Una ¡®m¨¢quina¡¯ que da casi dos millones de comidas

Con 15 locales y unas ventas de 49,5 millones, se parece a los anteriores como un huevo a una casta?a. Su oferta se basa en restaurantes exclusivos situados en las mejores zonas de la capital (el barrio de Salamanca, Chamber¨ª, los espacios gourmet de El Corte Ingl¨¦s o el estadio Santiago Bernab¨¦u); materia prima de alta calidad, servicio cuidado y precios en consonancia. En sus locales m¨¢s selectos la cuenta media por persona no baja de los 50 euros. Pero con esos par¨¢metros consiguen dar 1,8 millones de comidas al a?o, el doble, por ejemplo, de los pedidos que gestiona la mayor plataforma de env¨ªo a domicilio del pa¨ªs, Just Eat, demostrando que se puede competir con una oferta distinta a la hamburguesa.

De origen asturiano, el grupo arranc¨® en los a?os 80 de la mano de Carlos Tejedor. ¡°Para nosotros Don Carlos es el patr¨®n¡±, explica Javier Rueda, director desde hace un a?o. ¡°El primer local lo abri¨® en el a?o 82, hace 36 a?os, y llevamos el mismo ADN de La M¨¢quina original¡±. Tejedor, due?o del 70% ¡ªel resto est¨¢ en manos de otros miembros de la familia¡ª ha dado paso a dos de sus siete hijos en la gesti¨®n. Sergio, como consejero delegado presidente y Roberto, asesor gastron¨®mico, llevan ahora las riendas de un negocio que ofrece platos tradicionales con alg¨²n toque contempor¨¢neo e internacional, de mesa y mantel pero tambi¨¦n de barras de tapeo y mesas corridas para un p¨²blico m¨¢s joven. ¡°Buscamos la mayor calidad, que el pescado que ofrecemos llegue del ¨²ltimo barco entrado en lonja, que la patata ¡ªuna cosa aparentemente tan banal¡ª sea la mejor patata¡±, insiste Rueda.

La gesti¨®n ya no se parece tanto a la del pasado. El propio Rueda es un ejecutivo curtido en multinacionales procedente de ExxonMobil. Cada ma?ana recibe en su despacho los reportes de todos los precios que el departamento de compras ha gestionado el d¨ªa anterior. Cada c¨¦ntimo importa: el a?o pasado sirvieron 324.364 litros de cerveza, 45.846 kilos de marisco, 168.009 raciones de ensaladilla rusa, 42.354 entrecots de ternera, 9.472 fabadas y casi medio mill¨®n de caf¨¦s. Junto a los precios, Rueda tambi¨¦n recibe un resumen de las menciones que sus restaurantes han tenido en redes sociales, los comentarios positivos o negativos en Tripadvisor o las reservas que se han hecho a trav¨¦s de plataformas como El Tenedor, que por el momento son escasas. ¡°Los clientes suelen llamarnos directamente o hacerlo a trav¨¦s de nuestra web. No queremos caer en los tent¨¢culos de la estrategia de las plataformas, que ofrecen descuentos del 30% o el 40%. Ah¨ª no podemos entrar, es otra liga distinta, preferimos tener nuestros costes m¨¢s aquilatados, dar materia prima de calidad¡±. Observa con recelo a los que llama ¡°ladrones de estrellas¡± [trols] pero asegura que est¨¢n atentos a responder a los clientes insatisfechos y ¡°a pedir perd¨®n¡± si algo ha salido mal.

En esta ecuaci¨®n del ¨¦xito, los recursos humanos se convierten en algo tan importante como la propia comida. El director de La M¨¢quina asegura que los sueldos del personal (que en 2016, ¨²ltimas cuentas presentadas en el Registro Mercantil, pesaron 12 millones en una facturaci¨®n de 42,8 millones) est¨¢n por encima del mercado, ¡°pero sin hacer locuras¡±. Y lamenta que en Espa?a la formaci¨®n en hosteler¨ªa sea tan de batalla. ¡°Cada vez hacen falta m¨¢s profesionales, sobre todo en el tipo de hosteler¨ªa que tiene nuestro grupo, donde el servicio en mesa es especial. Sin embargo ha aparecido otro tipo de restauraci¨®n menos trabajada que la nuestra, y ah¨ª es muy importante la labor de las escuelas. Colaboramos con ellas, tenemos unas 60 personas en planes de formaci¨®n¡±.

Con vistas al estadio

Dos veces al a?o un equipo de cocineros reside?a las cartas y organiza las jornadas gastron¨®micas que ir¨¢n salpicando el calendario con productos de temporada en sus locales. ¡°Cocinamos todo en nuestros restaurantes. Cada plato tiene su margen [de beneficio]. Lo que buscas es un margen objetivo para el nivel de servicio que ofrecemos y el tiket medio. En los locales m¨¢s sencillos el servicio de mesa es distinto, menos elaborado, y buscas m¨¢s rotaci¨®n. Pero nunca perdemos el concepto La M¨¢quina¡±.

Caso aparte son sus colaboraciones con El Corte Ingl¨¦s, o el Real Madrid. En el estadio madrile?o tienen dos restaurantes, Puerta 57 y La Esquina. El primero, cuyo contrato con el club finaliza en 2028, cuenta con una gran barra para picoteo y varios salones con vistas al campo. La Esquina tiene un aire m¨¢s informal y mezcla productos asturianos con carnes a la brasa. En cambio en los grandes almacenes optan por bocados m¨¢s r¨¢pidos con oferta de desayunos y meriendas. ¡°Con esos espacios intentamos cubrir un abanico mayor de clientes¡±, se?ala Rueda.