C¨®mo vender 7.000 croquetas diarias (incluso de sabor a galletas Oreo) y facturar un mill¨®n de euros

Escribi¨® Ram¨®n G¨®mez de la Serna que ¡°las croquetas deber¨ªan tener hueso para que pudi¨¦ramos llevar la cuenta de las que comemos¡±. Una cita que tiene mucho que ver con Solo de Croquetas, fundada por Eduardo Gambero y Javier del Moral en 2019, en la que solo elaboran este producto, del que despachan m¨¢s de 7.000 unidades diarias. Su historia empieza en un viaje a Asturias, cuando al pedir cachopo y croquetas en un bar, los fundadores empezaron a divagar sobre c¨®mo ser¨ªa una croqueta de cachopo. Investigaron sobre lo que hab¨ªa en el mercado y no encontraron ninguna marca gourmet para el consumidor final. Se pusieron manos a la obra y con 50.000 euros de fondos propios montaron un restaurante en la calle Echegaray, en Madrid, para vender solo croquetas. El negocio fue tan bien que en 2020, y en mitad de la pandemia, decidieron abrir un segundo local tambi¨¦n en Madrid. ¡°Nos lo jugamos a todo o nada. A la vez decidimos pisar el acelerador con el delivery, con el que nos hab¨ªamos planteado ir m¨¢s despacio¡±, cuenta Gambero.

De las 7.000 unidades al d¨ªa que vende, la mitad se hacen a trav¨¦s de servicios a reparto y el otro 50% en los restaurantes, con un ticket medio de 29 euros. En el top de ventas saladas est¨¢n las de jam¨®n, cachopo y cocido, y entre las dulces las de Oreo, ¡°que se piden hasta para desayunar¡±, con importantes picos de ventas los fines de semana. Cuenta Gambero que se han convertido en un cl¨¢sico para regalar, sobre todo en San Valent¨ªn y Navidad. Las ciudades con m¨¢s ventas son Madrid y Barcelona, pero han llegado a puntos como Negreira (A Coru?a), Ma?anet de la Selva (Girona) o Barbate (C¨¢diz). ¡°En Madrid, dentro de la carretera de circunvalaci¨®n M-40 se mandan ya cocinadas, al resto de Espa?a llegan refrigeradas y en 24 horas, gracias a Seur Fr¨ªo¡±, aclara.

¡°Somos el Zara de las croquetas¡±

En la actualidad, tienen 30 sabores distintos, entre saladas (boletus, cocido, chipirones o veganas como las de pisto o mojo pic¨®n) y dulces (crema catalana, Oreo o brownie). ¡°Todo puede ser una croqueta. Cuando detectamos una tendencia gastron¨®mica la convertimos, somos como el Zara de las croquetas. Queremos desarrollar un algoritmo que detecte de qu¨¦ hacerlas¡±, afirma Gambero. Para todos los gustos, cl¨¢sicos o aventureros gastron¨®micos, no han perdido el respeto a este plato tradicional, ¡°de hecho, tardamos en sacar la de jam¨®n porque no nos atrev¨ªamos¡±. Dise?adas para todos los p¨²blicos, todas las variedades son sin gluten. ¡°Cuando existe esa distinci¨®n, parece que las sin gluten no van a estar igual de ricas. As¨ª todos disfrutan del mismo producto sin diferencias¡±, sonr¨ªe Gambero. Tambi¨¦n las hay sin lactosa, veganas y para perros y gatos, que elaboran con la supervisi¨®n de una veterinaria. Una idea que surgi¨® porque en sus locales est¨¢ permitida la entrada de animales. Se venden en sus establecimientos y online.

Con 25 empleados, han facturado un mill¨®n de euros con ¡°escasos beneficios¡±, se?ala. Acaban de hacer una ronda de financiaci¨®n en la que han recaudado 250.000 euros, que junto a un pr¨¦stamo de la entidad de capital p¨²blico Enisa de 267.000, van a destinar a potenciar el canal digital. ¡°Los restaurantes quedar¨¢n como algo marginal, no vamos a crecer en este sector¡±. Quieren llegar a m¨¢s puntos con las croquetas ya cocinadas, porque a los clientes les gusta pedir comida y que llegue al momento, cuentan. Para conseguirlo van a contar con las llamadas dark kitchen (cocinas fantasma). ¡°Las har¨ªamos nosotros en el obrador y ellos las cocinar¨ªan¡±.

Con una inquietud por desarrollar nuevos productos, para lo que invierten entre el 10% y el 15% de sus ingresos en I+D, tienen varios proyectos en marcha. Entre los m¨¢s inmediatos est¨¢n elaborar croquetas con un 30% menos de sal, unas veganas y otras ricas en prote¨ªnas con probi¨®ticos. Tambi¨¦n en colaboraci¨®n con la marca de productos veganos Better Balance van a lanzar croquetas de hot dog, de chili con picada y al pastor con pi?a, al estilo de un taco mexicano. Entre los proyectos m¨¢s lejanos est¨¢n exportar su producto. Tienen China en su punto de mira, aunque por ahora, han llamado a la puerta de Miami. Tambi¨¦n, llevarlas al retail. De momento, solo piensan en elaborar croquetas, pero como comenta Gambero, Amazon empez¨® vendiendo libros.

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