El hombre que asaba de o¨ªdo

Transcurrida media hora ya hab¨ªamos enfilado la autopista. A la altura de Ar¨¦valo, un s¨²bito cambio de planes. ¡°?Y si nos vamos a comer a Manix y dejamos Asturias para la cena?¡±, me insinu¨® mi amigo. Esto se llama esquizofrenia gastron¨®mica, le contest¨¦. Pero como la propuesta me tentaba rectificamos en el navegador y a las 12,15 entr¨¢bamos en el pueblo de Campaspero (Valladolid)

Justo en ese momento su conocido patr¨®n, Marco Antonio Garc¨ªa, ten¨ªa dispuestos sobre la mesa varios cuartos de lechazo. ¡°Hoy es un d¨ªa flojo, solo estoy prendiendo le?a en uno de los tres hornos¡±, se apresur¨® a comentarnos. Y enseguida comenz¨® el asado.

Cazuelas de barro, fondo de agua y los cuartos de lechazo con la piel hacia abajo. Sal y al horno con maderas de encina. Nada m¨¢s. Ayudado de la pala fue introduciendo los recipientes uno a uno. A los pocos minutos comenz¨® el sonido. Su interior abovedado crepitaba como un banco de chicharras. ¡°El chisporroteo va subiendo a medida que el calor penetra en la carne. Al cabo de una hora se estabiliza. Despu¨¦s comienza a bajar. Cuando los lechazos est¨¢n casi hechos el ruido se vuelvo suave. Puede decirse que aso de o¨ªdo¡±, insisti¨® Marco Antonio. Y en efecto, a intervalos nuestro h¨¦roe observaba el interior, aproximaba la cabeza y escuchaba rugir a sus asados.

Fue entonces cuando Jos¨¦ Andr¨¦s me dijo, ¡°si escribes de este hombre debes poner algo as¨ª como los corderos que susurraban al maestro¡± En las dos horas largas que tardaron en hacerse tuvimos tiempo para todo.

En uno de los intervalos Marco Antonio me solt¨®, ¡°En los resultados influyen tres factores. Primero la calidad de la materia prima, corderos de raza churra aut¨®ctonos entre 5 y 6 kg de peso. Luego la temperatura del horno, decisiva, y tambi¨¦n la t¨¦cnica¡± ?Y a qu¨¦ temperatura asas?, le pregunt¨® Jos¨¦ Andr¨¦s. ¡°No tengo ni idea, nunca hemos usado term¨®metros¡±. Pues vaya fiasco, pensamos.

Cuando el sonido se hab¨ªa convertido en siseo imperceptible hab¨ªan transcurrido ya dos horas. Eran las dos bien pasadas y muchos clientes aguardaban en la barra. ¡°En cuanto se sienten los primeros empiezo a dar la vuelta a los platos. Hay que esperar por los asados".

Y lleg¨® el momento de la verdad. Introdujo algo m¨¢s de le?a en el horno y empez¨® a retirar fuente por fuente para dar la vuelta a cada pieza. ¡° M¨ªra bien. El cordero ya est¨¢ asado, meto un dedo y penetra hasta el fondo. Ahora solo hay que voltear los cuartos y en 15 minutos estar¨¢n listos para comer¡±.

?Resultado? Sin duda el mejor lechazo asado que conozco. Piel churruscante, carne extremadamente jugosa y nada grasienta que se fund¨ªa en la boca. ?Y qu¨¦ sabor...? Ning¨²n asado a baja temperatura puede equipararse a este de Manix. En este caso la tradici¨®n supera con creces a las t¨¦cnicas modernas. En twiter: @JCCapel

Manix. Felipe II, 30. Campaspero (Valladolid) Tel¨¦fono: 983 698 018