Las recetas de los muertos

Existe una particular tradici¨®n literaria en Tailandia: cuando alguien muere, sus amigos y familiares se encargan de editar un libro mortuorio como homenaje al fallecido. Im¨¢genes, an¨¦cdotas, dedicatorias y recetas se alternan en sus p¨¢ginas. Una costumbre de principios del siglo XIX y un diamante en bruto para curiosos, historiadores y tambi¨¦n cocineros. ¡°Muchos de nuestros platos son ¨²nicos; no los hace nadie porque los hemos sacado de estas publicaciones¡±, cuenta la chef tailandesa Duangporn Songvisava, que lleva a?os coleccionando estos vol¨²menes por los trucos de cocina centenarios que contienen. ¡°Llamadme simplemente Bo¡±, se present¨® a s¨ª misma tras ser reconocida como la mejor cocinera asi¨¢tica de 2013 por Asia¡¯s 50 Best Restaurants. Desde el restaurante Bo.Lan, que fund¨® en Bangkok con su marido y tambi¨¦n chef Dylan Jones, reivindica con firmeza las esencias de la cocina thai.

Ni fusi¨®n ni contempor¨¢nea, Bo define su estilo culinario como antiguo. ¡°La gastronom¨ªa est¨¢ muy vinculada a la gente y al lugar donde se desarrolla. La globalizaci¨®n ha cambiado eso: se puede obtener cualquier producto en cualquier lugar, pero nosotros creemos que la cultura gastron¨®mica, que se ha gestado poco a poco como resultado de cientos de a?os de conocimiento, no se puede impostar¡±, afirma la cocinera. De ah¨ª su inter¨¦s por la tradici¨®n y por esas f¨®rmulas que aparecen en los libros de los muertos; los nangsu anuson ngansop, que surgieron en Tailandia en torno a 1835. ¡°Se incineraban con el difunto¡±, cuenta Jones, ¡°pero las familias m¨¢s adineradas comenzaron a realizar varias copias, para repartir entre los asistentes al funeral. De ah¨ª que empezaran a conservarse¡±. Su contenido incluye desde versos budista hasta leyendas, pasando por los secretos gastron¨®micos del difunto o la elaboraci¨®n de sus platos favoritos.

Ofrecemos una cocina para personas que quieran dejarse sorprender de manera grata por lo que hay en el plato. Y no hay que confundir sorpresa con agrado¡±

¡°Encontrarlos no es f¨¢cil¡±, contin¨²a el australiano. Estas publicaciones se esconden en puestos de mercadillos, tiendas de antig¨¹edades, bibliotecas, librer¨ªas o en el desv¨¢n de alguna casa. Y muchas veces no tienen informaci¨®n interesante para los cocineros. ¡°Comenzamos nuestra investigaci¨®n literaria hace a?os. Y a¨²n seguimos buscando nuevos ejemplares para a?adir a nuestra colecci¨®n. Ya es m¨¢s f¨¢cil porque la gente lo sabe y nos avisan si ven alguno¡±, contin¨²a Bo. El conocimiento que han extra¨ªdo de los libros de los muertos es uno de los ejes de su filosof¨ªa culinaria, pero no son los ¨²nicos chefs con inter¨¦s en esas lecturas: David Thompson, fundador de Nahm, el mejor restaurante thai del mundo seg¨²n Restaurant y con una estrella Michelin, tambi¨¦n es aficionado a los recetarios de ultratumba. Adem¨¢s, fue mentor de Dylan y Bo, que se conocieron bajo sus ¨®rdenes en Londres. ¡°Yo era su jefe entonces¡±, recuerda Dylan Jones mostrando una amplia sonrisa que no puede esconder el orgullo que siente. Ahora, adem¨¢s de su marido, es su socio. ¡°Pensamos que el mejor restaurante thai ten¨ªa que estar en Tailandia¡±, dice con vehemencia la atractiva cocinera de 33 a?os. Su maestro, Thompson, compart¨ªa esa visi¨®n y traslad¨® su local de la capital brit¨¢nica al sureste asi¨¢tico.

Bo siempre so?¨® con abrir su propio negocio, pero quer¨ªa hacerlo a su manera. ¡°Nos gusta la tradici¨®n y la calidad del producto, por lo que nuestras creaciones se basan en ingredientes end¨¦micos, ya sean pescados, vegetales o carnes¡±, explica. De ah¨ª que antes de inaugurar Bo.Lan, acr¨®nimo de sus nombres, se dedicaran a buscar una red de proveedores locales recorriendo mercados y granjas. ¡°Adem¨¢s de representar un compromiso con la sociedad y el medio ambiente, el slow food es muy pr¨¢ctico para nosotros: nos permite abastecernos de productos de gran calidad¡±, defiende Jones.

En las mesas de su espacio gastron¨®mico, inaugurado en la capital de Tailandia en enero de 2010 y con capacidad para 60 comensales, Bo se muestra inflexible. ¡°Muchas personas ya tienen ideas preconcebidas sobre la cocina thai. Pero esa visi¨®n es irreal y err¨®nea. Ofrecemos una cocina para quienes quieran dejarse sorprender de manera grata por lo que hay en el plato. Y no hay que confundir sorpresa con agrado¡±, avisa. Ella manda y reivindica el papel de la mujer en la cocina: ¡°Siempre hemos estado ah¨ª. Ahora empiezan a escucharnos. Aunque para nosotras es f¨¢cil dirigir una cocina, una mujer destacar¨¢ antes en la gastronom¨ªa si cuenta con la ayuda de un hombre¡±, opina. ¡°Cocinar implica un notable esfuerzo f¨ªsico. Necesitamos que nos ayuden con el trabajo duro.¡±

Siguiendo la tradici¨®n tailandesa, en el restaurante se comparten los platos. ¡°Nuestros clientes pueden obviar la recomendaci¨®n, pero esa no es nuestra propuesta: la mezcla forma parte de la receta¡±, dice. Esa estricta formalidad no asusta a los gastr¨®nomos que han o¨ªdo hablar de sus creaciones y peregrinan a su local con el cubierto en torno a los 80 euros. ¡°Ahora queremos abrir otro espacio en ?Bangkok m¨¢s casual. La base es la misma (producto local, tradici¨®n culinaria y t¨¦cnica), pero en un ambiente funky y relajado¡±. Consideran que en Tailandia hay muy buenos cocineros. ¡°Realizan platos suculentos, pero no variados, y muchas veces carecen de alma. No valoran lo que les rodea. Es una pena porque si respetas eso, obtienes sabores inimaginables¡±, se queja la chef, que nunca rompe ese v¨ªnculo.

Cuando sale de su cocina, viaja siempre con su mortero de granito y con las maletas cargadas de ingredientes. Si va a cocinar, necesita el utensilio para mezclar un n¨²mero inusitado de elementos. ¡°En la cocina thai, cuanto m¨¢s pones, mejor est¨¢. Los ingredientes por separado son jugosos; juntos, m¨¢gicos¡±, asegura Bo gesticulando con emoci¨®n. ¡°Puedes cocinar thai solo en base a los olores: si huele bien, estar¨¢ bueno¡±. Para demostrarlo, acerca su cabeza al enorme mortero en el que lleva un rato machacando diversas sustancias. Primero huele. Luego prueba una pizca y, con naturalidad, invita a meter el dedo en su mezcla. No detalla todo lo que lleva. Se trata de una de esas recetas extra¨ªdas de uno de los libros de los muertos. No comparte el secreto; ofrece el resultado en forma de un plato de verdadera cocina thai.