El pollo contraataca de nuevo

A quien no le gusten los pollos que no siga leyendo.

Yo confieso que me encantan, cuando son buenos, por supuesto.

Despu¨¦s de seguir el rastro a estas aves desde hace tiempo acabo de disfrutar con un pollo espl¨¦ndido.

Ha sido en la Bomba Bistrot http://www.labombabistrot.com/ el restaurante de Christophe Pais en Madrid, un lugar aparte.

Al contrario de lo sucedido en Espa?a, los pollos en Francia nunca han perdido consideraci¨®n gastron¨®mica.

Paul Bocuse sorprendi¨® en los ochenta con el pollo a la sal, y a?os despu¨¦s J?el Robuchon hizo famoso el pollo con una reducci¨®n de su jugo.

En estos momentos los pollos escalan posiciones entre los cocineros de medio mundo.

He probado recetas de a¨²pa en Londres en el laureado Dinner http://www.dinnerbyheston.com/ de Heston Blumental; en Yam Tcha http://www.yamtcha.com/, en Paris donde aplican a los pollos la misma t¨¦cnica de cocci¨®n que a los patos pekineses, as¨ª como en Le Coq Ric¨® http://www.lecoqrico.com/, tambi¨¦n en Paris, del famoso Antoine Westermann, al que me llev¨® mi colega Juanma Bellver recientemente. Y por supuesto en el s¨²per fashion NoMad http://www.thenomadhotel.com/ de Nueva York, donde lo m¨¢s de lo m¨¢s es disfrutar de 1/2 pollo en pareja.

En Espa?a, que yo sepa, tan solo Ricard Camarena, Francis Paniego, Paco P¨¦rez y Paco Roncero cocinan las alitas. Una pena.

De forma inesperada en La Bomba he sentido el efecto rataouille con su ¡°poulet du dimanche¡±.

Mi memoria ha vuelto a la adolescencia. A Francia donde me lo serv¨ªan en familia cada domingo, y al mercado de Zarautz (Guip¨²zcoa) donde los mejores proced¨ªan de las caseras.

El que se sirve en La Bomba tiene carta de origen. Los cr¨ªan los hermanos Rovira en su finca Els Casals http://www.elscasals.cat/ en Sag¨¢s (Barcelona).

En palabras de Christophe, ¡°Son pollitas rubias de crecimiento lento, engordadas en semi libertad con muslos de deportista, piel fina, pechugas gruesas e infiltraci¨®n notable. Al cabo de 90/100 d¨ªas alcanzan un peso 2,4 kilos. Nos llegan con cuenta gotas, como m¨¢ximo 15 unidades por semana¡±

A Christophe se las vende en exclusiva el prestigioso pollero Higinio G¨®mez que -- ojo al dato--, comercializa en Espa?a la pr¨¢ctica totalidad de las poulardas que producen los hermanos Rovira.

Y punto final.

Christophe los asa con una t¨¦cnica sofisticada, que convierte sus pollos en un bocado antol¨®gico. Solo para 4 comensales a 33 euros el men¨² espec¨ªfico..

He entrado en sus cocinas y he seguido el paso a paso. Y le he rogado que me diera la receta que transcribo para quien quiera intentarlo. No es compleja, pero si laboriosa, la mejor que conozco.

?Es que ning¨²n cocinero espa?ol se va a atrever a poner los pollos de calidad en el lugar que les corresponde? En twitter: @JCCapel

Receta del pollo asado de Christophe Pais, La Bomba Bistrot

Reflexi¨®n: ¡°Cuando los pollos se asan enteros nunca se consiguen puntos perfectos. Los muslos y contra muslos contienen tejidos m¨¢s infiltrados de grasa y un col¨¢geno mas duro que las pechugas. Por eso asamos las piezas por separado¡±.

a) Se marca la piel de las piezas en la sart¨¦n con aceite de oliva b) Se introducen durante 1 hora en una salmuera ( mezcla de 8% sal y agua 100%) c) Se envasan las piezas al vac¨ªo y se cuecen: 20 minutos las pechugas y 4,00 h los muslos, contra muslos y alas. d) Se abate la temperatura de las bolsas. e) Se regeneran durante 8 minutos a 63? en el roner f) Se procede a un marcado en plancha fuerte 1 minuto para endurecer la piel g) Se doran en el Josper entre 6 y 12 minutos seg¨²n temperatura del horno h) Se salpimentan y se dejan reposar 6 minutos