Hay cocina despu¨¦s de elBulli

Faltan 10 minutos para las siete de la tarde y ya hay gente esperando para entrar en un local cuya fachada resulta un h¨ªbrido entre un circo, un teatro de coristas y una feria engalanada. Sus amplias cristaleras dejan ver lo que ocurre dentro, pero tambi¨¦n muestran, a modo de escaparate, artilugios sorprendentes, un mapa del mundo de aire antiguo, casacas de cocinero, leyendas en las que se puede leer ¡°La vida tapa¡± o ¡°What is a tapa¡± y detalles que recuerdan de d¨®nde proviene lo que se cuece en sus fogones. La leyenda de elBulli, el restaurante que Ferran Adri¨¤ elev¨® a los altares de la cocina mundial, sobrevuela esta esquina de la popular Avinguda del Paral.lel de Barcelona. Pero quien dirige este ¨¦xito bautizado Tickets es Albert Adri¨¤, el hermano peque?o de la saga, que anuncia entre orgulloso y sorprendido que la revista Time le ha nombrado recientemente una de las diez personas m¨¢s influyentes del mundo en gastronom¨ªa.

No es f¨¢cil hacer algo propio cuando el nombre de elBulli forma parte de tu herencia y los clientes lo saben. Pero Albert Adri¨¤, que acaba de cumplir 44 a?os, parece haberlo conseguido. Tanto es as¨ª, que ¨¦l que afirma que ¡°solo se puede hacer un libro de cocina cuando tienes algo que decir¡±, se ha lanzado a realizar Tapas. La cocina de Tickets, una obra que acaba de publicar la editorial RBA y que recoge la esencia de lo que se prepara en este restaurante, que apenas tiene tres a?os, pero que se llena todos los d¨ªas y para el que se reservan mesas con dos y tres meses de antelaci¨®n.

¡°Un libro¡±, explica Albert Adri¨¤, ¡°no deja de ser un ejercicio ego¨ªsta, porque significa realizar una reflexi¨®n, una autocr¨ªtica. Tienes que ver lo que haces, valorar lo que te gusta y lo que no. En Tapas. La cocina de Tickets no hago otra cosa que reflejar nuestro tipo de gastronom¨ªa, fresca, muy interesante tanto para casa como para marcar lo que se est¨¢ haciendo actualmente. S¨¦ que la gente nos mira, y yo solo les doy los utensilios para que lo hagan mejor¡±.

Detr¨¢s de un grupo de turistas alemanes, dos amigos treinta?eros aguardan para entrar en el restaurante. Explican que hace tres meses que reservaron y que lo que esperan es ¡°divertirse, vivir una experiencia diferente con la comida¡±.

No andan descaminados. ¡°Cuando me plante¨¦ montar este negocio me dej¨¦ llevar¡±, explica Albert Adri¨¤. ¡°Me liber¨¦ de etiquetas, de presiones¡­, entiendo que la comparaci¨®n con elBulli es l¨®gica porque una parte de mi vida est¨¢ ligada a ¨¦l, pero lo hice con la tranquilidad de encontrar un camino. Lo que aporta este local lo tienen que decir los clientes. Yo creo que damos frescura, diversi¨®n, calidad. Se puede vender una moto durante cierto tiempo, pero si no gusta al p¨²blico, si no da algo diferenciado¡­¡±.

"Entiendo que la comparaci¨®n con elBulli es l¨®gica, pero para montar este negocio
me liber¨¦ de etiquetas
y presiones"

Tickets forma parte de una idea que empe??z¨® a gestarse cinco a?os atr¨¢s, cuando una noche tras otra, Albert ve¨ªa un cartel de ¡°Se alquila¡± en un local que hab¨ªa albergado un concesionario de coches. Poco despu¨¦s, mientras celebraba en familia el tercer cumplea?os de su hijo en el restaurante R¨ªas de Galicia, en Barcelona, Juan Carlos Iglesias, el hijo mayor de la familia propietaria del establecimiento, le dijo que ¡°su local¡± estaba a tiro y que si ¨¦l se pon¨ªa al frente, ellos se animaban. A su hermano Ferran, tambi¨¦n presente, le falt¨® tiempo para empujarle, y as¨ª naci¨® una sociedad entre los hermanos Iglesias y Adri¨¤ que, por el momento, contabiliza cuatro locales en Barcelona y al que se sumar¨¢ en los pr¨®ximos meses un quinto dedicado a la comida mexicana. Todos cercanos e interrelacionados, todos dirigidos por Albert, todos radicalmente distintos: 41?, el concepto m¨¢s elitista y depurado, marida c¨®cteles con bocados sofisticados; Patka es un peruano japon¨¦s que est¨¢ cosechado excelentes cr¨ªticas; Bodega 1900, una vermuter¨ªa para picar al estilo de siempre, pero con el sello Adri¨¤, y Tickets, que empez¨® para honrar ese concepto tan espa?ol de las tapas y que ha ido evolucionando hacia un elBulli de barrio, que es lo que ped¨ªa el p¨²blico.

Albert habla siempre en plural. No sorprende que lo haga si uno se pasa horas antes de la apertura por el exterior del restaurante. Parte de la gracia de este local es que se trabaja de cara al p¨²blico, por tanto no existe una zona cerrada que oculte lo que ocurre antes de que los platos vayan llegando a la mesa. Desde fuera se puede ver el bullicio que precede al momento en que con puntualidad brit¨¢nica se abren las puertas y entran los clientes. Desde las once o las doce de la ma?ana, un peque?o ej¨¦rcito de hombres y mujeres ataviados con delantales se afanan en la preparaci¨®n de los bocados que despu¨¦s ofrecer¨¢n en la carta. Cuarenta personas para atender a los 110 comensales que llegan cada d¨ªa esperando ser sorprendidos y que lo hacen en ordenadas tandas: 40 personas a las siete, 20 a las ocho, 20 a las nueve, 30 a las diez¡­ ¡°Soy un fan¨¢tico del orden y del control, de eso ya se han dado cuenta todos¡±, afirma Adri¨¤ mirando a su equipo, que sigue trabajando alrededor, ¡°y organizar la entrada de los comensales obedece a que no quiero que, despu¨¦s de dos meses de esperar para venir a comer, tengan que volver a hacerlo una vez est¨¢n aqu¨ª sentados¡±.

"Tuve un hijo. Quise parar y aprender a vivir sin elBulli. No lo hice mal, pero pasado medio a?o mi cabeza bull¨ªa"

Cuarenta personas es una cifra suficiente como para que su director hable en plural. ¡°Se necesitan todas las horas del mundo para hacer esto. Es un oficio en el que no hay l¨ªmite. Cuanto m¨¢s aprendes, menos sabes. Sin buen rollo este trabajo es imposible. Es el equipo el que hace que nuestro trabajo, mi marca, sean conceptos que no paran de evolucionar. Puede que haya gente que venga despu¨¦s de un a?o y sienta que esto es otro restaurante. Cambia mucho porque el grupo mejora, nos permite hacer lo que la gente est¨¢ pidiendo, que es alta gastronom¨ªa de barrio en un sitio informal¡±.

El escenario invita ya a sentarse a la mesa con una sonrisa. Las chaquetillas del personal recuerdan a los asistentes de una pista circense, distintas barras con nombre propio recorren un local que tiene rincones para la Barcelona mediterr¨¢nea, para los canallas, para los dulces, para la est¨¦tica industrial, para los futuristas¡­ Coquetas mesas redondas que invitan a la charla conviven con otras realizadas en fibra de vidrio, alargadas y de dise?o rompedor. En su parte superior, mu?ecos clicks de Famobil representan escenas de un poblado indio o de un d¨ªa de playa. No son otra cosa que peque?os gui?os que van preparando a los comensales para la fiesta. ¡°Lo que busco es que la gente diga: ¡®Yo no me quiero ir de aqu¨ª¡¯. Deseo vender ilusi¨®n, emoci¨®n¡±, asegura Albert Adri¨¤.

Por las caras de sorpresa de la clientela, sus risas y sus comentarios, parece que el objetivo se consigue. Las aceitunas explotan en la boca, el nido de huevos de codorniz con migas de mojo rojo sorprende a la vista e invita a investigar en la c¨²pula semitransl¨²cida que lo cubre, las ostras traen perla ¨Ceso s¨ª, comestible¨C, la ensalada de tomate con gelatina transparente de gazpacho parece un paisaje robado de alg¨²n huerto marciano, las diminutas llanguetas se combinan con polvo de algas y yuzu, y el t¨¦ negro se lleva bien con las gambas. Podr¨ªamos seguir, pero las combinaciones de los productos espa?oles, referente de la casa, son casi infinitas. En Tickets no hay men¨²s cerrados, cada cual elige lo que quiere comer, pero el 80% se deja llevar y prefiere que sea el personal el que les deleite y asombre. 75 euros de media es lo que cuesta asistir a esta funci¨®n gastron¨®mica. ¡°Entiendo que para mucha gente seguir¨¢ siendo alto nivel¡±, reflexiona Albert, ¡°pero tambi¨¦n muchos dir¨¢n que para lo que damos no es caro¡±.

Llegar aqu¨ª ha precisado un largo recorrido que se inici¨® cuando Albert, un mal estudiante que se aburr¨ªa en el colegio, lleg¨® a elBulli con 15 a?os, pocos meses despu¨¦s de que su hermano Ferran fuera nombrado su jefe de cocina. ¡°Me enamor¨¦ del estilo de vida¡±, recuerda. ¡°Entr¨¦ como cualquier otro, rotando entre las diferentes partidas y ganando 16.000 pesetas al mes (unos 100 euros)¡±. Reconoce que no sab¨ªa nada de cocina, que cuando le toc¨® pasar a carnes se aburri¨® bastante, que los pescados le gustaron m¨¢s, pero le daban alergia, y que cuando lleg¨® a los postres descubri¨® un mundo que le enganch¨®. ¡°Me di cuenta de lo mucho que me gustaba esa capacidad de aprendizaje continuo. Luego lleg¨® elBulliTaller con Oriol Castro, experimentar, ir a la esencia, crear cosas nuevas, marcar un rumbo. Despu¨¦s tuve un hijo. Quise parar y aprender a vivir sin elBulli. No lo hice mal, pero pasado medio a?o mi cabeza bull¨ªa. Y aqu¨ª estoy. Ferran, Oriol, elBulli¡­ ocurre como en La guerra de las galaxias, los fantasmas de los tres est¨¢n aqu¨ª¡±.

¡°La gente miente, pero los platos no¡±, dice Albert a modo de despedida. En Tickets, la vajilla vuelve limpia a la cocina, y el peque?o de los Adri¨¤ puede echar tranquilo el cierre hasta que al d¨ªa siguiente se reanude el espect¨¢culo. Como reza el principio de su reci¨¦n estrenado libro: ¡°En la vida tapa no hay lugar para el aburrimiento, para la tristeza y la soledad, lo hay para las risas, la complicidad y las buenas compa?¨ªas¡±