el HFCS es tan da?ino como el az¨²car y, por si fuera poco, sabe peor, por lo que las empresas (especialmente las de bebidas) est¨¢n dando prioridad a reducir su contenido.

Quedan los edulcorantes de alta intensidad que, en muchos casos, son m¨¢s dulces que el propio az¨²car (a veces centenares de veces m¨¢s por peso), pero que, invariablemente, tienen un regusto que obliga a combinarlos con otros productos. "Lo m¨¢s importante de todo es que el alimento debe saber bien", explica Urrialde. "El consumidor tiene que aceptarlo".

Patentes y precios

Parte del motivo de tanta diversidad es que los edulcorantes artificiales son, por norma general, propiedad de los laboratorios que los desarrollan. Precisamente uno de los motivos de la popularidad de los dulces sint¨¦ticos m¨¢s famosos del planeta, la sacarina s¨®dica y el aspartamo, es el hecho de que su patente ya est¨¢ caducada. En el caso del aspartamo, la industria china casi duplic¨® sus exportaciones desde 2012 a 2015, seg¨²n datos de la aduana del pa¨ªs asi¨¢tico. Tambi¨¦n son mucho m¨¢s baratos por peso cuando se comparan con el az¨²car (la sacarina puede costar hasta 40 veces menos).

Similar en importancia es el mercado de los llamados alcoholes azucarados, como el sorbitol, el xylitol y el maltitol, que se utilizan, sobre todo, en la industria de caramelos y chicles sin az¨²car. Seg¨²n la consultora Research and Markets, el mercado va a crecer durante los pr¨®ximos cinco a?os una media de 3,4% en cada ejercicio.

Una de las complicaciones fundamentales del sector es el largo (suele llevar a?os) y complicado proceso de aprobaci¨®n por parte de las autoridades sanitarias, especialmente en Estados Unidos y la Uni¨®n Europea: en esta ¨²ltima solo hay 11 aditivos endulzantes autorizados. "Como m¨ªnimo", explican desde ISA, "necesitamos datos para responder a lo siguiente: c¨®mo y cu¨¢nto se va a consumir el producto; si van a consumirlo grupos vulnerables como mujeres embarazadas o ni?os; si el alimento puede utilizarse para cocinar o para usos industriales; qu¨¦ le hace a la comida adem¨¢s de endulzarla y, por ¨²ltimo, si hay pruebas de que no cause efectos adversos si se usa en las cantidades relevantes".

Aun as¨ª, regularmente hay pol¨¦micas sobre los potenciales efectos negativos que pueden reportar a la salud. Esto, sumado a la preferencia de los consumidores por "lo natural", ha hecho que, seg¨²n datos de Nielsen, m¨¢s de la mitad de los estadounidenses haga "al menos un esfuerzo consciente" para evitar el consumo de estos productos; y un 25% "un esfuerzo activo"; son m¨¢s que los que rechazan consumir alimentos gen¨¦ticamente modificados.

Eso ha orientado a las empresas a cambiar de direcci¨®n y buscar ingredientes naturales que ofrezcan el dulzor del az¨²car sin sus calor¨ªas. "Los edulcorantes de alta intensidad que ofrezcan unas credenciales naturales se beneficiar¨¢n de un crecimiento fuerte, pero mayoritariamente a expensas de los tradicionales derivados qu¨ªmicos", afirma un informe de la Organizaci¨®n Internacional del Az¨²car (ISO). Seg¨²n la firma de an¨¢lisis Industry Experts, en los pr¨®ximos cinco a?os el mercado de edulcorantes naturales crecer¨¢ de media un 7,8% al a?o, frente al 3,5% de los artificiales.

El primero y m¨¢s popular de estos productos son los compuestos salidos de la planta Stevia rebaudiana. Originaria de Paraguay, donde su hoja es utilizada para endulzar el mate (la bebida nacional), la aprobaci¨®n por parte de la Uni¨®n Europea de los extractos de stevia provoc¨® un aumento dr¨¢stico de su cuota de mercado. Entre 2011 y 2015, el consumo de stevia en bebidas refrescantes subi¨® un 487% en Estados Unidos, seg¨²n datos de la consultora Mintel.

Pero esta expansi¨®n no est¨¢ exenta de problemas. Los extractos de stevia tambi¨¦n tienen el problema del regusto, por lo que se suelen vender mezclados con az¨²car o con otros edulcorantes. Los dos grandes de las bebidas gaseosas, Coca-Cola y Pepsi, han creado una versi¨®n de su refresco que reemplaza parte del az¨²car con stevia. "Estas versiones con una cantidad media de calor¨ªas parecen haber fracasado", se?alan desde la ISO. Pepsi True solo se comercializa en Estados Unidos, mientras que Coca-Cola Life, presentada al mercado en Argentina en 2013, se ha retirado de las estanter¨ªas en Reino Unido solo un a?o despu¨¦s de ser introducida.

Otras alternativas vegetales que se est¨¢n desarrollando son las derivadas de la Siraitia grosvenorii, de la familia de los melones y las calabazas, originaria de China, y la Pentadiplandra brazzeana, una liana proveniente de ?frica central con unos frutos rojos ricos en brazze¨ªna, la prote¨ªna responsable del dulzor. Ninguno de los dos productos est¨¢ autorizado para venderse en la UE.