Caviar ecol¨®gico de esturiones granadinos

Carlos Cadenas parece un aficionado a las complicaciones. En 2010, un a?o despu¨¦s de la fundaci¨®n de WhatsApp, cre¨® una empresa para enviar SMS, Didimo. En 2015 se convert¨ªa en la firma que m¨¢s mensajes cortos gestionaba en Espa?a y confirmaba que su intuici¨®n no iba desencaminada: ¡°Y ahora, con la pandemia, se ha demostrado todav¨ªa m¨¢s su utilidad. Se usan para confirmar pedidos, hacer transacciones bancarias, validar pasos de seguridad¡­ siguen siendo una herramienta incre¨ªble¡±. Aquella compa?¨ªa la vendi¨® en 2017, y un a?o despu¨¦s su amigo Antonio Romero le llam¨® cont¨¢ndole que la granja de Caviar de Riofr¨ªo, uno de los mayores acuicultores del mundo desde 1963 asentado en Loja (Granada), iba a ser subastada porque la empresa ruso-finlandesa que la gestionaba estaba en concurso de acreedores.

La vio y le encant¨® la idea hasta el punto de plantearse comprarla. Pero pasadas las cuatro de la tarde del 14 de septiembre de 2018, dos d¨ªas antes de que se cerrase el plazo judicial para presentar ofertas, comenz¨® a llover en Loja. Llovi¨® tanto que el Arroyo Salado, que alimenta la piscifactor¨ªa, se desbord¨® y cubri¨® de lodo las piscinas. En unos minutos murieron m¨¢s de 11.000 esturiones, el 80% de los ejemplares que ten¨ªa la empresa. ¡°Pese a todo decidimos seguir apostando y al final fuimos la ¨²nica oferta que se present¨®. Ve¨ªamos una oportunidad m¨¢s all¨¢ de la cat¨¢strofe¡± cuenta por tel¨¦fono Cadenas.

Tuvieron que armarse de paciencia para reconstruir la compa?¨ªa. Hab¨ªa dos concursos abiertos, uno en Espa?a y otro en Finlandia, con fincas embargadas y m¨¢s de 300.000 euros en pagos atrasados a empleados. Cadenas, junto con Antonio Romero (fallecido en 2020), sent¨® las bases de una nueva productora de caviar con los mismos mimbres que permitieron a Riofr¨ªo criar truchas en los a?os setenta: un agua que nace en monta?as de m¨¢s de 3.000 metros y tiene una temperatura constante entre 14 y 16 grados. En una sierra k¨¢rstica donde no hay actividad agr¨ªcola ni ganadera, ¡°lo que hace que las aguas est¨¦n libres de pesticidas y fertilizantes que le restan propiedades¡±. Han pasado tres a?os y una pandemia. El empresario est¨¢ convencido de que tiene el mejor producto del mundo, con certificaci¨®n ecol¨®gica, y que solo hay que saber venderlo. En 2019 ya casi hab¨ªa conseguido estabilizar la compa?¨ªa con una facturaci¨®n de un mill¨®n de euros y ahora tiene 20.000 ejemplares de las especies Acipenser naccarii (esturi¨®n del Adri¨¢tico, que de forma salvaje ya pobl¨® las aguas de Loja y se extingui¨®), Acipenser gueldenstaedtii (osetra) y el Huso huso (beluga).

El a?o pasado, con la hosteler¨ªa cerrada, lograron facturar lo mismo que en 2019. David Montalb¨¢n, su director comercial, cuenta que se han tenido que enfocar m¨¢s en el cliente final, en muchos casos a trav¨¦s de la venta online, y que este 2021 tienen previsto facturar un 40% m¨¢s, ahora que han incorporado los primeros productos del apreciado beluga. ¡°Es la especie legendaria, asociada al incre¨ªble tama?o que alcanzan los ejemplares adultos. Nosotros hemos conseguido, a trav¨¦s de una compra al grupo Hisparroz en Do?ana, una caba?a de entre 22 y 25 a?os de vida y 100 kilos de peso. Ejemplares ¨²nicos en el mundo¡±. El primer kilo de caviar de beluga que produjeron dur¨® seis d¨ªas en el mercado a un precio de 8.000 euros, y en estos ¨²ltimos meses han conseguido que nazcan esturiones en cautividad.

Pero el negocio no es nada f¨¢cil. Cualquiera de esos alevines, con tres meses, comenzar¨¢n a ingerir pienso ecol¨®gico. Cuando cumplan 15 a?os, a trav¨¦s de una ecograf¨ªa podr¨¢n diferenciar a machos y hembras, y estas, a partir de los 20 o 25 a?os, podr¨¢n empezar a producir ese exclusivo caviar.

Ventas en fiestas

Con su actual caba?a, Riofr¨ªo produce una tonelada y puede llegar a conseguir entre tres y cuatro toneladas de tres tipos de caviar al a?o, pero no mucho m¨¢s. Las ventas se concentran en las celebraciones, en especial la Navidad. Montalb¨¢n diferencia entre los caviares de otras partes del mundo, como el chino, mayoritario en el mercado, procedente de acuicultores intensivos, que a menudo se revenden a microempresas del Este de Europa que lo reenvasan. ¡°Muchas veces se induce a pensar que el caviar proviene de Ir¨¢n o Rusia. Rusia tiene muy poca producci¨®n para su propia demanda, son el primer importador de caviar¡±. El suyo, dice, se diferencia por ser 100% ecol¨®gico, libre de uso de hormonas de crecimiento o antibi¨®ticos. ¡°No es venir, llegar y producir, ni hacerlo de forma masiva. Es trabajar duro y con buena letra. Tenemos que recuperar la biomasa con nuestra propia producci¨®n y cr¨ªa para poder llegar a un punto de equilibrio¡±, valora Cadenas. La concesi¨®n del espacio natural que ocupan tambi¨¦n es a largo plazo: hasta 2066, renovable por otros 100 a?os. ¡°Nuestra estrategia no es ir a precio, tienes las de perder, la calidad que damos, eso es lo diferencial¡±.