Las mejores cocinas con huerto propio

La revista brit¨¢nica Restaurant Magazine public¨® hace unas semanas su lista de los mejores 50 restaurantes del mundo. En el n¨²mero uno, el dan¨¦s Noma, espacio habituado a liderar la clasificaci¨®n (ya lo hizo en 2010, 2011 y 2012). Gran parte de este triunfo tiene que ver con la filosof¨ªa de cocina, y de vida, de su cocinero, Ren¨¦ Redzepi, que se autodefine como un ¡°cocinero recolector¡± por su obsesi¨®n por devolverle el protagonismo a los ingredientes del campo y de la huerta. No es el primero que lo hace. El dan¨¦s sigue una tendencia que casi se ha convertido en norma para los grandes restaurantes del mundo: cultivar. El objetivo, entre otras cosas, tiene que ver con reivindicar la colaboraci¨®n entre naturaleza y fogones.

El gran cocinero franc¨¦s Michel Bras fue uno de los primeros en hacerlo, pero no el ¨²nico. ¡°Aunque para nosotros ha sido el mayor referente, hay otros restaurantes y proyectos con similares caracter¨ªsticas, como Chez Panisse, abierto en 1971 en California, o Nora, que se inaugur¨® en 1999 en Washington¡±, explica Andoni Luis Aduriz. El alma m¨¢ter de Mugaritz, en Errenteria (Guip¨²zcoa), tambi¨¦n ha seguido el ejemplo de estos grandes despu¨¦s de sus duros comienzos, all¨¢ por 1998. ¡°En el arranque del proyecto no llegaban los clientes. Eso, que en principio pod¨ªa ser algo malo, nos dio la oportunidad de hacer otras cosas. En un espacio en que hab¨ªa c¨¦sped levantamos unos parterres, pusimos variedades que entonces resultaban ex¨®ticas. Guiados por la curiosidad empezamos a caminar por los alrededores observando el mundo verde. Una cosa nos ha ido llevando a otra¡±, recuerda el cocinero guipuzcoano. Hoy ¨¦l y su restaurante se han convertido en referencia mundial.

Nerua

Josean Alija: ¡°Lo verdaderamente enriquecedor, inteligente y sostenible es adaptar el conocimiento global al entorno m¨¢s cercano, practicar una cocina local innovadora y jugar con sabores, olores, colores y texturas para lograr un resultado desconocido con un producto conocido¡±.

Plato estrella de productos de la huerta: ¡°Todos, porque toda la carta est¨¢ planteada desde el prisma de la adaptaci¨®n al entorno y a las temporadas¡±.

Mugaritz

Andoni Luis Aduriz: ¡°Cada a?o cambiamos los productos que cultivamos e introducimos nuevas variedades. Vigilamos c¨®mo se comportan y qu¨¦ juego nos dan en la cocina. Este a?o por ejemplo, vamos a probar unas variedades de plantas arom¨¢ticas para jugar con sus infusiones.¡± Plato estrella de productos de la huerta: ¡°Almendras y flores de la reina de los prados (Filipendula ulmaria)¡±.

Sudestada

Estanis Carenzo: ¡°Desde siempre pens¨¦ en tener un huerto. Yo crec¨ª en una zona rural de Argentina, as¨ª que la idea de cultivar la tierra es muy cercana a mi modo de pensar y mi modo de vida¡±. Plato estrella de productos de la huerta: ¡°Toda la carta, porque se adapta a los productos locales de temporada¡±

Productos en su m¨¢xima expresi¨®n

¡°En Espa?a, al primero que vi con huerto fue a Andoni¡±, reconoce Rodrigo de la Calle, chef en Madrid. ¡°Yo tengo uno desde los ocho a?os y siempre so?¨¦ con poner otro para mi restaurante. As¨ª que desde que abr¨ª en 2007 tengo dos huertos¡±. Las ventajas de ser su propio proveedor de verduras y hortalizas son evidentes, pero, seg¨²n Rodrigo, hay una que destaca sobre las dem¨¢s: ¡°Cultivo lo que quiero cocinar, planifico con antelaci¨®n y solo las sirvo a mis clientes cuando el producto est¨¢ en su plenitud, en su m¨¢xima expresi¨®n¡±. La opini¨®n de Josean Alija, cocinero del Nerua, en Bilbao, va por el mismo camino: ¡°Te permite dise?ar productos a medida y en relaci¨®n exclusiva con las creaciones que quieres materializar. Adem¨¢s de mantener una relaci¨®n de frescor y un equilibrio entre lo que necesitas y lo que la tierra te ofrece. Sobre todo, te permite utilizar los productos en su estado perfecto, en su punto ¨®ptimo¡±. Fernando C¨®rdoba, de El Faro del Puerto, en El Puerto de Santa Mar¨ªa (C¨¢diz), es otro defensor de cultivar los productos que cocina. ¡°As¨ª solo recoges aquello que vas a gastar. Mantener un huerto resulta costoso, pero el sacrificio merece la pena¡±, asegura.

Eneko Atxa, del restaurante Azurmendi, en Lezama (Vizcaya), es otro a quien se puede considerar un cocinero recolector: ¡°Lo que nosotros buscamos es que todo aquel que nos visite pueda ver el trabajo que realizan nuestros productores. Hemos creado un espacio donde mostramos los productos m¨¢s cercanos, pero nuestra intenci¨®n no es autoabastecernos al 100%¡±. Gracias a esta pol¨ªtica, Azurmendi ha sido reconocido por la revista Restaurant Magazine el Mejor Restaurante Sostenible del Mundo. ¡°Nuestra mayor responsabilidad es trabajar todos los d¨ªas por y para el cliente. Pero nos ha hecho ilusi¨®n recibir este galard¨®n porque ya hace dos a?os y medio que apostamos por trabajar a favor de nuestro entorno¡±, comenta Atxa. En su establecimiento todo es absolutamente verde. ¡°Decidimos crear un espacio en el que la naturaleza envolviera el edificio. Para lograr esta sostenibilidad, hemos trabajado con las t¨¦cnicas m¨¢s avanzadas: acumuladores de agua, captaci¨®n solar en las cubiertas acristaladas, calefacci¨®n radiante gracias a la geotermia, instalaciones fotovoltaicas, drenaje vegetal¡­¡±.

Azurmendi

Eneko Atxa: ¡°Utilizamos t¨¦cnicas no agresivas con el producto. Un ejemplo: cuando el famoso mosquito blanco ataca nuestros tomates, no lo combatimos con pesticidas, sino que liberamos otros insectos para que lo ataquen de forma natural¡±. Plato estrella de productos de la huerta: ¡°Todos. Nos inspiramos en nuestro entorno, aunque sin renunciar a otros muchos productos de calidad que puedan llegar de cualquier otra parte¡±.

Bedua

Xabier Iriondo: ¡°La principal ventaja de tener huerto est¨¢ en el trato del producto, que viene directo de la huerta y tiene el m¨ªnimo tiempo de c¨¢mara posible. El fruto se recoge m¨¢s maduro, lo que aumenta su sabor¡±. Plato estrella de productos de la huerta: ¡°Tortilla de patatas y panach¨¦ de verduras¡±.

Coque

Mario Sandoval: ¡°Colaboramos muy activamente con el Imidra (Instituto Madrile?o de Investigaci¨®n y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario) para recuperar las variedades aut¨®ctonas con m¨¢s sabor. Hacemos estudios de las semillas del producto por toda la huerta de Madrid para recuperar el mejor tomate, el mejor mel¨®n¡­¡±. Plato estrella con productos de la huerta: ¡°En vez de apostar por uno, lo hago por la Gastrogen¨®mica, la recuperaci¨®n de los sabores originales¡±.

El Faro del Puerto

Fernando C¨®rdoba: ¡°Me gustar¨ªa cultivar muchas verduras que son dif¨ªciles de producir aqu¨ª, en el Puerto de Santa Mar¨ªa. Lo hemos intentado con el ruibarbo y los esp¨¢rragos pero no lo hemos conseguido. Sin embargo, hemos plantado r¨¢bano picante y este verano vamos a sacar la primera cosecha¡±. Plato estrella de productos de la huerta: ¡°Flores de calabac¨ªn rellenas de langostinos de Sanl¨²car y Tartar de tomate con obleas de lentejas¡±.

Mancharse las manos

Estanis Carenzo, de Sudestada, en Madrid, tiene su propia versi¨®n de esta filosof¨ªa: ¡°No es una f¨®rmula perfecta y no en todos los casos se potencian los sabores, hay que tener esto muy presente. Sin embargo, lo que es indiscutible es que resulta muy dif¨ªcil obtener gran calidad de algo que da la vuelta al mundo durante meses¡±. Josean Alija no solo est¨¢ de acuerdo con esta afirmaci¨®n, sino que la lleva m¨¢s lejos: ¡°Para m¨ª la diferencia es tan grande que incluso podr¨ªan considerarse dos productos diferentes¡±.

En el caso de Mario Sandoval, de Coque, en Madrid, el huerto fue, en un primer momento, una cuesti¨®n de tradici¨®n familiar. Hered¨® de sus abuelos uno con m¨¢s de 60 a?os de historia que ha pasado a convertirse en parte fundamental de su restaurante. ¡°Est¨¢ incluido en la etapa de nuestra cocina que nosotros llamamos la de la materia, porque se centra precisamente en la materia prima, que forma nuestra cocina de la memoria¡±, explica el chef madrile?o.

En el huerto solo recoges aquello que vas a gastar. Mantenerlo resulta costoso, pero el sacrificio merece la pena¡±, asegura Fernando C¨®rdoba, chef de El Faro del Puerto

El huerto es adem¨¢s reivindicaci¨®n del producto de temporada, una de las bases de las cocinas de todos estos grandes de los fogones. ¡°En el viaje gastron¨®mico que ofrecemos no es posible tener siempre el mismo men¨². Hacemos cambios seg¨²n las estaciones, entendiendo que diferenciamos sobre todo entre productos de primavera-verano y productos de oto?o-invierno. Un tomate no es el mismo ni sabe igual seg¨²n la temporada en que estemos¡±, asegura Sandoval.

Xabier Iriondo, del asador Bedua, en Zumaia (Guip¨²zcoa), es otro de esos casos en los que el huerto ha sido una cuesti¨®n de tradici¨®n familiar. Lo mismo que su profesi¨®n. ¡°Siempre hemos tenido huerto y siempre hemos tenido el restaurante. Se trabajaba como en un caser¨ªo y lo que sobraba del restaurante se vend¨ªa en el mercado del pueblo¡±. La tradici¨®n familiar horticultora supone en la actualidad toda una ventaja: ¡°Trabajo la huerta personalmente, ayudado por mi padre, mi madre y el resto del personal¡±. En eso coincide con su colega Mario Sandoval, que tambi¨¦n pasa largos ratos entre cultivos junto a su familia, algo que envidian otros cocineros, como Andoni Luis Aduriz. ¡°Yo no puedo ocuparme tanto como me gustar¨ªa, pero siempre que puedo me acerco. Es agradable mancharse las manos y observar las plantas¡±, asegura.