El nuevo "parmesano" gallego

?Conoces el parmesano gallego, me dijo Quico Sosa en su stand del Forum Gastron¨®mico de Santiago (www.forumgastronomicodesantiago.es) el pasado martes? Sobre una mesa central, abierto por la tapa superior, me encontr¨¦ con una pieza redonda de m¨¢s de 10 kilos. Queso de pasta prensada, textura quebradiza, intenso sabor l¨¢cteo y fondo a casta?as secas (pilongas)

Algo muy parecido a un parmigiano reggiano ?De d¨®nde lo has sacado? le pregunt¨¦ enseguida. ¡°Lo producen aqu¨ª cerca¡±, me contest¨®. ¡°En una queser¨ªa de Arz¨²a¡±.

Azuzado por la curiosidad poco despu¨¦s me encontraba en la puerta de La Arzuana, Sociedad Cooperativa donde me atendi¨® la gerente Mar¨ªa Mui?a. La felicit¨¦ por esta rareza y le solt¨¦ varias preguntas.

Al parecer todo empez¨® con un presunto fraude. En el a?o 1997 unos italianos procedentes de Parma, irrumpieron en esta queser¨ªa adscrita a la Denominaci¨®n de Origen Arz¨²a-Ulloa. La misma de donde salen espl¨¦ndidos quesos de vaca. Quer¨ªan que la Cooperativa elaborase un s¨ªmil de parmesano del que se compromet¨ªan a comprar ciertos contingentes durante algunos a?os. El acuerdo fue r¨¢pido y los resultados satisfactorios. Los italianos ense?aron los secretos de la receta, incluido el desnatado por decantaci¨®n, hervido de la leche, salado y prensado de la pasta. Se trataba de obtener ruedas de 11 kilogramos, bastante m¨¢s peque?as que las habituales, esas que van rotuladas en su superficie con el c¨®digo alfanum¨¦rico del Consorcio para la Tutela del Parmigiano Reggiano.

¡°Les envi¨¢bamos los quesos con tan solo dos meses de curaci¨®n¡±, me dijo Mar¨ªa. ¡°Nunca supimos qu¨¦ hac¨ªan con ellos¡± As¨ª hasta que en el a?o 2004, un lustro despu¨¦s, los italianos dejaron de comprarlo. ¡°Creo que cambiaron de proveedor y se fueron a los pa¨ªses del Este por el precio¡±.

A partir de ese momento la Cooperativa sigui¨® produci¨¦ndolo hasta que comenz¨® a ser descubierto por gastr¨®nomos y cocineros gallegos.

Uno de ellos Pepe Solla, que lo utiliza para una deliciosa sopa de cebolla. Le he pedido la receta y la transcribo.

La Arzuana produce 70 piezas a la semana que comercializa con dos niveles de maduraci¨®n, con 6 y 12 meses a unos precios en origen un 30% m¨¢s baratos que el Parmigiano Reggiano. El de un a?o con un sabor intenso. El de 6 meses, muy l¨¢cteo y m¨¢s cremoso, menos parecido al italiano.

Gracias a esta picaresca Galicia dispone ahora de un nuevo queso. La Cooperativa lo ha bautizado con el nombre de Capricho, apodo bastante feo. Por su parte, su nuevo distribuidor, Quico Sosa (www.sosa.cat) intenta denominarlo ¡°Curado R¨ªas Altas¡±.

En suma, un aliciente m¨¢s del F¨°rum Gastron¨®mico de Santiago, reci¨¦n concluido, modelo de organizaci¨®n y acierto por el inter¨¦s de sus ponencias. Al despedirme felicit¨¦ efusivamente a mis amigos Pep Palau y Jaume Von Arend, que han sumado un ¨¦xito m¨¢s a los muchos que ya llevan cosechados.

Sopa de queso con cebollas (Casa Solla)

Ingredientes para 4 px:

Sopa:

500 gr de queso ¡°parmesano de Arz¨²a 12 meses¡±.

400 gr de agua.

Nata.

Sal y pimienta.

Rallar el queso, calentar el agua hasta 80?, introducir el queso rallado, remover y dejar tapado durante 1/2 hora. Colar por un filtro fino y reservar.

Calentar 200 gr de nata y mezclar fuera del fuero con 400 gr de suero de queso, dar punto de sal y pimienta, turbinar, colar y reservar.

Cebolleta:

2 cebolletas.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal y pimienta de jamaica

Limpiar las cebolletas y cortar por la mitad en el sentido longitudinal, meter en bolsas de vac¨ªo con un chorrito de agua, aceite de oliva, sal y pimienta, cocer a 85? durante 9 minutos, reservar.

Cebollitas:

8 cebollitas secas. (muy peque?as)

35 gr. de mantequilla clarificada.

100 gr. de caldo de pollo.

Pimienta de Sechu¨¢n.

laurel.

1 diente de ajo.

Sal.

Pelar y blanquear las cebollitas, rehogarlas con la mantequilla, incorporar el resto de los ingredientes y asar al horno unos 20 minutos, reservar.

Costra de queso:

Queso Parmesano de Arz¨²a de 12 meses.

Rallar el queso y hacer formas de disco sobre un silpat, dorar a horno a 150? C durante 10 minutos, debe tomar un color ligero, cuidando de que no se queme.

Adornos

Brotes de cebollino.

Flores de cebolla.

Cebollino fresco picado.

Acabado y presentaci¨®n:

Calentar las cebollas cocinadas, poner en el fondo de un plato sopero, perfumar con los cebollinos, brotes y flores, servir la sopa y tapar con la costra de queso, servir.