Besugo con mantequilla y lim¨®n
La t¨¦cnica francesa llamada "meuni¨¨re" emulsiona mantequilla con zumo de lim¨®n, y es perfecta para acompa?ar pescados como el besugo. Unas verduritas de temporada redondean el plato.
¡°A la meuni¨¨re¡± es una t¨¦cnica de cocci¨®n muy y mucho francesa, que consiste en cocinar pescados en mantequilla para luego terminarlos con un toque de lim¨®n y perejil. Aunque pueda parecer un acto de salvajismo, prometo solemnemente que la mantequilla realza, ensalza y hace que no queramos dejar de mojar pan en esta salsita. Para equilibrar la grasa se incorpora el c¨ªtrico y alguna hierba: en esta ocasi¨®n me he permitido la libertad de a?adir unas alcaparras -de otra salsa con mantequilla, la beurre noir que normalmente acompa?a a la raya- y tambi¨¦n unas cuantas verduras de primavera.
Normalmente una meuni¨¨re requiere que el pescado se reboce previamente en harina, pero he decidido saltarme a la torera ese paso y cocinar el besugo un poco en la propia salsa tapado para que se haga con su propio vapor pero sin tostarse. Pod¨¦is hacerlo como los franceses, a lo grande, y utilizar un pez entero -ellos lo suelen hacer con lenguado- pero no creo que teng¨¢is en casa una sart¨¦n del tama?o de un besugo de anzuelo; si la ten¨¦is, os envidiar¨¦ de por vida.
Elegid bien vuestro besugo, que est¨¦ terso, con la carne prieta y bien blanca, con el exterior brillante. Si lo quer¨¦is hacer con salm¨®n, merluza, dorada o incluso sardinas, triunfar¨¦is igualmente. Lo m¨¢s complicado de esta receta puede que sea clarificar la mantequilla para quitarle la parte l¨¢ctea y que as¨ª no se queme. Se hace con una cuchara, poniendo la mantequilla a fuego m¨ªnimo: cuando se deshaga empezar¨¢ a separarse la capa blanquecina -la que ten¨¦is que quitar- del l¨ªquido amarillo que nos interesa.
Dificultad: Me gustar¨ªa decir que rien de rien, pero la salsa tiene su aqu¨¦l.
Ingredientes
Para 2 personas
- 400 g de besugo en lomos limpio y sin piel
- 80 g de mantequilla clarificada
- 8 alcaparras
- El zumo de un lim¨®n (o menos, al gusto)
- 50 ml de caldo de pescado
- 1 patata nueva
- 4 ramas de bimi
- 4 zanahorias baby
- 4 esp¨¢rragos verdes
- Sal
- Perejil picado
- Chips de yuca (opcional)
Instrucciones
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