Alubias con codornices escabechadas
Un potaje reconfortante que puede prepararse desde cero o usando alubias cocidas y codornices en conserva. Si tienes un tarro de cada en la despensa, el plato estar¨¢ listo en cuesti¨®n de minutos.
Por lo tiernas y sedosas que son, las pochas siempre se han considerado m¨¢s refinadas que las populares alubias; pero desde aqu¨ª -y siendo una de sus mayores fans-, me gustar¨ªa hacer un llamamiento para que no les roben el protagonismo a sus primas. Porque las pochas est¨¢n ricas, pero las alubias tambi¨¦n: una buena alubia sin hollejo, tierna y mantecosa, es perfecta tanto en guisos de pescado como de aves o carnes; viudas s¨®lo con verduras tambi¨¦n est¨¢n muy ricas y fr¨ªas o templadas son perfectas para sabrosas ensaladas.
Hay alubias de muchos tipos, y aunque lo m¨¢s normal es consumirlas secas, la diferencia ser¨¢ notable si conseguimos unas del a?o, frescas o incluso congeladas. Hablando con amigos expertos en la materia, llegamos a la conclusi¨®n de que lo m¨¢s importante no es si la alubia es fresca o seca sino la calidad de la misma, un aspecto que no siempre es f¨¢cil distinguir a plena vista. A la alubia le afecta el terreno, la zona donde se planta, la semilla y su herencia cromos¨®mica, la climatolog¨ªa y la temporada: todo eso es lo que marcar¨¢ el resultado de nuestro guiso, adem¨¢s del sofrito, el caldo y el producto con el que las rodeemos.
Si las legumbres son muy viejas quedar¨¢n duras como perdigones, con esa textura harinosa desagradable que luego convertir¨¢ nuestro plato en un engrudo. As¨ª que voy a abrir una puerta nueva a esta receta: la de las alubias en conserva. S¨ª, es posible, siempre que compr¨¦is legumbres de calidad bien conservadas -yo suelo tener siempre un bote de Rosara o Monjard¨ªn-, conseguir¨¦is buenos resultados y acortar¨¦is el tiempo de cocci¨®n.
No hay un cl¨¢sico m¨¢s cl¨¢sico que el de las alubias con codorniz en escabeche (de la que tambi¨¦n podemos tener una conserva en el armario para hacernos un guiso de cuchara en un santiam¨¦n). El vinagre del escabeche aportar¨¢ ligereza, y para cocinar estas peque?as aves solo hay un truco: hacerlo a una temperatura muy suave para que se confiten en el escabeche y no se sequen. Los pajaritos pueden sustituirse por perdices o, pato pero con unos mejillones o una caballa escabechados tambi¨¦n ser¨¢ un acierto.
Dificultad: Depende de si se usan conservas o se prepara desde cero.
Ingredientes
Para 4 personas
Para las codornices
- 4 codornices
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 hoja de laurel
- Pimienta negra (unos 15 granos)
- 180 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de harina de trigo
- 120 ml de vinagre de vino blanco (es muy importante que sea bueno)
- 400/600ml de caldo de pollo
- 5 dientes de ajo
- Una ramita de tomillo fresco
- Sal
Para las alubias?
- 350 g de alubias blancas del a?o secas (o unos 800 ya cocidas)
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 zanahoria
- Sal
- 1 ramillete de perejil fresco
Instrucciones
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