Trufas: A Sarri¨®n le toca la Loter¨ªa con el ¡®oro negro¡¯
El pueblo de Teruel se ha convertido en capital mundial de estos hongos, cuyo kilo se vende hasta por 1.400 euros
El oro negro recorre las entra?as del peque?o pueblo de Sarri¨®n (1.200 habitantes), en Teruel, cuyas tierras albergan y dan cobijo a este preciado hongo, la trufa negra (Tuber melanosporum), de la que es el mayor productor mundial. El municipio es punta de lanza de la comarca G¨²dar-Javalambre, donde las previsiones rondan para esta campa?a (noviembre-marzo) las 100 toneladas, de las que se exporta el 80%. Su categor¨ªa extra se vender¨¢ a 900 euros el kilo, aunque puede llegar a c...
El oro negro recorre las entra?as del peque?o pueblo de Sarri¨®n (1.200 habitantes), en Teruel, cuyas tierras albergan y dan cobijo a este preciado hongo, la trufa negra (Tuber melanosporum), de la que es el mayor productor mundial. El municipio es punta de lanza de la comarca G¨²dar-Javalambre, donde las previsiones rondan para esta campa?a (noviembre-marzo) las 100 toneladas, de las que se exporta el 80%. Su categor¨ªa extra se vender¨¢ a 900 euros el kilo, aunque puede llegar a cotizar hasta los 1.400 euros. Este millonario negocio ha atra¨ªdo a poblaci¨®n fija y no queda una hect¨¢rea sin explotar ni una casa que arrendar. En Sarri¨®n ya cuelga el cartel de aforo completo.
Cifras colosales se mueven de la tierra a la mesa. En origen ronda los 400 o 500 euros el kilo. ¡°Para sacar un kilo de trufa extra has de mover muchos kilos. Y no todos los d¨ªas se da bien¡±, asegura el presidente de Atruter, Asociaci¨®n de Truficultores y Recolectores de Teruel, Daniel Brito. ¡°Un m¨ªnimo desperfecto visual puede hacer que baje su precio, pero si su aroma y propiedades organol¨¦pticas son extra, se dispara¡±. Su tasaci¨®n var¨ªa por semana. Todo suma o resta: su estado (si est¨¢ da?ada), tama?o y aroma, lo que las engloba en cuatro categor¨ªas. En restauraci¨®n, la extra alcanza su pico m¨¢s alto. Consultado el grupo Oter, en Madrid, su restaurante Verdura y Brasa la vende a 2,50 euros cada gramo, lo que dispara el kilo a 2.500 euros. ¡°Se suele pedir dos gramos por plato¡±, apuntan.
Su alta cotizaci¨®n ha generado un sector atomizado, liderado por una decena de empresas familiares. A ellas se suman m¨¢s de 840 peque?os terratenientes que explotan sus hect¨¢reas a tiempo completo y aquellos que, como segunda actividad, aprovechan las tierras familiares para hacerse con unos ingresos extra. ¡°Hay vecinos que emigraron a grandes ciudades y regresan el fin de semana para trabajar sus tierras, y otros que han decidido quedarse¡±, cuenta Isabel Do?ate, responsable de comunicaci¨®n de Atruter. ¡°Pero no es oro todo lo que reluce¡±, advierte su presidente. El campo exige a?os de trabajo e inversi¨®n econ¨®mica. ¡°Con este hongo no obtienes beneficios hasta ocho a?os despu¨¦s¡±, indica.
De este negocio vive todo el pueblo. Genera empleo directo e indirecto a pr¨¢cticamente todos sus habitantes y lo mantiene fuera del radar de la Espa?a vaciada. Brito lo ejemplifica: ¡°En 2010 el colegio contaba con 82 ni?os y ahora alcanza los 152¡å. En opini¨®n del director general de Trufas Bertol¨ªn, Daniel Bertol¨ªn, ¡°la trufa genera una econom¨ªa circular que movemos entre todos y nos da de comer¡±. Y a?ade orgulloso: ¡°Aqu¨ª no hay paro. El que no trabaja es porque no quiere. Hay mucha demanda de mano de obra y se contrata personal, por lo que es necesario crecer en construcci¨®n para albergarla. Y sobre todo, hemos conseguido que nuestros hijos no se vayan¡±.
Un despegue dif¨ªcil
Pero no siempre fue as¨ª. El milagro de Sarri¨®n es reciente. Hace menos de 40 a?os, una tierra bald¨ªa y un clima extremo dificultaban cualquier cultivo. ¡°Apenas crec¨ªa cereal. Corr¨ªa la broma de ser tierra de almendros, pero no de almendras, ya que se perd¨ªan por las heladas¡±, narra Daniel Brito. ¡°Algunos a los que llamaron locos¡±, dice, empezaron a plantar trufa negra porque ¡°no hab¨ªa otra manera de vivir del campo¡±. ¡°Media docena de compa?eros comenzamos a estudiar, investigar y hacer pruebas para inocular ¨¢rboles (carrasca) y criar trufa porque se agotaba la silvestre. El monte no daba para m¨¢s entre las sequ¨ªas y los jabal¨ªes. Y lo hicimos bien porque supuso el despegue de la truficultura en Espa?a¡±, sostiene Daniel Bertol¨ªn.
Es en esta etapa, con la escasez de trufa, cuando se disparan los precios frente a una demanda mundial que superaba en mucho a la oferta. ¡°Se llegaron a pagar cifras astron¨®micas¡±, dice Bertol¨ªn, que asegura que ¡°sigue siendo un producto estrella, pero su mercado se ha normalizado¡±. Su empresa, que emplea a ocho trabajadores y cuenta con 19 perros, factura cerca de 400.000 euros y est¨¢ volcada en su estrategia exterior. ¡°Apostamos por una internacionalizaci¨®n de venta directa a clientes en Europa. As¨ª conseguimos m¨¢s margen y el cliente final obtiene mejor precio¡±. Trabajan tambi¨¦n en la promoci¨®n para expandir la truficultura, la asignatura pendiente del sector.
Un mensaje del que tambi¨¦n se hacen eco desde la mayor conservera de trufas de Sarri¨®n, Manjares de la Tierra, fundada por tres mujeres emprendedoras empe?adas en dar a conocer el origen espa?ol del producto, que comercializan en origen y del que exportan el 70%. ¡°Ense?amos a diferenciar los aromas propios de la trufa de los qu¨ªmicos que no la llevan¡±, apunta Sof¨ªa Agust¨ªn, responsable de desarrollo de negocio, quien califica el trabajo de ¡°complejo¡± porque ¡°no permite una econom¨ªa de escala al mover un volumen peque?o, pero de alto valor. Tambi¨¦n porque exige extrema agilidad en la exportaci¨®n, ya que cuando el perro detecta la trufa es porque ya est¨¢ madura¡±.
La actividad de la conservera comienza con la compra a granel. ¡°Adquirimos la cosecha cada semana entre 200 proveedores. Los m¨¢s peque?os nos traen bolsitas de un kilo¡±. La separan en lotes y la transforman. ¡°Cerca del 30% de la trufa fresca se vende en temporada y el resto lo hacemos en conserva en tama?os industriales y lo pasamos a otros formatos¡±. Su facturaci¨®n alcanza los dos millones de euros y emplea a 10 trabajadores. Acaban de estrenar nuevas instalaciones y trabajan con centros de innovaci¨®n para desarrollar nuevos productos y conseguir ¡°una caducidad m¨¢s larga¡±.
Empe?ado en dar visibilidad nacional e internacional al hongo que ha aupado a Sarri¨®n como la capital mundial de la trufa negra, este sector trabaja unido en otros frentes: la vigilancia y la divulgaci¨®n ¡°para que al consumidor no le den gato por liebre y con algunas virutas llene de magia su plato¡±, concluye Isabel Do?ate.
Olfato canino?
El olfato canino es el mejor aliado para detectar trufa negra bajo tierra cuando ha madurado. “Los perros son auténticos compañeros de faena”, asegura Daniel Bertolín. “Los tenemos muy bien cuidados y alimentados, con piensos de muy alta calidad porque trabajan como una persona y a muy bajas temperaturas”. Y sobre todo “muy mimados, porque un perro no trabaja por obligación, sino por cariño”. Los canes pasan por un periodo de adiestramiento y se los enseña a asociar el olor de la trufa a una recompensa, ya sea en caricias, juegos o comida.
“Seleccionamos a los mejores y a los que más les gusta la trufa para cruzarlos y obtener auténticos campeones truferos”. Trabajan desde los 2 años y se jubilan con 11. Salen a primera hora con los trabajadores, descansan la hora de la comida y “pliegan a las cinco cuando reciben su buen ágape”. Bertolín asegura que “los perros se sienten prácticos y agradecen muchísimo que les hables, los acaricies y los quieras. Están tan motivados que incluso cuando se hace de noche quieren seguir buscando trufas”.