M¨¢s all¨¢ de la salmonela: 10 pr¨¢cticas peligrosas con comida en verano

No es que los astros se hayan alineado contra ti y las fuerzas oscuras del mal, adem¨¢s de querer controlarte con un chis, te manden una intoxicaci¨®n alimentaria cada verano justo cuando est¨¢s de vacaciones; pero s¨ª que tienen m¨¢s punter¨ªa que Ortega Smith con un fusil de guerra. Es poner un pie en la playa -bueno, estoy siendo optimista, este a?o quiz¨¢ no pases de la piscina comunitaria, si tienes la suerte de coger hora- y ah¨ª est¨¢n la diarrea, la fiebre y las n¨¢useas, dispuestas a recordarte las bondades del periodo estival.

No es un destino inevitable contra el que t¨² no puedas hacer nada, ponerte en modo ¡°lo que no mata engorda¡± no va a ayudarte a darles esquinazo esta vez, y tienes que poner de tu parte si no quieres acabar conociendo el retrete de tu alojamiento vacacional como si fueses el mism¨ªsimo Porcelanosa chief designer. Si la seguridad alimentaria no te preocupa lo m¨¢s m¨ªnimo durante el a?o -recon¨®celo, t¨² tambi¨¦n has llamado escrupulosa y tiquismiquis a tu hermana por decirte que no metieses la cuchara chuperreteada en la mermelada-, casi es mejor que te encomiendes a San Listerio, patrono de la leche cruda. Pero si est¨¢s dispuesto a hacer prop¨®sito de enmienda, podemos empezar por lo b¨¢sico: corregir lo que siempre has hecho fatal y que en verano multiplica tus papeletas para una intoxicaci¨®n alimentaria

Si cada verano tiene su consabido soniquete machac¨®n -la invasi¨®n estival del reguet¨®n hace que un coraz¨®n rockero como el m¨ªo eche de menos la barbecue-, otro cl¨¢sico son los peligros alimentarios de todo tipo a los que no dejamos de exponernos a?o tras a?o, como si la vida perdiese emoci¨®n sin ellos. Pero este a?o ya vamos servidos de crisis sanitarias, as¨ª que hagamos el favor de no ir a dar la brasa al hospital por causas perfectamente evitables.

En contra de lo que piensas, hay intoxicaciones alimentarias que producen s¨ªntomas tan terriblemente dolorosos e incapacitantes que buscar¨¢s que te enchufen el suero como un yonki del dinero busca a su concejal de urbanismo corrompible. Otros peligros no son tan evidentes ni muestran la patita tan r¨¢pido, pero suponen riesgos a medio y largo plazo, especialmente en grupos vulnerables. As¨ª que tengamos la fiesta en paz y cuidadito con estas 10 cosas.

La salmonela

He tenido el placer de intimar con ella y, cr¨¦eme, t¨² no quieres que te la presenten. En nuestra cabeza la relacionamos con el consumo de huevos, y con raz¨®n: en 2018 tuvieron la culpa del 45,6% de los brotes por salmonela de la Uni¨®n Europea. Es verdad que se ha hecho un gran esfuerzo para reducir la contaminaci¨®n de los huevos, pero en Espa?a el 1,6% de las manadas de gallinas ponedoras son portadoras de esta bacteria (y pueden contaminar los huevos).

Si se manipulan mal, podemos conseguir que se multiplique hasta alcanzan la dosis infectiva: una cantidad suficiente para provocarnos la enfermedad. As¨ª que abandona las tortillas sin cuajar, guarda los pastelitos y dem¨¢s guarrer¨ªas con crema en la nevera y, si eres fan de hacer mayonesa casera, extrema las medidas higi¨¦nicas; a ser posible cons¨²mela inmediatamente. Si la preparas con antelaci¨®n, que sea la m¨ªnima posible y mantenla en el frigor¨ªfico.

El anisakis

Comerse un aperitivo de boquerones en vinagre es muy espa?ol y mucho espa?ol, y es una maravilla de nuestra gastronom¨ªa. Un manjar por el que pagamos un alto precio: somos el pa¨ªs de la UE en el que hay m¨¢s intoxicaciones por anisakis, en parte por esta costumbre culinaria. Antes de que lo pienses siquiera: el marinado, ya sea en ¨¢cido -como el vinagre- o en otras sustancias, no destruye el par¨¢sito. En los pescados de agua salada la soluci¨®n pasa por cocinarlos de forma que alcancen 60?C en el centro durante al menos un minuto.

Si no se van a cocinar, congelarlos bien: en casa tienen que estar cinco d¨ªas congelados a -20?C en un congelador de tres estrellas como m¨ªnimo. Esto es aplicable a otras preparaciones como el ceviche o el ahumado en fr¨ªo: si hay alg¨²n al¨¦rgico a anisakis, lo siento pero no puede comer estos pescados: incluso el par¨¢sito muerto pueden producir reacci¨®n.

Las frutas cortadas y/o peladas

Alguien ha debido de pensar que es una maravillosa idea partir las sand¨ªas y los melones para venderlos por mitades en el s¨²per, porque llevarse una bola de cinco kilos de fruta a casa debi¨® de parecerle un reto para la espalda y para el est¨®mago. Quien lo perge?ase no trabajaba en seguridad alimentaria, porque la piel de la fruta y la verdura est¨¢ contaminada por microorganismos como Salmonela, Listeria o Escherichia coli: si se corta sin un lavado previo, esas bacterias pasan a la parte comestible. Si, adem¨¢s, se exponen a temperatura ambiente -como se hace en muchos supermercados-, pueden multiplicarse a toda velocidad.

Como son alimentos listos para consumir, no les damos un tratamiento t¨¦rmino que pueda hacer de barrera destructora, as¨ª que todos van p¡¯adentro. Con los vasitos de fruta pelada y cortada son un poco m¨¢s cuidadosos y se tiene la ¡®deferencia¡¯ de seguir las instrucciones de la etiqueta y mantenerlos refrigerados. Pero no son una buena idea para llevarnos como aperitivo en la bolsa de la playa y tenerlos horas al sol; sin hablar de aspectos como la sostenibilidad, la generaci¨®n de residuos y el precio. Ser¨ªa incre¨ªble que a alguien se le ocurriera una forma de transportar la fruta para que no se estropease ni fuera un riesgo...?Espera! A lo mejor es tan sencillo como comprarla entera, que ya viene protegida con su piel. Innovador descubrimiento, espero que nadie se me adelante para poder patentarlo.

Los insecticidas

La expresi¨®n "mosca cojonera" no es balad¨ª, son un aut¨¦ntico martirio. Igual que otros bichos varios como mosquitos, moscardones, hormigas con alas e insectos voladores en general. Pero cuidadito con la forma de eliminarlos, porque los insecticidas dom¨¦sticos en forma de aerosoles -tanto los cl¨¢sicos sprays que dosificas t¨² como los sistemas m¨¢s modernos que nebulizan peri¨®dicamente- no deben usarse cuando estemos manipulando alimentos: pueden contaminarlos y acabar¨ªamos ingiriendo el insecticida nosotros.

Es m¨¢s, procura que los utensilios con los que manejas la comida tampoco est¨¦n al aire. A ver, a menos que t¨² mismo seas un bicho volador, no va a matarte; pero, como te puedes imaginar, exponerte a ellos no es recomendable en absoluto (y si tienes mascotas tampoco deben estar presentes cuando uses estos dispositivos). Tampoco te pases a la cinta adhesiva atrapamoscas, a menos que eches de menos los bares de carretera de los a?os 70 y te apetezca tener un cementerio de bichos colgando de tu cocina.

La comida ambulante no autorizada

?En qu¨¦ momento te ha parecido que comprar hamburguesas en un puesto consistente en una mesa de playa y una sombrilla era una buena idea? Quiz¨¢ en el mismo instante en que, repatingado en tu toalla, compras una rodaja de sand¨ªa, una empanada o un granizado al vendedor que se mueve por la arena ofreciendo el g¨¦nero bajo el sol abrasador. Ci?¨¦ndome a la seguridad alimentaria -y dejando aparte consideraciones sociales-, comerlo puede ser el mayor deporte de riesgo que practiques este verano. Una cosa es no moverte de tu sombrilla para comprar latas de bebidas -fr¨ªas o calentorras- o bolsas de patatas fritas, pero evita caprichos alimentarios que requieren unas condiciones de manipulaci¨®n higi¨¦nica especialmente intensas (que, sin entrar en detalles de c¨®mo se elaboran, transportan y mantienen estos alimentos, digamos que no pueden cumplirse en esas circunstancias).

Los manantiales de aguas cristalinas

Que tenga que decirte que no bebas agua sin control sanitario es de primero de supervivencia monguer, pero en la distop¨ªa en la que vivimos he aprendido que nunca tienes que dar nada por hecho. Volviendo a mi agua: por muy transparente, pura e inmaculada que parezca, por mucho que brote de la tierra y sea milenaria, puede estar contaminada con un variado surtido de pat¨®genos. Mejor ll¨¦vate tu cantimplora y no escuches los cantos de sirena que te dicen que ¡°en el pueblo toda la vida la hemos bebido y es buen¨ªsima¡± o a los gur¨²s de Silicon Valley que te venden "agua cruda" como la panacea contra todo mal.

Cocinar y dejar enfriar a temperatura ambiente

Qu¨ªtate de la cabeza la idea de que los alimentos calientes no pueden meterse en el frigo: puedes hacerlo y la nevera no se estropea. Eso s¨ª, no seas cacho bestia: no metas la olla directamente en el frigo, cambia la comida a envases que puedan taparse y sep¨¢ralos del resto de alimentos que hay en el frigo para que no se calienten. Si quieres atemperarlos un poco antes de llevarlos al frigo, ten esto en cuenta: en los meses c¨¢lidos no pueden estar m¨¢s de una hora a temperatura ambiente y, si estamos en invierno, dos horas como m¨¢ximo.

Descongelar a temperatura ambiente

Que s¨ª, que tu cocina ser¨¢ muy fresquita. Pero lo es para ti, no para las bacterias, que crecen entre los 4,5?C y los 60?C (espero que en tu casa no est¨¦s a 3?C). As¨ª que olv¨ªdate de descongelar en la encimera de la cocina: hazlo siempre en el frigo o, si vas con prisa, en el microondas a baja potencia. Prefiero no entrar a hablar de sistemas de descongelaci¨®n 'imaginativos' como poner el solomillo al sol (la misma burrada que descongelar encima del radiador en invierno, que te veo venir).

Ir de tiendas y tomarte el vermut con las bolsas de la compra en el coche

Bueno, si solo llevas conservas y fruta, pues bien. Pero en el momento en que tengas alg¨²n alimento que necesite fr¨ªo -carnes y pescados frescos, gazpachos refrigerados, yogures y l¨¢cteos, loncheados, congelados de cualquier tipo- tienes que meterlos cuanto antes en el frigo. Y si puedes transportarlos en una bolsa isot¨¦rmica, mejor que mejor.

Ir de picnic olvid¨¢ndote de cualquier pr¨¢ctica higi¨¦nica

Si tener en diciembre la fiambrera al lado del ordenador ya es una mala idea, porque la comida est¨¢ horas sin refrigerar, imag¨ªnate lo que puede crecer en tu ensaladilla o en tu bocadillo de tortilla metido en la mochila. Acu¨¦rdate de llevar una nevera port¨¢til, deja para otro momento los productos de alto riesgo -como las salsas con huevo crudo o las carnes poco hechas- y manipula lo menos posible los alimentos si no tienes garantizado el acceso al agua para lavarte las manos y los utensilios.

Ahora es cuando me dices que ¡°siempre lo he hecho de otra manera y nunca me ha pasado nada¡±. Pues vete a comprar loter¨ªa, porque si siempre lo has hecho mal y todav¨ªa no conoces los rigores de una intoxicaci¨®n alimentaria, no es que tengas raz¨®n: lo que has tenido es mucha suerte.