La quinua, milenaria modernidad

A m¨ª sus granos me tienen desconcertado. La quinua (Chenopodium quinoa) no es un cereal. Es decir, no es una gram¨ªnea sino una semilla arracimada entre la s¨¦mola y el arroz integral

¡°Nadie sabe cuantas variedades existen pero se supone que se aproximan a tres mil¡±, afirma mi amigo Ignacio Medina. ¡±Muchas se distinguen por sus colores. Las m¨¢s habituales son blancas perladas, pero las hay negras, rojas y grises. Cambian sus tama?os, sus pigmentaciones y su comportamiento en la cocina. Hay quinuas que al cocer adoptan texturas lechosas, como la chullpi, y otras que crujen al morderlas, como la koskosha y la pasankaia¡±.

Yo no puedo estar m¨¢s de acuerdo con este comentario. En El Celler de Can Roca http://www.cellercanroca.com/index.htm acabo de tomar unos granos crujientes en compa?¨ªa de una cigala excepcional; en el restaurante Aramburu (Buenos Aires) http://arambururesto.com.ar/ los granos medio abiertos ilustraban un soberbio tartar, los mismos que remataban una ensalada deliciosamente ali?ada en el restaurante Abasto de (Bogot¨¢)

Por el contrario en un plato de Rodrigo de la Calle http://www.restaurantedelacalle.com/ varios granos negros suavemente ¡°al dente¡± contrastan con una cebolla tierna y un huevo pochado. Pertenecen sin duda a alguno de los tipos de quinoa negra que comercializa Andoni Aduriz en Mugaritz Experiences. http://www.mugaritzexperiences.com/es/

?Cu¨¢l es la raz¨®n por la que cada vez m¨¢s profesionales de la cocina utilizan la quinoa en platos creativos? ?A cuento de qu¨¦ tanto bombo en torno a estos humildes granos cuyos centros de producci¨®n originales se focalizan en Bolivia, Ecuador, Colombia y Per¨²?

Estamos en el A?o Internacional de la quinua, que no se nos olvide, y la FAO anda inmersa en una incansable labor de promoci¨®n.

Se trata de un s¨²per alimento con sabor y textura, que la NASA incluye en la dieta de los astronautas. No es de extra?ar porque posee abundantes prote¨ªnas, amino¨¢cidos esenciales, minerales, vitamina E, fibra y grasas cardiosaludables.

Pero adem¨¢s, la quinoa forma parte de los alimentos se?alados para combatir el hambre y promover la seguridad alimentaria.

Solo en Per¨² existen cerca de 70.000 peque?os productores que al incrementar sus ventas obtendr¨ªan mejores precios para sus cosechas y la posibilidad de llevar a cabo pr¨¢cticas agr¨ªcolas sostenibles.

De estas relaciones trata el excelente libro de Ignacio Medina, ¡°ed¨¦n.pe¡± (Latino Publicaciones S.A.) Una obra monumental que lideran Gast¨®n Acurio y Ferr¨¢n Adria por la que desfilan importantes cocineros de todo el mundo en defensa de la biodiversidad y la inclusi¨®n social a trav¨¦s de la cocina.

Y tambi¨¦n, otros tantos agricultores artesanos, como es el caso de Sime¨®n Miranda Vilca, productor en Collana-Cabana, que cultiva 80 variedades de quinua en un poblado en medio del altiplano de Per¨².¡±

Entiendo que para los profesionales de la cocina sea una satisfacci¨®n consumir productos de calidad, solidarios, de agricultura sostenible que encima contribuyen a desarrollar una labor social. En twitter: @JCCapel