?Por qu¨¦ pizzas y no cocas?
Prob¨¦ la coca de tumbet (pisto mallorqu¨ªn) y luego la de cebolla con higos y sobrasada. Espl¨¦ndidas. Al d¨ªa siguiente volv¨ª a por las que me faltaban, la de calabac¨ªn y queso, y la de pimientos con llampuga, pescado azul de temporada. Tambi¨¦n de esc¨¢ndalo.
Cuando t¨ªmidamente se me escaparon algunas alabanzas, a las risue?as propietarias del puesto, Mar¨ªa Solivellas y Katja W?hr, les falt¨® tiempo para explicarme su proyecto.
Mar¨ªa es copropietaria de Ca na Toneta www.canatoneta.com restaurante donde defiende a muerte los productos aut¨®ctonos. No en vano fue vicepresidenta de Slow Food Illes Balears.
Por su parte, Katja W?hr, de origen suizo, ha sido pionera en la comercializaci¨®n de la famosa Flor de Sal d¡¯es Trenc, s¨²per conocida.
¡°La coca es una receta de origen popular -- me dijeron -- pensada para el aprovechamiento de sobras. Para no tirar las masas de pan que no hab¨ªan subido se les a?ad¨ªan condimentos, generalmente az¨²car. As¨ª surgieron recetas, saladas, dulces o mixtas, seg¨²n los pueblos¡±.
Cuando de forma intencionada les pregunt¨¦ en qu¨¦ se diferenciaban las suyas del resto, su vehemencia subi¨® de tono.
¡°Innovamos sobre la receta tradicional mallorquina. Las hemos hecho m¨¢s finas y las masas las estiramos y horneamos al momento. Utilizamos trigo ecol¨®gico de xeixa, variedad recuperada, y para las coberturas productos frescos de temporada.
Hacemos cocas estacionales, m¨¢s ligeras, que no llevan manteca sino aceite virgen extra. Crujen al morderlas.
Adem¨¢s, son de comercio justo porque apoyamos al sector primario de Mallorca. ?Hemos dado un vuelco a las cocas?¡±
Si se hacen cocas variad¨ªsimas en toda Catalu?a, en la Comunidad Valenciana y en Murcia, aparte de Baleares, ?por qu¨¦ no hemos hecho valer en el mundo este tesoro gastron¨®mico?
Est¨¢ claro que hasta ahora nadie se ha atrevido a competir con las pizzas y su imperio. Ni a montar coquer¨ªas como acaban de hacer Mar¨ªa y Katja de manera modesta.
¡°Entre los mallorquines no tenemos demasiado ¨¦xito¡±, me comentaron. ¡°El grueso de nuestra clientela es extranjera. Les encantan nuestras cocas y nos ha propuesto franquiciar el modelo en los pa¨ªses n¨®rdicos¡±.
No me puedo creer que ciudadanos de otros pa¨ªses, les dije, sepan valorar m¨¢s que nosotros esta comida popular tan sabrosa.
Es posible que Mar¨ªa y Katja con semejante iniciativa se encuentren en un nuevo ¡°kil¨®metro 0¡± de estas recetas tradicionales. Un gran ejemplo para emprendedores. En twitter: @JCCapel
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