'Ossobuco alla milanese'
La gastronom¨ªa italiana abarca una enorme y variada cantidad de platos m¨¢s all¨¢ de la pasta y la pizza. Esta receta con carne de ternera originaria de Mil¨¢n es un buen ejemplo de esa riqueza culinaria.
La cocina italiana no es solo pasta y pizza. Quien se limite a pensar eso se cierra a una porci¨®n muy peque?a de la que es una gastronom¨ªa realmente vasta. Si bien es innegable que la pizza y la pasta son una delicia, y probablemente dos de las elaboraciones mejor vendidas por el mundo, la pen¨ªnsula it¨¢lica goza de un recetario salado infinito -el dulce tambi¨¦n lo es, pero podemos hablar de ¨¦l otro d¨ªa- que incluye un sinf¨ªn de vegetales, cereales, granos, legumbres y diferentes prote¨ªnas. Tan solo un ejemplo de esos tantos platos es el ossobuco alla milanese, t¨ªpico de la regi¨®n de Lombard¨ªa y especialmente -no hay que ser muy listo- de Mil¨¢n.
La traducci¨®n literal de ossobuco es algo as¨ª como ¡°hueso hueco¡± y hace referencia al corte de carne vacuna que en Espa?a se conoce como osobuco o jarrete. En esta receta se elabora a modo de guiso, con un sofrito previo de cebolla, zanahoria y apio, que es la base de muchas elaboraciones en la cocina italiana. Respecto al osobuco son importantes dos detalles: utilizar unos trozos que sean, como m¨ªnimo, de unos tres cent¨ªmetros de espesor, y retirar con cuidado la membrana que los recubre para que no se deformen durante la cocci¨®n.
Para preparar el ossobuco alla milanese no hace falta ser un maestro cocinero, pero como todos los guisos, pide paciencia. Es t¨ªpico servirlo con una gremolata de perejil, ajo y piel de lim¨®n y acompa?ado de risotto alla milanese, tambi¨¦n procedente de Mil¨¢n, caracter¨ªsticamente amarillo por el uso del azafr¨¢n. Si hacer un risotto te supone mucho trabajo, el ossobuco alla milanese tambi¨¦n se llevar¨¢ de maravilla con polenta o pur¨¦ de patatas.
Dificultad: Pronunciar correctamente la "ll" de alla. Y tener un poco de paciencia.
Ingredientes
Para cuatro raciones generosas
Para el ossobuco
- 4 cortes de osobuco de unos 3 cm (1 kg aproximadamente)
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 rama de apio
- 100 ml de vino blanco
- 40 g de mantequilla
- 3 cucharadas de tomate triturado
- Caldo de carne (cantidad necesaria)
- Harina de trigo
- Aceite de oliva
Para la gremolata
- Un pu?ado generoso de perejil
- La piel de medio lim¨®n
- 1 diente de ajo
Instrucciones
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