Tortilla de patata en salsa verde
Terminar de guisar una tortilla en salsa es una t¨¦cnica casi en desuso que le aporta un sabor delicioso y una textura jugosa. Tambi¨¦n sirve para recuperar tortillas que se hayan pasado un poco y acabar untando pan.
Hay veces que las recetas surgen hilando par de frases. Del ¡°me apetece hacer tortilla de patata¡± a ¡°?gu¨ªsamela en salsa verde!¡± pasaron exactamente dos minutos. Tres horas m¨¢s tarde el antojo de los dos se hac¨ªa realidad en nuestra mesa; la vida de dos cocineros -uno en acci¨®n y otra en la oscuridad- es tan animada como sabrosa, (y tambi¨¦n agotadora todo hay que decirlo).
M¨¢s de una vez os he contado que las recetas que os comparto no son siempre 100% m¨ªas; a veces participa mi costilla Alex Marug¨¢n, al que el guiso se le da muy bien y que tuvo mucho que ver con esta tortilla maravillosamente tierna pero sin ese huevo l¨ªquido del que muchos podr¨ªan salir corriendo. Hay que tener buena mano y buen ojo para lograr la tortilla de patata perfecta: muy jugosa, pero sin tener apariencia de cruda. Para m¨ª, adem¨¢s, es imprescindible que lleve cebolla muy bien pochada: lo siento por los sincebollistas.
Para conseguir que esta receta triunfe debemos tener cierta pericia a la hora de hacer la tortilla; pero tambi¨¦n influir¨¢ mucho la salsa verde, para la que os sugiero emplear un potente caldo o fumet de pescado cuya potencia combine con la tortilla. Pensad que no solo vale una salsa verde para guisar tortilla, os propongo intentarlo tambi¨¦n en un buen sofrito de tomate, una deliciosa pepitoria, un strogonoff de setas o en resto de callos o cap i pota guisados. Sorprender¨¢ m¨¢s de lo que os puede parecer, porque ¨²ltimamente eso de guisar la tortilla se ha perdido, y el resultado es una delicia para acompa?ar con mucho pan.
Esta t¨¦cnica tambi¨¦n sirve de apa?o para cualquier tortilla que se haya quedado un poco seca: aunque el resultado ser¨¢ infinitamente mejor si la tortilla est¨¢ como deber¨ªa, la salsa tambi¨¦n remediar¨¢ la sequedad tortillera al infiltrarse en su interior para que se termine de comer con cuchara.
Dificultad: Es laboriosa, pero no dif¨ªcil.
Ingredientes
Para una tortilla grande
Para la salsa verde
- 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
- 1 diente de ajo
- 1 pizca de guindilla
- 60 ml de vino blanco
- Perejil picado
- Una cucharada rasa de harina
- Sal
- Alga codium (opcional)
- 400 ml de caldo de pescado
Para la tortilla
- 500 g de patata voyager o Kennebec
- 3 yemas de huevo
- 4 huevos camperos
- 60 g de cebolla caramelizada
- Sal
- Pimienta negra
- Aceite de oliva virgen extra
Instrucciones
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