Trufas: A Sarri¨®n le toca la Loter¨ªa con el ¡®oro negro¡¯

El oro negro recorre las entra?as del peque?o pueblo de Sarri¨®n (1.200 habitantes), en Teruel, cuyas tierras albergan y dan cobijo a este preciado hongo, la trufa negra (Tuber melanosporum), de la que es el mayor productor mundial. El municipio es punta de lanza de la comarca G¨²dar-Javalambre, donde las previsiones rondan para esta campa?a (noviembre-marzo) las 100 toneladas, de las que se exporta el 80%. Su categor¨ªa extra se vender¨¢ a 900 euros el kilo, aunque puede llegar a cotizar hasta los 1.400 euros. Este millonario negocio ha atra¨ªdo a poblaci¨®n fija y no queda una hect¨¢rea sin explotar ni una casa que arrendar. En Sarri¨®n ya cuelga el cartel de aforo completo.

Cifras colosales se mueven de la tierra a la mesa. En origen ronda los 400 o 500 euros el kilo. ¡°Para sacar un kilo de trufa extra has de mover muchos kilos. Y no todos los d¨ªas se da bien¡±, asegura el presidente de Atruter, Asociaci¨®n de Truficultores y Recolectores de Teruel, Daniel Brito. ¡°Un m¨ªnimo desperfecto visual puede hacer que baje su precio, pero si su aroma y propiedades organol¨¦pticas son extra, se dispara¡±. Su tasaci¨®n var¨ªa por semana. Todo suma o resta: su estado (si est¨¢ da?ada), tama?o y aroma, lo que las engloba en cuatro categor¨ªas. En restauraci¨®n, la extra alcanza su pico m¨¢s alto. Consultado el grupo Oter, en Madrid, su restaurante Verdura y Brasa la vende a 2,50 euros cada gramo, lo que dispara el kilo a 2.500 euros. ¡°Se suele pedir dos gramos por plato¡±, apuntan.

Su alta cotizaci¨®n ha generado un sector atomizado, liderado por una decena de empresas familiares. A ellas se suman m¨¢s de 840 peque?os terratenientes que explotan sus hect¨¢reas a tiempo completo y aquellos que, como segunda actividad, aprovechan las tierras familiares para hacerse con unos ingresos extra. ¡°Hay vecinos que emigraron a grandes ciudades y regresan el fin de semana para trabajar sus tierras, y otros que han decidido quedarse¡±, cuenta Isabel Do?ate, responsable de comunicaci¨®n de Atruter. ¡°Pero no es oro todo lo que reluce¡±, advierte su presidente. El campo exige a?os de trabajo e inversi¨®n econ¨®mica. ¡°Con este hongo no obtienes beneficios hasta ocho a?os despu¨¦s¡±, indica.

De este negocio vive todo el pueblo. Genera empleo directo e indirecto a pr¨¢cticamente todos sus habitantes y lo mantiene fuera del radar de la Espa?a vaciada. Brito lo ejemplifica: ¡°En 2010 el colegio contaba con 82 ni?os y ahora alcanza los 152¡å. En opini¨®n del director general de Trufas Bertol¨ªn, Daniel Bertol¨ªn, ¡°la trufa genera una econom¨ªa circular que movemos entre todos y nos da de comer¡±. Y a?ade orgulloso: ¡°Aqu¨ª no hay paro. El que no trabaja es porque no quiere. Hay mucha demanda de mano de obra y se contrata personal, por lo que es necesario crecer en construcci¨®n para albergarla. Y sobre todo, hemos conseguido que nuestros hijos no se vayan¡±.

Un despegue dif¨ªcil

Pero no siempre fue as¨ª. El milagro de Sarri¨®n es reciente. Hace menos de 40 a?os, una tierra bald¨ªa y un clima extremo dificultaban cualquier cultivo. ¡°Apenas crec¨ªa cereal. Corr¨ªa la broma de ser tierra de almendros, pero no de almendras, ya que se perd¨ªan por las heladas¡±, narra Daniel Brito. ¡°Algunos a los que llamaron locos¡±, dice, empezaron a plantar trufa negra porque ¡°no hab¨ªa otra manera de vivir del campo¡±. ¡°Media docena de compa?eros comenzamos a estudiar, investigar y hacer pruebas para inocular ¨¢rboles (carrasca) y criar trufa porque se agotaba la silvestre. El monte no daba para m¨¢s entre las sequ¨ªas y los jabal¨ªes. Y lo hicimos bien porque supuso el despegue de la truficultura en Espa?a¡±, sostiene Daniel Bertol¨ªn.

Es en esta etapa, con la escasez de trufa, cuando se disparan los precios frente a una demanda mundial que superaba en mucho a la oferta. ¡°Se llegaron a pagar cifras astron¨®micas¡±, dice Bertol¨ªn, que asegura que ¡°sigue siendo un producto estrella, pero su mercado se ha normalizado¡±. Su empresa, que emplea a ocho trabajadores y cuenta con 19 perros, factura cerca de 400.000 euros y est¨¢ volcada en su estrategia exterior. ¡°Apostamos por una internacionalizaci¨®n de venta directa a clientes en Europa. As¨ª conseguimos m¨¢s margen y el cliente final obtiene mejor precio¡±. Trabajan tambi¨¦n en la promoci¨®n para expandir la truficultura, la asignatura pendiente del sector.

Un mensaje del que tambi¨¦n se hacen eco desde la mayor conservera de trufas de Sarri¨®n, Manjares de la Tierra, fundada por tres mujeres emprendedoras empe?adas en dar a conocer el origen espa?ol del producto, que comercializan en origen y del que exportan el 70%. ¡°Ense?amos a diferenciar los aromas propios de la trufa de los qu¨ªmicos que no la llevan¡±, apunta Sof¨ªa Agust¨ªn, responsable de desarrollo de negocio, quien califica el trabajo de ¡°complejo¡± porque ¡°no permite una econom¨ªa de escala al mover un volumen peque?o, pero de alto valor. Tambi¨¦n porque exige extrema agilidad en la exportaci¨®n, ya que cuando el perro detecta la trufa es porque ya est¨¢ madura¡±.

La actividad de la conservera comienza con la compra a granel. ¡°Adquirimos la cosecha cada semana entre 200 proveedores. Los m¨¢s peque?os nos traen bolsitas de un kilo¡±. La separan en lotes y la transforman. ¡°Cerca del 30% de la trufa fresca se vende en temporada y el resto lo hacemos en conserva en tama?os industriales y lo pasamos a otros formatos¡±. Su facturaci¨®n alcanza los dos millones de euros y emplea a 10 trabajadores. Acaban de estrenar nuevas instalaciones y trabajan con centros de innovaci¨®n para desarrollar nuevos productos y conseguir ¡°una caducidad m¨¢s larga¡±.

Empe?ado en dar visibilidad nacional e internacional al hongo que ha aupado a Sarri¨®n como la capital mundial de la trufa negra, este sector trabaja unido en otros frentes: la vigilancia y la divulgaci¨®n ¡°para que al consumidor no le den gato por liebre y con algunas virutas llene de magia su plato¡±, concluye Isabel Do?ate.