La trufa de Teruel tambi¨¦n existe

La trufa est¨¢ considerada como el diamante negro del sector agrario por su precio y las dificultades para su localizaci¨®n. En el pueblo turolense de Sarri¨®n, en una zona castigada por el despoblamiento, la trufa negra se ha convertido en motor principal de su desarrollo.

Manjares de la Tierra, promovida por el empuje de tres mujeres, Mar¨ªa Jes¨²s, Lola y Merche, se ha convertido en la primera empresa en la comunidad aut¨®noma aragonesa que comercializa la trufa, tanto en fresco como en diferentes preparados de conservas. Sus principales clientes son las tiendas de delicatessen de toda Espa?a, pero sus productos est¨¢n siendo cada vez m¨¢s demandados desde otros pa¨ªses de la UE.

La empresa ha propiciado que se cree una asociaci¨®n de truficultores y ha puesto en marcha la solicitud de una futura denominaci¨®n de origen

"En Sarri¨®n disponemos desde siempre de una materia prima excepcional, que en muchos casos era adquirida por operadores que ven¨ªan de fuera y que se llegaba incluso a comercializar fraudulentamente como trufa francesa. Nosotras tres, como mujeres en una zona rural con escaso desarrollo y con nulas posibilidades para trabajar en otro oficio que el de ama de casa, s¨®lo ten¨ªamos dos opciones: dejar el pueblo y buscar un trabajo en la capital o montar alg¨²n negocio aqu¨ª por nuestra cuenta. Y esto hicimos. Creamos Manjares de la Tierra con la trufa como protagonista", se?ala Mar¨ªa Jes¨²s.

El proyecto se puso en marcha hace tres a?os con la constituci¨®n de una sociedad limitada laboral. La inversi¨®n para iniciar la actividad fue peque?a, aunque reconocen los apoyos importantes que recibieron inicialmente del programa Leader de la Uni¨®n Europea, a los que se han sumado ayudas de la Diputaci¨®n y la C¨¢mara de Comercio de Teruel para desarrollar una pol¨ªtica de exportaciones con el programa Pipe.

Sarri¨®n, a menos de media hora de camino de Teruel, est¨¢ considerada como la zona trufera m¨¢s importante de Espa?a, y la localidad como la capital espa?ola de la trufa negra (Tuber melanosporum). Su recolecci¨®n en la zona, explica Joaqu¨ªn de O?ate, se ha hecho desde siempre. Cada viernes tiene lugar un mercado semanal de la trufa en el bar Estaci¨®n de Mora, y desde hace varios a?os se celebra en diciembre una feria internacional de este producto. La importancia de la trufa en la actividad de la comarca ha dado lugar a la constituci¨®n de la Asociaci¨®n de Truficultores y a que en este momento ya se hayan dado los primeros pasos para una futura constituci¨®n de la denominaci¨®n de origen Trufa de Teruel.

Las trufas son el fruto de un hongo que se desarrolla en asociaci¨®n con las ra¨ªces de determinados ¨¢rboles como el roble, la coscoja, la encina o el avellano. Para su desarrollo es preciso tambi¨¦n terrenos de tierras calizas en zonas fr¨ªas y suelos cuyo PH se halle entre 7 y 8.

La recolecci¨®n de la trufa negra se hace entre los meses de noviembre y marzo, y es importante que haya existido una buena temporada de lluvias.

Pensando en esta materia prima y en que eran otros, ajenos a la comarca, quienes se beneficiaban de ella, Mar¨ªa Jes¨²s, Lola y Merche crearon Manjares de la Tierra para que una parte mayor de la riqueza de sus trufas quedase en Sarri¨®n.

El crecimiento del mercado y la demanda de la trufa silvestre en la zona ha dado lugar al desarrollo de las plantaciones de carracos con plantas microrriozadas para que en su d¨ªa puedan dar estos frutos. En la actualidad hay unas 2.500 hect¨¢reas de nuevas plantaciones de carrascos que se suman a los montes tradicionales. Una hect¨¢rea de carrascos supone la plantaci¨®n de unas 300 carrascas con un coste por planta de unos seis euros. Se trata de una inversi¨®n a medio plazo en cuanto las nuevas plantaciones no comienzan a dar los frutos hasta un periodo m¨ªnimo de seis a?os. Este crecimiento de las plantaciones de carrascos est¨¢ suponiendo el descenso de las superficies de cereal en la comarca, as¨ª como un incremento de los precios de las tierras aptas para este tipo de cultivo.

Recoger trufas es un misterio hasta para los expertos. Tras una jornada de b¨²squeda, igual pueden volver a casa de vac¨ªo o con unos cientos de gramos. Lo normal son trufas de entre 2 y 10 gramos, pero se recuerdan algunas de hasta 800 gramos.

Anta?o su b¨²squeda, est¨¢n ocultas en el subsuelo, a unos 30 cent¨ªmetros, se hac¨ªa con la ayuda de cerdos. Hoy han sido sustituidos por perros adiestrados.Un perro trufero no tiene precio.

El precio de la trufa en origen, en funci¨®n de su calidad y de las dificultades de su localizaci¨®n, pueden llegar a los 1.000 euros por kilo.