El arroz sufl¨¦ (con costra) de Susi D¨ªaz

Los extranjeros que lo toman dicen que es un arroz con tortilla. No andan descaminados porque es lo que parece a primera vista.

Hasta la semana pasada yo no hab¨ªa probado esta especialidad de Susi D¨ªaz en su gran restaurante La Finca de Elche www.lafinca.es

Lo cierto es que, al menos en apariencia, guarda poco que ver con los arroces con costra tan t¨ªpicos de la comarca.

Lo presenta en cazuelas de barro individuales reci¨¦n salidas del horno, con la costra inflada como si fuera un sufl¨¦ de queso. En el plato el comensal se encuentra con dos texturas y dos sabores diferenciados.

Por un lado el arroz con sabor a campo, r¨²stico, con un punto de cocci¨®n exacto, sin grasas superfluas. Y a su lado la costra et¨¦rea, ligera como un merengue salado.

Me gust¨® tanto que le dije a Susi que quer¨ªa pasar a sus cocinas y comprobar el paso a paso. Aunque hab¨ªa repasado la receta en su libro ¡°Susi D¨ªaz La Finca¡± (Everest) no ten¨ªa claro el procedimiento.

En el arroz con costra no se sofr¨ªen los granos como suele ser habitual en Alicante, sino que se a?aden cuando el caldo est¨¢ ya hirviendo al estilo valenciano.

Por supuesto se hace en varias fases. Se sofr¨ªen las carnes y luego hierven en un perol o cazuela al que se a?ade el arroz para una pre cocci¨®n corta de 9 minutos.

En resto de la receta transcurre en el horno en cazuelas individuales con el huevo batido por encima.

Todo calculado al mil¨ªmetro como si se tratara de un dulce del mejor pastelero.

Para conseguir los resultados es fundamental el calor del horno.

Susi me dijo que solo lo puede hacer con la ayuda del conocido Josper, alimentado con carb¨®n, como es l¨®gico.

Incluso me coment¨® que utiliza carb¨®n argentino, de gran poder cal¨®rico.

Calor seco que hace subir el huevo. No le vale Rational ni ning¨²n otro horno el¨¦ctrico, porque la humedad interior impide que suban los huevos batidos que, curiosamente, no se baten apenas.

La temperatura ha de ser muy alta. El termostato marcaba 230 ?C cuando introdujo las cazuelas.

Al cabo de 7 minutos su jefe de cocina abri¨® la puerta y el milagro se hab¨ªa producido. Poco m¨¢s. Una verdadera delicia.

Siempre pienso que el mundo de los arroces valencianos es inabarcable. Secos, al horno, melosos, caldosos, con costra¡­ Basta un matiz o dos detalles para que cambien los resultados. Desde hace tres d¨ªas he colocado este arroz entre mis grandes favoritos.

En twitter: @JCCape

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Arroz con costra

Ingredientes para 8 personas/ Para el caldo del arroz: 75 g de aceite de oliva virgen extra arbequina, 30 g de blanco (embutido de la tierra), 15 g de butifarr¨®n, 30 g de salchicha roja, 40 g de salchicha blanca, 500 g de pollo de campo limpio y cortado en taquitos, 200 g de costillar de cerdo, 200 g de conejo, 50 g de tomate rallado, 10 g de sal, o5 g de azafr¨¢n de La Mancha, 2 l de agua. Para el arroz con costra/ 950 g de caldo de arroz con costra, 500g de arroz, 25 huevos medianos

Elaboraci¨®n del caldo:fre¨ªr el blanco y el butifarr¨®n cortado en trozos peque?os y reservar. Fre¨ªr en el mismo aceite las salchichas roja y blanca, escurrir y reservar. Fre¨ªr el pollo, escurrir cuando est¨¦ dorado y reservar. Fre¨ªr en ¨²ltimo lugar el costillar y el conejo hasta dorar. Agregar el pollo frito y el tomate, remover y fre¨ªr bien.

Mojar con el agua, pasar a una cazuela y cocer todo a fuego suave 30 minutos. Sazonas con sal y el azafr¨¢n previamente tostado y cocinar 30 minutos m¨¢s. Dejar en reposo 3 horas, colar y reservar el caldo y las carnes por separado.

Para el arroz con costra: volcar el caldo en un perol con las carnes deshuesadas. Llevar a ebullici¨®n y rectificar de sal. A?adir el arroz y cocer durante 9 minutos. Incorporar el embutido y retirar del fuego.

El arroz queda seco, y precocido. Repartir el arroz en dos cazuelas de barro individuales y cubrir con los huevos muy poco batidos. El huevo tiene que subir como un sufl¨¦. Servir caliente lo antes posible.