Emprendedores con salero

Si no fuera por los t¨®rridos 30 grados que caen a plomo en plena can¨ªcula, parecer¨ªa que Demetrio Berenguer est¨¢ cosechando lascas de nieve en el agua. Es en los postreros minutos de sol que ba?an de dorado a las salinas de La Esperanza, en Puerto Real, cuando la preciada flor de sal emerge a la superficie de los cristalizadores y crea el g¨¦lido trampantojo. Pero Berenguer, hombre de pocas palabras y uno de los ¨²ltimos salineros que resisten en C¨¢diz, no est¨¢ para met¨¢foras. Lo suyo es ense?ar la pr¨¢ctica del oficio en extinci¨®n que aprendi¨® de sus ancestros. Desde hace apenas un mes, las ¨²nicas salinas del mundo gestionadas por una universidad ¡ªseg¨²n asegura su responsable, la Universidad de C¨¢diz¡ª acogen al bregado salicultor, junto a otros seis emprendedores que aprenden del maestro en un singular vivero de empresas nacido en mitad de las marismas de la Bah¨ªa de C¨¢diz.

Berenguer mueve con maestr¨ªa el gazapillo ¡ªuna red unida a un m¨¢stil parecida a un limpia-piscinas¡ª con el que captura la flor de sal, mientras los emprendedores Roc¨ªo M¨¢rquez y Javier Guti¨¦rrez no le quitan ojo. ¡°Dice que le preguntamos mucho¡±, confiesa entre risas la joven de 28 a?os. Hace escasos d¨ªas que la pareja constituy¨® su empresa Mar Natural con la que pretenden dedicarse a la venta de ostiones, almejas, camarones o cloruro de sodio y ya est¨¢n recogiendo los primeros frutos de su cosecha de sal en La Esperanza. Esa transmisi¨®n de saber antiguo que ya fluye entre el salicultor y los dos empresarios es justo lo que pretend¨ªa el bi¨®logo Alejandro P¨¦rez Hurtado cuando ide¨® crear un vivero en las 39 hect¨¢reas de salinas que gestiona la UCA como laboratorio al aire libre. ¡°Queremos traer la cultura antigua al siglo XXI y que sea capaz de producir. El saber artesanal tiene que interactuar con la econom¨ªa¡±, explica el director de los Servicios Centrales de Investigaci¨®n en Salinas (SC-ISE) de la Universidad de C¨¢diz.

¡°Antes, a las salinas ven¨ªa mucha gente a aprender. El que quer¨ªa, ten¨ªa trabajo. Pero esto es m¨¢s duro que el campo y muchos no aguantaban. Cuando me ofrecieron estar aqu¨ª me hizo ilusi¨®n, es bonito ense?ar a la juventud para que esto no se pierda¡±, explica Berenguer justo antes de cambiar el gazapillo por la vara, el instrumento con el que se cosecha la sal artesanal cuando el agua se evapora. Pese a haber nacido en una salina hace 58 a?os, el salinero es otro de los que se acaba de lanzar a la ventura de emprender, tras quedarse sin trabajo en el sector de la acuicultura para el que trabaj¨®: ¡°Cuando estaba parado, el d¨ªa se me hac¨ªa largo, ahora no. Nadie se hab¨ªa preocupado hasta ahora de averiguar sobre la cultura salinera¡±.

La desaz¨®n del salinero no est¨¢ exenta de motivos. Las cinco salinas artesanales que se mantienen activas en la bah¨ªa contrastan con las m¨¢s de 150 que llegaron a funcionar entre finales del siglo XVIII y principios del XIX, cuando la provincia fue uno de los polos salineros m¨¢s importantes del mundo. Los avances en las t¨¦cnicas de conservaci¨®n de alimentos y la mecanizaci¨®n de la extracci¨®n de la sal llev¨® al abandono de una actividad que, desde ¨¦poca fenicia, hab¨ªa ido antropizando buena parte de las marismas del actual Parque Natural Bah¨ªa de C¨¢diz (de unas 10.000 hect¨¢reas de extensi¨®n). Una peque?a porci¨®n de ese inmenso territorio de humedales y diversidad es el que ahora se ha convertido en un vivero empresarial que ¡°une cultura, econom¨ªa y medioambiente¡±, seg¨²n apunta Perez Hurtado.

¡°Pero esto no es solo un ideal rom¨¢ntico. En un mes ya tenemos siete empresas. Tenemos ocupadas 11 de las 14 naves ¡ªnombre con el que se conoce a los espacios en los que se cultiva la sal¡ª y seguimos abiertos a peticiones¡±, a?ade el bi¨®logo. A los primeros pasos como empresario de Berenguer y a Mar Natural se suman las empresas Martinete (dedicada al ecoturismo), Estero Natural (que cr¨ªa ostiones y realiza actividades de turismo gastron¨®mico), Marisma 21 (una consultor¨ªa especializada en acuicultura), Productos La Sal¨¢ (que cultiva plantas de salicornia) y la ONG Salarte. A todas las actividades que tienen ¨¢nimo de lucro, el Vicerrectorado de Pol¨ªticas Cient¨ªficas y Tecnol¨®gicas tan solo les pide 200 euros de alquiler anual por nave y un 10% de las ventas de lo producido para reinvertirlos en el propio proyecto.

El director del SC-ISE tiene ya en mente a qu¨¦ ir¨¢n esos beneficios que les permitir¨¢n seguir creciendo: ¡°Queremos potenciar, revitalizar y tutorizar¡±. Desde que el bi¨®logo conoci¨® La Esperanza por primera vez en el a?o 1989, en el transcurso de su tesis doctoral, se dio cuenta ¡°del enorme potencial que tiene el espacio¡±. En 2012, la UCA se convirti¨® ¡°en la ¨²nica universidad del mundo que gestiona una salina¡± con fines investigadores, seg¨²n explica P¨¦rez Hurtado. Ahora, el experto espera que el vivero sirva para financiar la puesta en marcha de nuevas naves o la rehabilitaci¨®n de unas edificaciones existentes para convertirlas en un centro de formaci¨®n.

Con los cinco espacios que Mar Natural se ha adjudicado, Guti¨¦rrez estima, abrumado, que este verano podr¨ªan llegar a cosechar ¡°unos 300.000 kilos¡± de condimento. La idea de la pareja de empresarios es intentar vender el producto ¡ªla sal artesanal ronda los dos euros el kilo y la flor de sal hasta los 20 euros¡ª se puede a tiendas gourmet o a intermediarios. ¡°Todo ha sido muy r¨¢pido gracias a la universidad. Esperamos que nos sirva para darnos un empuj¨®n muy grande en lo econ¨®mico y reinvertirlo en el cultivo de ostras¡±, apunta el emprendedor de 30 a?os.

La c¨¢lida brisa de levante ¡ªviento seco y caluroso en C¨¢diz¡ª ayuda a que el sue?o de M¨¢rquez y Guti¨¦rrez se acelere. En ese inmenso serpent¨ªn natural que es una salina, el agua pasa por un laber¨ªntico recorrido de canales hasta que llega a las naves, compartimentadas en cristalizadores donde el agua se evapora hasta quedar reducida a cloruro de sodio enriquecido con diversos minerales y que no necesita de lavados y yodados, como ocurre con la industrial. El sistema, tan antiguo como efectivo, dio de comer durante siglos a regiones costeras de todo el mundo e inspir¨® a las grandes productoras mecanizadas de sal. Ahora, en el vivero empresarial de La Esperanza sue?an con revivir en la nueva econom¨ªa verde a un oficio que amenaza con extinguirse. ¡°No tenemos m¨¢s pretensi¨®n que no perder la esperanza¡±, zanja ilusionado P¨¦rez Hurtado.