Trufas negras, la perversi¨®n del gusto

D¨ªas pasados, el cocinero Carlos Torres se acerc¨® a nuestra mesa para rallarnos a la vista una trufa negra (T. Melanosporum). Su aroma me result¨® tan intenso que no pude contener los elogios hacia aquel hongo que al pasar por la mandolina resbalaba en fin¨ªsimas lascas sobre una cazuela repleta de pur¨¦ de patatas. Entusiasmado volv¨ª a manifestarme de la misma forma cuando la prob¨¦ en compa?¨ªa de su soberbio civet de liebre. Pocos minutos despu¨¦s en una mesa contigua del restaurante La Buena Vida donde me hallaba, un comensal se mostr¨® contrariado: ¡°Esta trufa ni huele ni sabe¡±, le dijo a su compa?ero de mesa.

No era la primera vez que, a lo largo de este invierno, en plena temporada asist¨ªa a situaciones parecidas. La semana anterior, en el restaurante La Fonda Lironda escuch¨¦ el comentario que en voz alta circulaba por una mesa de j¨®venes. Surgi¨® a prop¨®sito de la crema de puerros con huevo poch¨¦ sobre la que el cocinero Hugo Mu?oz nos hab¨ªa rallado trufa negra. Para m¨ª un conjunto espl¨¦ndido, para ellos motivo de decepci¨®n por la misma causa.

M¨¢s all¨¢ del respeto que merecen los juicios en los que entra en juego el sentido del gusto y la subjetividad que lo acompa?a, es evidente que nos enfrentamos a una confusi¨®n generalizada.

¡°Me ha sucedido mil veces¡±, me coment¨® Hugo Mu?oz cuando le relat¨¦ mis vivencias. ¡°El gen¨¦rico trufa negra confunde. Algunos prefieren los aceites sint¨¦ticos de trufa que nos invaden desde hace tiempo. Me resulta decepcionante seleccionar piezas maduras de tama?o ¨®ptimo y que mis clientes me dejen caer comentarios negativos por su falta de aroma¡±.

De forma m¨¢s tajante, tal y como acostumbra, me respondi¨® Juanjo L¨®pez, de La Tasquita: ¡°Las trufas son v¨ªctimas de la democratizaci¨®n de la cocina. En un mundo dominado por el desconocimiento, se imponen los sabores artificiales. Est¨¢n entrando en Espa?a muchas falsas trufas de Marruecos y de otros lugares, virutas de madera que se aromatizan con esencias sint¨¦ticas en un ejercicio de enga?o¡±.

Tampoco pod¨ªa dejar de dialogar con Javier Acedo, gerente de Trufas Alonso, proveedor de El Celler de Can Roca y de numerosos restaurantes espa?oles. ¡°Te relato una de las an¨¦cdotas de estas Navidades¡± me dijo. ¡°Entre cientos de pedidos solo hemos tenido contratiempos con algunos particulares. A finales de diciembre un cliente me llam¨® soliviantado para decirme que su trufa ni ol¨ªa ni sab¨ªa como esperaba y que me iba a devolver la pieza ya empezada. Una trufa de 50 gramos con un punto de maduraci¨®n perfecto, en la medida que esta temporada ha ido adelantada. Al parecer, en una degustaci¨®n con amigos, un cocinero le hab¨ªa convencido de que no sab¨ªa a nada. La probamos juntos y le pregunt¨¦ enseguida: ?no te sabe a frutos secos? Trat¨¦ de explicarle que el problema radicaba en su paladar, que identificaba la aut¨¦ntica trufa con algo que no lo es. Que la Tuber Melanosporum es tan sutil que ni huele ni sabe a lo que a veces tenemos registrado en la memoria por culpa de las esencias artificiales. Su intransigencia era tal que no consegu¨ª convencerle. El caso se repite con frecuencia. Algunos consumidores buscan en la trufa negra los sabores que han descubierto en las pizzas trufadas o en platos de las cadenas de comida r¨¢pida ba?adas con aromas de laboratorio. Y al no reconocerlo se desilusionan. Afrontamos un reto importante, educar el paladar de los consumidores. Las Tuber Melanosporum ni saben ni huelen a hongos, ni a setas, ni a tub¨¦rculos, su aroma es diferente a todo¡±.

?Por qu¨¦ motivo se fabrican los aromas sint¨¦ticos de trufa que llevan tiempo pervirtiendo el gusto, no solo en Espa?a? Semejante pregunta me llev¨® a Italia en 2012 para visitar la f¨¢brica Appenino Food, empresa donde conoc¨ª a fondo una situaci¨®n que, salvo error, apenas se ha modificado.

Su director, Luigi Dattilo, me describi¨® la forma en que se consiguen estos aromas. ¡°Hay dos sistemas: 1) Lo que llamamos Aroma Natural Id¨¦ntico procede de dos mol¨¦culas, bismetiltiometano y tartufimetilio, presentes en las trufas blancas. Como ambas se encuentran tambi¨¦n en algunas hortalizas, nosotros las obtenemos de repollos y alcachofas. Esencias buenas porque nuestro organismo produce las enzimas necesarias para digerirlas. 2) Lo que los especialistas denominamos Aroma Puramente Sint¨¦tico deriva de la formalina, mol¨¦cula del petr¨®leo producto que ingerido en grandes cantidades resulta mortal para el cuerpo humano. Es una mol¨¦cula altamente vol¨¢til y de aroma intenso, mucho m¨¢s econ¨®mica que cuesta 30/60 euros el litro, mientras que el Aroma Natural Id¨¦ntico fluct¨²a entre 270/320 litro¡± (precios de 2012). Mi art¨ªculo ¡ªEl aceite de trufa blanca y los intereses de las multinacionales¡ª a¨²n sigue vigente despu¨¦s de siete a?os.

Justo cuando en 2018 Javier Acedo acababa de crear Trufas Alonso, le interrogu¨¦ sobre los perniciosos aceites sint¨¦ticos en auge: ¡°Los italianos los inventaron para adiestrar a los perros que se utilizan para la recolecci¨®n de trufa blanca que es a lo que huelen estas esencias. Mira lo que dice este tarrito: ¡°Olio Per l?addestramento dei cani da tartufi¡±. Este frasquito cuesta 15 euros y con esta cantidad puedo ¡°trufar¡± bastantes litros de aceite. No te olvides de que las trufas tienen aromas termovol¨¢tiles. En los productos trufados de manera natural su aroma desaparece por encima de 65?C y por debajo de -3?C. Esa es la raz¨®n de que se utilicen aceites sint¨¦ticos, con fijadores de aromas, la mayor¨ªa derivados de la formalina. Lamentablemente, la pesadilla se extiende. Marcas de quesos, patatas fritas, mortadelas italianas, risottos aromatizados y hasta embutidos ib¨¦ricos han ca¨ªdo en la tentaci¨®n de perfumar sus productos con esencias artificiales¡±.

Para complicar a¨²n m¨¢s las cosas, en temporada invernal la Tuber Melanosporum coincide con otras tres trufas negras ¡ªTuber brumale; tuber indicum y tuber himalayensis¡ª, la mayor¨ªa importadas, que ni saben ni huelen, sobre todo las asi¨¢ticas, de menor precio, carentes de inter¨¦s gastron¨®mico, que se utilizan como suced¨¢neos en puro fraude. Si alguien demuestra inter¨¦s en distinguir las aut¨¦nticas de las falsas le recomiendo este art¨ªculo.

Una situaci¨®n absurda, a la vez que parad¨®jica, en la medida que nuestro pa¨ªs con 12.000 hect¨¢reas micorrizadas, cuyas plantaciones contin¨²an en crecimiento constante, es el primer productor de trufa negra (T. Melanosporum) del mundo. ¡°M¨¢s de la mitad de las trufas negras que se consumen en Francia proceden de Espa?a¡±, me coment¨® Luigi Dattilo en su momento. Solo en Teruel se localiza el 30% de la superficie cultivada de todo el planeta.

Sin embargo, somos v¨ªctimas de una evidente contaminaci¨®n gustativa. Nos hemos ido incorporando con retraso al consumo de trufa negra cuyas caracter¨ªsticas no ten¨ªamos registradas, al tiempo que irrump¨ªan en paralelo los aromas sint¨¦ticos, bastante m¨¢s econ¨®micos, que contin¨²an deformando nuestra percepci¨®n de las trufas.

?De qu¨¦ baremo de precios hablamos? En estos momentos, a finales de temporada, en plenitud de sabor y aroma las Tuber Melanosporum oscilan entre 500 y 700 euros el kilo. Incluso menos, seg¨²n algunos cocineros. Dej¨¦moslo en 500 euros. Con ese coste una trufa de 50 gramos tendr¨ªa un precio de 25 euros, cantidad m¨¢s que suficiente para ilustrar cuatro raciones de pur¨¦ de patata, huevos fritos con pasta, pizzas o alguna pieza de caza. Es decir seis euros por plato, m¨¢s o menos. Si reemplazamos el hongo por unas gotas de aceite sint¨¦tico el coste podr¨ªa reducirse a bastante menos, quiz¨¢ a c¨¦ntimos de euro. ?Alguien se atreve a predecir el futuro?

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