Esferas de aceite en la alta cocina

En los 24 a?os que estuvo al frente de los fogones del restaurante elBulli, en Roses (Girona), Ferran Adri¨¤ se puso en varias ocasiones en la vanguardia de la cocina mundial. Entre los muchos inventos que incorpor¨® a su recetario estaba la esferificaci¨®n (un concepto del que tiene la marca registrada): peque?as perlas que concentraban el sabor de un alimento. Sin embargo, en un principio Adri¨¤ solo pod¨ªa esferificar productos poco grasos y con alto contenido en agua.

Adri¨¤ colaboraba con la Fundaci¨®n Alicia, radicada en Sant Fruit¨®s de Bages (Barcelona), en el desarrollo de sus inventos. La familia Ram¨®n, empresarios de Esparreguera (tambi¨¦n en Barcelona), ten¨ªa contactos con la fundaci¨®n por motivos profesionales. El gen inventivo tambi¨¦n vive en casa de los Ram¨®n: siempre ha habido un garaje-taller en el que experimentar y desarrollar ideas, desde que el abuelo creara la primera hormigonera port¨¢til del mundo en 1958. Y en 2008 Ram¨®n Mar¨ªa Ram¨®n (el padre) y Ram¨®n Ram¨®n (el hijo) empezaron a interesarse por la esferificaci¨®n de las grasas, la frontera que Adri¨¤ no logr¨® cruzar. Ese inter¨¦s les ha llevado a crear Caviaroli, un negocio que hoy factura 1,3 millones de euros, crece a un 30% anual y tiene clientes en restaurantes de todo el planeta.

La apuesta de los Ram¨®n fue experimentar con peque?as perlas envueltas en una membrana de gelatina, que aguantasen altas temperaturas (hasta 60 grados cent¨ªgrados) y que no se rompieran al manipularse. ¡°Durante dos a?os invertimos nuestro tiempo y dinero en investigar sobre la esferificaci¨®n y en el dise?o de m¨¢quinas que nos ayudaran a lograrlo¡±, explica Ram¨®n Ram¨®n, hoy director general de la firma. ¡°Todos nos ve¨ªan como unos frikis, pero tras este periodo y muchas pruebas-error ten¨ªamos en nuestras manos estas esferas de aceite de oliva virgen extra, que est¨¢bamos seguros de que triunfar¨ªan en la cocina¡±.

El siguiente paso fue contactar con Adri¨¤ y mostrarle el producto. ¡°Le encant¨®, pero nos puso a prueba para saber si solo ¨¦ramos unos cantama?anas. Nos encarg¨® 10 kilos para la siguiente semana. Nadie sabe lo que trabajamos para sacarlo adelante, pero lo hicimos y se convenci¨®. Se convirti¨® en nuestro primer cliente e incluso present¨® el producto en unas conferencias sobre ciencia y cocina que se celebraron en la Universidad de Harvard (Estados Unidos)¡±, cuenta Ram¨®n.

Diversificaci¨®n

Durante a?o y medio, Adri¨¤ fue su ¨²nico cliente; un tiempo en el que afinaron la tecnolog¨ªa y ¡°redondearon¡± el producto. Pero en 2011 el chef decidi¨® cerrar elBulli, por lo que necesitaron diversificar su cartera. No tuvieron que ir muy lejos: el propio Adri¨¤ les hab¨ªa puesto en contacto con distintos cocineros como Paco Roncero, Quique Dacosta o Paco P¨¦rez, entre otros, que, tras probarlo, no dudaron en introducirlo en sus cartas.

Es entonces cuando Ram¨®n Mar¨ªa Ram¨®n y tres de sus hijos fundan la empresa, con el nombre de Caviaroli (palabra que nace de la combinaci¨®n de caviar, que es como los cocineros definen esas peque?as esferas, y oli, nombre en catal¨¢n para aceite y que tiene similitud con ¨®leo en castellano u oil en ingl¨¦s). ¡°Montamos la empresa solo con recursos propios y con apenas 3.000 euros de capital inicial. Desde el principio cre¨ªmos que, si pod¨ªamos, no har¨ªamos rondas de financiaci¨®n. Hab¨ªa tenido contactos con varias empresas de emprendedores cuando era profesor en la universidad y sab¨ªa que hab¨ªa ventajas, pero tambi¨¦n desventajas. Nuestra idea era ser independientes, reinvertir en el negocio y que fuera de largo recorrido¡±, explica Ram¨®n.

Trabajar para restaurantes del m¨¢s alto nivel les hizo apostar por la innovaci¨®n y la calidad, y tambi¨¦n para evitar algunos riesgos como que el producto se convirtiera en una moda pasajera. Seg¨²n comenta Ram¨®n, ¡°nuestro producto no es solo est¨¦tica, tambi¨¦n es sabor y da valor a?adido al plato¡±. Centrarse en este tipo de clientes les supuso una exigencia muy alta, pero tambi¨¦n un nicho de mercado reducido, que hac¨ªa esencial exportar para sobrevivir. El primer pa¨ªs en el que aterrizaron fue Australia, donde mandaron un pal¨¦ a un distribuidor local que los hab¨ªa conocido a trav¨¦s de cocineros espa?oles.

En la actualidad, m¨¢s del 60% de su facturaci¨®n llega a trav¨¦s de la v¨ªa de la exportaci¨®n. Ahora sus productos est¨¢n en mercados tan dispares como Jap¨®n, Estados Unidos, Extremo Oriente o Europa, y puede encontrarse en los restaurantes y hoteles m¨¢s famosos de los cinco continentes. Pero tambi¨¦n miran fuera del mercado de la restauraci¨®n, con una tienda online y vendiendo a trav¨¦s de Amazon. ¡°As¨ª, hemos conseguido que el 20% de nuestra producci¨®n tenga como cliente el consumidor final, mientras que el resto sigue en manos de profesionales de la restauraci¨®n¡±, explica el director general.

Pero el gen inventor de los Ram¨®n no se ha quedado quieto: Caviaroli invierte un 20% de su facturaci¨®n en I+D. El pasado a?o lanzaron las Drops (perlas de unos 20 mil¨ªmetros de di¨¢metro que parecen aceitunas con un ligero sabor picante) en colaboraci¨®n con Albert Adri¨¤, hermano de Ferran. Adem¨¢s, dentro de sus proyectos est¨¢ invertir 300.000 euros en la adquisici¨®n y dise?o de maquinaria para nuevas producciones. En paralelo, prev¨¦n aumentar la plantilla en seis o siete trabajadores entre este a?o y el que viene. Tambi¨¦n siguen inmersos en el lanzamiento de productos, como unas aceitunas negras esf¨¦ricas, y aumentar la gama de vinagres.

Y a¨²n queda mucho. Ram¨®n comenta que est¨¢n trabajando en la idea de lanzar un producto diferente, que aporte valor al plato y que, por supuesto, tenga relaci¨®n con lo que ya poseen, ¡°aunque pensamos en algo con otra forma geom¨¦trica. No todo va a ser redondo, pero todo se andar¨¢¡±, concluye.