Si te gusta la hosteler¨ªa, esto es lo que tienes que estudiar

La hosteler¨ªa sigue en alza. No en vano es la segunda actividad que m¨¢s empleo gener¨® entre los j¨®venes durante el primer trimestre del a?o, con 349.600 contrataciones, seg¨²n datos del Ministerio de Trabajo, Migraciones y Seguridad Social. Se buscan profesionales formados y con vocaci¨®n, superando la falsa idea (tan extendida) de que en este sector se puede trabajar sin titulaciones oficiales ni una educaci¨®n espec¨ªfica. J¨®venes que posean, seg¨²n una reciente encuesta de la Fundaci¨®n Mahou San Miguel, las cinco cualidades m¨¢s valoradas en el sector: formaci¨®n (cada vez se requieren m¨¢s conocimientos y habilidades espec¨ªficas, como especialistas en cerveza o cocteler¨ªa); capacidad para el trabajo en equipo, para la escucha y empat¨ªa; eficiencia y, por supuesto, una actitud positiva.

¡°El sector est¨¢ hoy en un proceso de profesionalizaci¨®n m¨¢ximo, no es lo mismo que hace 10 a?os. Cada vez se demandan perfiles m¨¢s especializados, con formaci¨®n en escuelas de hosteler¨ªa en grados medios y superiores¡±, cuenta Beatriz Herrera, directora de la Fundaci¨®n Mahou San Miguel. Muchos hosteleros coinciden en se?alar lo dif¨ªcil que es encontrar buenos profesionales de sala que sepan c¨®mo tratar al cliente, un perfil importante y de confianza que adem¨¢s contribuye a fidelizarlo. ¡°Tienes adem¨¢s mucho desarrollo profesional¡±, a?ade Herrera. ¡°Empiezas siendo camarero, pero de ah¨ª puedes pasar a ser responsable de sala, sumiller, metre... Eso s¨ª, hay que ir form¨¢ndose¡± y no olvidar los idiomas, sobre todo ingl¨¦s y franc¨¦s.

?Qu¨¦ puedo estudiar?

Si miramos las preinscripciones para el pr¨®ximo curso, hay un ganador claro: el grado medio de Cocina y Gastronom¨ªa, empujado por el auge de los exitosos programas culinarios de televisi¨®n. Sin embargo, hay que tener cuidado, porque la realidad es algo menos amable y se trata de un sector saturado en el que hay que luchar mucho para llegar. M¨¢s all¨¢ del esplendor de Master Chef, la formaci¨®n en hosteler¨ªa ofrece posibilidades que van desde la Formaci¨®n Profesional B¨¢sica en Cocina y Restauraci¨®n (para ayudantes de cocina y de camarero), a grados medios como el de cocina o el de Servicios en Restauraci¨®n (para futuros camareros, b¨¢rmanes o ayudantes de sumiller, entre otros) o grados superiores como el de T¨¦cnico Superior en Servicios de Restauraci¨®n o de Direcci¨®n de Cocina, que incluyen puestos de gerencia como metres, directores de comidas y bebidas, jefes de partida o jefes de cocina.

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¡°La FP b¨¢sica es para chicos que no han terminado la ESO. En el primer a?o, est¨¢n en la escuela todo el a?o menos el ¨²ltimo mes y medio, en el que hacen pr¨¢cticas en sala. Y el segundo a?o es lo mismo, pero con cocina¡±, explica Jes¨²s Aguayo, profesor de Servicio de Restauraci¨®n en la Escuela de Hosteler¨ªa y Turismo Simone Ortega, en M¨®stoles (Madrid). ¡°Es tambi¨¦n una cantera de grados medios, una vez que saben lo que m¨¢s les gusta; una manera de que terminen la ESO ¨Cestudian tambi¨¦n bloques de matem¨¢ticas, Lengua y Ciencias¨C y de que aprendan un oficio¡±, a?ade.

Durante los dos primeros a?os, junto con las habilidades t¨¦cnicas formativas (aprender a servir y a operar en cafeter¨ªas y restaurantes, conocimientos sobre el vino, la cerveza o el caf¨¦, maridaje, etc¨¦tera), los estudiantes desarrollan una serie de habilidades sociales (empat¨ªa, trato con el cliente) y de desarrollo personal demandadas por los empresarios, como ¡°puntualidad, higiene, responsabilidad, trabajo en equipo... Ning¨²n chico sale a pr¨¢cticas sin tener cubiertos esos m¨ªnimos, tanto en cocina como en sala¡±, argumenta Aguayo. Sin olvidar ¡°una vocaci¨®n de servicio (que no servilismo). Un servicio elegante y c¨®modo es el valor a?adido de quien pasa por una escuela¡±. Adem¨¢s, la duraci¨®n de las pr¨¢cticas depender¨¢ de la modalidad: en la ordinaria, tienen lugar durante el ¨²ltimo trimestre del segundo a?o; en la dual, un a?o de ense?anza reglada es seguido de un a?o en pr¨¢cticas.

La suficiencia tecnol¨®gica es otra de las habilidades, junto a las puramente formativas, los idiomas y las sociales, que se hacen cada vez m¨¢s necesarias. Las tradicionales comandas en papel han dado paso en bares, terrazas y restaurantes, a iPads, comanderos electr¨®nicos y modernos TPV (terminales de venta). ¡°Algunos restaurantes tienen ya men¨²s electr¨®nicos, con una pantalla t¨¢ctil que te permite tocar un vino y acceder a las notas de cata, o pinchar sobre un plato y saber c¨®mo se elabora...¡±, comenta Aguayo.

Un futuro para j¨®venes en riesgo de exclusi¨®n

La Fundaci¨®n Mahou San Miguel, por su parte, desarrolla desde hace cinco a?os el programa Creamos Oportunidades en Hosteler¨ªa, una iniciativa social dirigida a j¨®venes en riesgo de exclusi¨®n social que, en colaboraci¨®n con escuelas de hosteler¨ªa, entidades sociales y la Administraci¨®n p¨²blica, complementa la labor de las escuelas de hosteler¨ªa con formaci¨®n adicional, m¨¢s idiomas y habilidades sociales y un acompa?amiento personalizado para facilitar el acceso laboral de estos j¨®venes al sector. Desde sus inicios, este programa ha formado a m¨¢s de 700 j¨®venes en Madrid, Barcelona, Bilbao, Burgos y Granada, con tasas de inserci¨®n laboral entre el 89 y el 100 %, dependiendo de la modalidad. Los alumnos, adem¨¢s, adquieren una titulaci¨®n oficial.

En esos seminarios complementarios, los estudiantes de la fundaci¨®n ¡°profundizan sus conocimientos sobre el mundo de la cerveza, del vino, el caf¨¦ o la cocteler¨ªa, y acceden a pr¨¢cticas remuneradas¡± en las que aprenden de la mano de un tutor: un supervisor de la empresa formado por la Fundaci¨®n para que entiendan ¡°a qui¨¦n van a acoger, c¨®mo es ese joven, qu¨¦ ha aprendido y qu¨¦ le falta, pero tambi¨¦n para que le brinden un apoyo emocional¡±, explica Herrera. ¡°Nacha, Seid¨², Juan, Esteban... Todos los que han venido se han sentido motivados. Son j¨®venes y sin experiencia, pero con ganas de aprender, de hacer algo nuevo¡±, aduce Gonzalo Canale, director de operaciones de la cadena de restaurantes El Kiosko y tutor de la fundaci¨®n. All¨ª, aprenden a cargar c¨¢maras, atender al p¨²blico, montar y desmontar mesas, a tirar cerveza y poner caf¨¦s y gintonics... ¡°Les tratamos igual que a todos, aunque tratas de tener algo m¨¢s de mano izquierda con ellos porque son chicos que vienen de conflictos familiares, y est¨¢n intentando salir de ello. Y al final, son parte de la familia¡±.

Aquellos alumnos que llegan de la mano de los servicios sociales (con un mayor riesgo de exclusi¨®n social, sin haber terminado la ESO y con necesidades econ¨®micas familiares m¨¢s acuciantes), pueden obtener un certificado profesional a trav¨¦s de cursos m¨¢s acelerados con cinco meses de formaci¨®n y dos de pr¨¢cticas. De ellos, el 85 % termina con empleo. ¡°Nosotros les sacamos en determinados momentos para impartirles seminarios espec¨ªficos, y les aseguramos las pr¨¢cticas¡±, cuenta Herrera.

Un segundo grupo de estudiantes est¨¢ formado por aquellos con necesidades menos urgentes. Puede que hayan terminado la ESO, y aunque sus familias necesiten ingresos, pueden permitirse estudiar un a?o y luego tener otro de pr¨¢cticas remuneradas: aqu¨ª, la tasa de inserci¨®n es del 100 %, y el objetivo es que usen el certificado profesional que obtienen al final para continuar estudiando y acceder a grados medios o superiores. Para ellos, la fundaci¨®n ofrece becas.

Seguir form¨¢ndose, fundamental

Hagas lo que hagas, todos los expertos consultados coinciden en se?alar la necesidad de seguir form¨¢ndose a lo largo de su trayectoria profesional: es la manera de poder avanzar y adquirir nuevos retos y responsabilidades, como cursos de especializaci¨®n o m¨¢steres para sumilleres, elaboraci¨®n y cata de cervezas, jefe de sala o cocteler¨ªa, por poner algunos ejemplos. Es el caso de Carlos Borrell, un bar manager del grupo Murri en Alicante que se form¨® como b¨¢rman en Londres, complet¨® un grado medio en vinos y en 2018 obtuvo, junto a una estudiante de hosteler¨ªa de Murcia, el primer premio en el certamen de alta cocteler¨ªa The Excellence Project, en Madrid, con un c¨®ctel de su propia creaci¨®n. ¡°Nunca hay que parar de aprender, o te pasan por encima... Siempre digo que un bartender es un mago de la felicidad; estamos para arreglar los d¨ªas malos con un c¨®ctel y dos orejas¡±.