Tortilla de bacalao

Parece mentira que, siendo el jefe supremo de este cotarro un bilba¨ªno, no hubiese aqu¨ª todav¨ªa una receta para hacer tortilla de bacalao. En su defensa puede alegar que s¨ª cont¨¢is con f¨®rmulas para hacer pimientos rellenos de bacalao y una zurrukutuna (sopa de ajo con ¨ªdem) excelsa, y con m¨²ltiples recetas que tienen ¡ªya en fresco, ya momificado y posteriormente desalado¡ª el bacalao como protagonista. De modo que se lo pasaremos por alto, sobre todo porque la tortilla de Gadus morhua es muy sencilla de hacer y casi casi no hacen falta ni instrucciones.

Como todos los platos supuestamente sencillotes -?ay, esos huevos fritos, ese filete!-, la tortilla cuenta con varias escuelas de interpretaci¨®n y apreciaci¨®n: que si poco hecha, que si con ajo o sin ajo, con puntillo picante o sin ¨¦l¡­ Estos ojos m¨ªos han visto tortillas de bacalao para dos personas con 12 huevos y discusiones acaloradas acerca de si el pimiento verde se puede considerar canon o no. Es decir, que tiene m¨¢s intr¨ªngulis del que uno piensa y m¨¢s maestrillos que librillos. Yo voy a ser laxa, primero porque creo en las recetas flexibles, y segundo porque al final hac¨¦is lo que os da la gana y total, la vais a adaptar a vuestro gusto ponga aqu¨ª lo que ponga.

La clave del asunto est¨¢ en usar un buen bacalao bien desalado. Aqu¨ª ya os explicamos c¨®mo hacerlo, teni¨¦ndolo en agua 48 horas y cambiando el l¨ªquido de vez en cuando, pero si en vez de trozos gruesos ten¨¦is recortes finos pod¨¦is hacerlo en menos tiempo e incluso debajo del grifo de agua fr¨ªa. No teng¨¢is miedo a probar un trocito crudo para comprobar el punto de sal: el bacalao tiene que estar de-sa-la-do, no saber a salmuera. Tambi¨¦n pod¨¦is comprarlo desalado y desmigado, claro, o poneros el mundo por montera y usar otro tipo de pescado; yo no me chivar¨¦. Existen dos filosof¨ªas tortilliles,encarnadas por sendas recetas de David de Jorge y Mart¨ªn Berasategui: la primera cuece el bacalao aparte y la segunda lo cocina en la sart¨¦n junto a la verdura. Tanto monta, monta tanto, pod¨¦is utilizar cualquiera de los dos m¨¦todos porque los resultados son similares.

En cuanto a las verduras, es cierto que la cebolla es imprescindible, pero yo meto en el mismo saco al pimiento verde y hay quien le pone ajo laminado, puerro o ajetes frescos. Lo importante es pocharlos bien y que, aunque no lleguen al punto de caramelizaci¨®n, aporten cierta dulzura y jugosidad. Ver¨¦is recetas que recomiendan sofre¨ªr la cebolla entre 30 y 60 minutos, muy tradicionales y muy de sidrer¨ªa vasca de toda la vida, pero poco pr¨¢cticas para la vida diaria. Existen varios trucos para pochar cebolla de manera r¨¢pida, y yo uso dos combinados: cocinarla previamente en el microondas para que suelte el agua de vegetaci¨®n y luego a?adir agua poco a poco en la sart¨¦n para que los az¨²cares se repartan. En diez minutos y con poco aceite tienes una carretada de cebolla ¨®ptimamente pochada para proceder a hacer la tortilla con ella.

?Qu¨¦ m¨¢s quieres? El punto de la tortilla se puede ajustar a cualquier paladar y a distintos grados de fobia al huevo baboso. La tradici¨®n en Euskadi manda que la tortilla de bacalao est¨¦ poco hecha, pero si te da yuyu tan s¨®lo tendr¨¢s que hacerla a temperatura m¨¢s baja y dejando que est¨¦ m¨¢s tiempo al fuego por cada lado.

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