Gastronom¨ªa ¡®verde¡¯ en expansi¨®n

A la ya intensa proliferaci¨®n de los restaurantes de moda en Madrid, Barcelona, Bilbao o Sevilla hay que empezar a sumar nuevos nombres: los de la nueva y glamurosa restauraci¨®n veggie ¡ªvegana, vegetariana y flexitariana¡ª. Aun cuando no han empezado a coleccionar estrellas Michelin, sitios como Loving Hut, Pizzi Dixie o Lev¨¦l Veggie Bistro, en Madrid, o V?cka y Teresa Carles, en Barcelona, se est¨¢n ganando un espacio en el olimpo de la restauraci¨®n espa?ola; una situaci¨®n impensable hace 10 a?os, cuando los vegetarianos de entonces eran poco m¨¢s que reductos para unos pocos. Todo lo contrario de los flamantes veggies de ahora. El mercado de la comida sin carne, tanto desde el punto de vista de la restauraci¨®n como de la distribuci¨®n, gener¨® un negocio de m¨¢s de 4.100 millones en 2016, seg¨²n la consultora Visiongain.

Adem¨¢s, seg¨²n el estudio The Green Revolution, de la consultora Lantern, los restaurantes veganos y vegetarianos en Espa?a se han doblado en cinco a?os, desde los 353 de 2011 a los 703 en 2016; una cifra incluso mayor seg¨²n la gu¨ªa m¨¢s autorizada del mundo, The Happy Cow, que incluye no solo los veganos y vegetarianos, sino tambi¨¦n los que incorporan ofertas de este tipo en su carta y que incluye m¨¢s de 1.200 locales solo en las 15 primeras ciudades espa?olas. Espa?a empieza a acercarse a una de las grandes tendencias en Europa, la alimentaci¨®n sana o verde. Con 15 restaurantes veggies por mill¨®n de habitantes, ya no est¨¢ tan lejos de pa¨ªses como Irlanda, con 23,3.

Esto no significa que el grueso de los espa?oles se haya vuelto veggie de repente. Los que siguen la dieta vegetariana (no comer carne y pescado) o vegana (tampoco alimentos de origen animal, como huevos o l¨¢cteos) ¡°siguen siendo minor¨ªa, un 1,3% los primeros y un 0,2% los segundos¡±, seg¨²n Jaime Mart¨ªn, director de Lantern. Y una poblaci¨®n de 700.000 personas no ser¨ªa suficiente para impulsar un mercado en pleno auge como este. Los impulsores de la tendencia son los flexitarianos (ofrecen carne y pescado en dosis reducidas) y tambi¨¦n los curiosos de fin de semana, ese p¨²blico al que le gusta probar nuevas propuestas. Los flexitarianos, habituados ya a la oferta vegana que compran en el supermercado, sumar¨ªan aqu¨ª cerca de 3,7 millones de personas (un 8% de la poblaci¨®n), con clara mayor¨ªa de las mujeres (10%).

Si les sumamos los turistas, nos encontramos con que son estos tres grupos los que est¨¢n dando fuelle a este nuevo segmento de la restauraci¨®n, lo que explica que la mayor parte de los restaurantes est¨¦n en zonas de ocio de las grandes ciudades, y no en barrios o ¨¢reas de oficinas. Esta irrupci¨®n de p¨²blico en el sector ha condicionado la perspectiva de los restauradores. Mientras que hace 10 a?os este tipo de restaurantes se focalizaba en los iniciados o militantes, ahora se implantan para todo el mundo. Yorgos Ioannidis, propietario de Crucina, un restaurante madrile?o especializado en gastronom¨ªa crudivegana (sin cocci¨®n), reconoce que solo la mitad de sus clientes son veganos. ¡°Aqu¨ª viene mucha gente para probar o simplemente interesada en cuidarse¡±, dice.

Cocina atractiva

Pero si esta forma de alimentaci¨®n ha vencido las resistencias ha sido porque su gastronom¨ªa se ha puesto al d¨ªa. ¡°Si estamos creciendo¡±, asegura Olga Cuenca, de la UVE (Uni¨®n Vegetariana Espa?ola), ¡°es porque estamos haciendo una cocina atractiva y para todos los p¨²blicos¡±. Al principio, la mayor parte de las cartas la constitu¨ªan las hamburguesas vegetales, pero ahora el recetario se ha expandido. Aun as¨ª, los burgers siguen entre los favoritos: uno de ellos es Viva Burger, en Madrid, que aparte de 11 hamburguesas distintas (con setas, tallarines de verduras, algas, trigueros y aguacate), ofrece croquetas de espinacas o yuca frita con alioli.

Recientemente han surgido decenas de nuevos locales. Propuestas rompedoras como los madrile?os Pizzi & Dixie, un vegetariano especializado en pasta y pizza a base de verduras, o Lev¨¦l Veggie Bistro, un sitio de aire funcional con propuestas como el falafel o el timbal fresco de quinoa. Por su parte, Honest Greens, en la Castellana madrile?a, combina lo vegetariano con tres platos de carne; entre sus propuestas destacan el tofu fresco o los fideos de calabac¨ªn. En Catalu?a triunfa la chef Teresa Carles, con sus locales de lujo en Barcelona y Lleida en los que ofrece el Ragu Teresiano con macarrones integrales o los piquillos con brandada de at¨²n. Tambi¨¦n el barcelon¨¦s Flax & Kale, con aire de caf¨¦ modernista y que se autocalifica de flexitariano, destaca entre los grandes de la ciudad.

La lista de veganos empieza a ser numerosa e incluye, seg¨²n la web MadridVegano, a sitios como Loving Hut, Rayen Vegano, Distrito Vegano o Llant¨¦n Veggie Bar en Madrid, o a Landare en San Sebasti¨¢n, Gaia en Burgos o V?cka en Barcelona. La ola verde ha llevado tambi¨¦n a restaurantes convencionales a ofrecer una carta vegetariana, un proceso a¨²n en sus inicios. Tanto Vips como The Good Burger o Foster¡¯s Hollywood tienen su Veggie Burger: la del primero se hace con arroz integral, quinoa y jud¨ªas.

El nuevo nicho se est¨¢ beneficiando de la corriente a favor de la llamada ¡°comida sana¡±. Pero tambi¨¦n porque en los ¨²ltimos a?os el sector ha sabido extender su presencia con una profusi¨®n de medios especializados, cursos de cocina en Internet, chefs dispuestos a crear un recetario espec¨ªfico, empresas que investigan sobre nuevos productos y gu¨ªas de restauraci¨®n. Incluso han salido apps, como The Food Monster, con m¨¢s de 8.000 opciones en todo el mundo. Algunos cocineros han decidido optar por el sector. Es el caso de Rodrigo de la Calle, con una estrella Michelin, que pronto abrir¨¢ un nuevo restaurante en la calle de Ponzano de Madrid. La Uni¨®n Vegetariana Espa?ola (UVE) est¨¢ apoyando la tendencia. ¡°Estamos sacando iniciativas¡±, dice Olga Cuenca, su portavoz, ¡°como una nueva p¨¢gina web o una red de profesionales que imparten cursos de cocina¡±. Su escuela, VEG Academy, ofrece cursos para elaborar embutidos veganos o hacer tortillas sin huevos a partir de una mezcla de harina de garbanzo, maicena, c¨²rcuma y leche de soja. La UVE est¨¢ implantando tambi¨¦n su etiqueta en los restaurantes acreditados.