Agust¨ªn Santolaya, director de Bodegas Roda: ¡°El vino te acompa?a y hasta te sobrevive¡±

Es la cara visible y director general desde 1998 de Bodegas Roda, en La Rioja, de La Horra, en la Ribera del Duero, adem¨¢s de los aceites Aubocassa, en Mallorca. Agust¨ªn Santolaya (Villamediana de Iregua, La Rioja, 64 a?os) pertenece a familia bodeguera, es ingeniero t¨¦cnico agr¨ªcola por la Universidad de Zaragoza y m¨¢ster de Viticultura y Enolog¨ªa por la Universidad de La Rioja, donde ha ejercido como docente. Presumido y detallista, cuida cada palabra, cada gesto, sin perder la sonrisa, se?a que le distingue y con la que saluda a todo aquel que le para mientras come en The Library, el nuevo punto de encuentro de bodegueros y aficionados al vino en Madrid.

Pregunta. Bebe vino blanco, ?qu¨¦ les dice a los de ¡®el mejor blanco, un tinto¡¯?

Respuesta. Hay mil t¨®picos alrededor del mundo del vino. Cada color del vino hace unos vinos grand¨ªsimos. Nosotros vamos a sacar al mercado un rosado Perdig¨®n Rosado 2022, que ser¨¢ un reserva, y estamos seguros de que va a ser un gran vino. Un vino blanco puede ser tan grande como un tinto. El vino te permite la libertad de crearlo, siempre y cuando el consejo regulador no se ponga muy pesado. Y se puede ser infiel para probarlo todo.

P. ?C¨®mo diferencia la parte profesional de su trabajo del disfrute de un vino?

R. Eso me hace pensar muchas veces, porque el trabajo y el hobby, en este caso, coinciden. Cuando voy a un restaurante y abro una carta de vinos siempre estoy como si estuviera en una cata. Est¨¢ muy unido. Mis aficiones tienen que ver con mi trabajo, porque me gusta mucho la bot¨¢nica, y cuando paseo lo hago siempre pensando en mejorar los olores, y eso est¨¢ relacionado con la cata de vinos y de aceite.

P. ?Desconecta alguna vez?

R. Pertenezco a una generaci¨®n que no desconecta mucho, que no tiene la conciliaci¨®n tan clara como la nueva generaci¨®n. Siempre atiendo las llamadas y entiendo que la desconexi¨®n es un incentivo para volver a la cotidianidad. Por ejemplo, cuando tomo una croqueta estoy catando el aceite con el que se ha elaborado. Esta ocupaci¨®n es tan preciosa¡­

P. Que no puede desvincularse de ella.

R. Cuando se habla del clima, de la meteorolog¨ªa, del cambio clim¨¢tico¡­, todo esto afecta a la vi?a. No hay cultivo m¨¢s maravilloso como el vino. La a?ada vive contigo, el a?o de tu nacimiento transmite lo que pasaba cuando naciste y transmite lo que te pasa en la vida. Te acompa?a y hasta te sobrevive.

P. ?Su a?o de nacimiento fue buena cosecha?

R. No fue muy bueno. He catado m¨¢s del a?o de mi mujer, 1962, en el que se hicieron vinos buen¨ªsimos. Ahora vivimos una tristeza tremenda porque el consumo es menor. Cuando el vino es capaz de ayudar a paliar una de las enfermedades m¨¢s graves de nuestra sociedad, como es la soledad. Es alegr¨ªa, fomenta la comunicaci¨®n. El consumo moderado de vino deber¨ªa ensalzarse. Da la sensaci¨®n de que una copa de vino no es saludable, cuando hace una d¨¦cada s¨ª que lo era. Este es un reto que tiene el sector por delante.

P. ?Siempre toma vino?

R. S¨ª, en las comidas todos los d¨ªas. En la cena no lo tomo a diario, Solo si mi mujer lo toma. El vino es compa?¨ªa.

P. ?De d¨®nde la viene la afici¨®n por la bot¨¢nica?

R. Desde que estudiaba, me apasionaba. Vivo en el campo y comenc¨¦ estudiando las plantas arom¨¢ticas, a hacer extracciones, a hacer infusiones. Tambi¨¦n me interesan las no arom¨¢ticas. Por ejemplo, el hip¨¦rico, hypericum perforatum, me acompa?a en mi vida entera. El aceite con el que me afeito es de hip¨¦rico y lo hacemos en casa. Los jabones los hacemos con aceite de oliva macerado en hip¨¦rico durante un a?o. He metido todo esto en mi vida.

P. Tambi¨¦n suele llevar un ramillete arom¨¢tico en el bolsillo de la chaqueta.

R. Me gusta llevar un ramito en la pechera siempre. Cuando estamos recolectando suelo llevarlo de olivo. Es una conexi¨®n con el campo. Es algo elegante, discreto y me gusta mucho m¨¢s que llevar un pa?uelo de seda.

P. ?Le queda tiempo para pasear por el campo?

R. La vida te da rutinas. Todos los d¨ªas me levanto a las 6:30 horas. Me gusta madrugar. Cuando estoy en Haro, por la responsabilidad del trabajo no tengo tiempo para caminar a diario por el campo como me gustar¨ªa. Vivo en una vi?a, a 10 kil¨®metros de Logro?o, tengo un huerto y gallinas. Los fines de semana me los paso en la vi?a, trabajando. Siego la yerba, cultivo el huerto, atiendo a las gallinas. Eso s¨ª, el domingo puede estar tres horas caminando por el campo porque juego al golf con mi mujer.

P. Su entorno suena id¨ªlico.

R. Vivo en el campo, al lado de una ciudad peque?a, donde siempre he querido vivir. Tengo la suerte de vivir donde he nacido. Viajo por todo el mundo, pero es importante saber que tienes un ancla. Se tiende a pensar que en el vino una persona puede hacerlo todo, pero no es verdad.

P. ?Ha aprendido a delegar?

R. En esta empresa es bastante natural. Mario Rotllant [el propietario] tuvo la genial idea cuando mont¨® la bodega en 1987, y cuando llegamos Isidro Palacios, el director de viticultura, y yo, de crear un comit¨¦ de gesti¨®n, que hac¨ªa que cada persona tuviera un 25% de responsabilidad en cada ¨¢rea. Hab¨ªa que llegar a acuerdos, y si no lo hac¨ªamos la ¨²ltima palabra la ten¨ªa Mario. Ese equipo no se ha roto nunca. Delegar no ha sido dif¨ªcil. Yo no quer¨ªa ser director general, pero me eligieron mis compa?eros. A mi lo que me gusta es la vi?a.

P. ?Piensa en la jubilaci¨®n?

R. Hay d¨ªas que pienso en que ojal¨¢ me hubiera jubilado hace a?os y otros en los que no me jubilar¨¦ nunca. Lo que s¨ª creo que hay que hacer es dejar paso a la gente. Debajo del ¨¢rbol no crece la hierba, pero no hay que talar el ¨¢rbol para ver que hay hierba alrededor. Me gustar¨ªa pasar a una posici¨®n m¨¢s relajada, aunque no ser¨¢ f¨¢cil.

P. El vino es gastronom¨ªa, ?le gusta comer?

R. Me apasiona. Y hay muchos restaurantes que me gustan mucho. La Rioja es maravillosa. Tenemos un japon¨¦s, Kiro Sushi, que busca la perfecci¨®n y est¨¢ a los niveles de los restaurantes de Tokio. He estado m¨¢s de 15 veces en Jap¨®n y el restaurante que m¨¢s me ha impresionado desde el punto de vista cultural ha sido Kagurazaka Ishikawa. Es una cocina que busca la perfecci¨®n a base de repetir miles de veces lo mismo. El mejor producto lo encuentro en el restaurante Alameda, en Fuenmayor, las verduras, en Venta Moncalvillo, en Daroca de Rioja. Me gusta ir a la Taberna Herrer¨ªas, a La Quisquillosa, al Echaurren, a Casa Masip. Tambi¨¦n me encanta cocinar. Con los amigos tenemos una sociedad gastron¨®mica, El Chatillo, en honor a mi abuelo, en nuestra bodega, a la que pertenecemos 16 hombres y una vez al mes cenamos juntos. Llevamos 40 a?os haci¨¦ndolo.

P. ?Qu¨¦ cocina?

R. Recurro siempre a los grandes platos riojanos, lo que he mamado. Un plato brutal son las pochas, que representa ese paso m¨¢gico que hay entre una verdura y una legumbre. Mi plato preferido es el patorrillo, que se prepara con los interiores del cordero. Es plato sublime. Cada Nochebuena lo hacemos en casa y es volver a esas navidades hist¨®ricas. Lo hago cada a?o, sobre todo cuando torea Morente de la Puebla en Logro?o.

P. ?Es taurino?

R. S¨ª, lo he sido toda mi vida, aunque ahora est¨¢ demod¨¦.

P. ?Le gusta el cine?

R. Soy un forofo de los hermanos Cohen. El Gran Lebowski es una gran pel¨ªcula, naif y psicod¨¦lica. Aprovecho los viajes en avi¨®n para trabajar porque nadie te molesta y para ver pel¨ªculas. En uno de los ¨²ltimos vuelos vi Oppenheimer y me gust¨®. Tambi¨¦n acabo de ver La Infiltrada.

P. ?Alg¨²n libro que recomiende para acabar el a?o?

R. Nunca me abandones, de Kazuo Ishiguro. Es un escritor que me encanta. Tambi¨¦n En un metro de Bosque, de David Haskell, la historia de un hombre que durante un a?o se sienta siempre en la misma piedra, y te ense?a a mirara con otros ojos lo que nunca tienes tiempo de mirar.

P. Siempre va muy elegante.

R. Me gusta. Siempre llevo camisas blancas. Me las hago en Shangh¨¢i y siempre las pido con diferentes botones. Aprovecho los viajes para comprarme ropa. Me gusta que sea en tonos campestres. Los zapatos siempre son riojanos, de Callaghan.

P. ?Alg¨²n viaje so?ado?

R. Cuando viajas tanto por trabajo con lo que sue?as es con quedarte en casa. Pero reconozco la suerte que he tengo de poder conocer los mejores sitios del mundo. Hay tantos espacios incre¨ªbles, pero me gustar¨ªa ir a Per¨². Me gusta su gastronom¨ªa y s¨¦ que me va a encantar el paisaje.

Aqu¨ª puede consultar las ¨²ltimas entrevistas ¡®After work¡¯