Haga el agosto en su nevera

Puede parecer a priori un mes soso que vive de las rentas de anteriores temporadas y no es m¨¢s que un par¨¦ntesis cara al bullicioso septiembre, al sabroso oto?o. Pero si se rebusca en la fresquera, surgen verduras y hortalizas sublimes, plet¨®ricas, algunas de ellas cargadas de carotenos, como la sand¨ªa (?qu¨¦ es un verano sin esta fruta?), la calabaza, el pimiento rojo (asados, una delicia).

Antes de adentrarnos en los man¨¢s de la tierra, esto es agosto, ?no?: mar, olas, brisas. ¡°Me da tanto ¨Cnos cuenta ?ngel Le¨®n, chef y alma de Aponiente, restaurante con una estrella Michelin enclavado en C¨¢diz¨C que no entiendo mi vida sin el mar. Cuando estoy lejos de ¨¦l, tengo una sensaci¨®n de nostalgia total¡±. Sus comienzos no fueron f¨¢ciles. ¡°Aponiente zarp¨® como mi sue?o en 2007, nadando contracorriente. La gente y la cr¨ªtica en general no terminaban de entender nuestro concepto¡±. Hoy, los productos del mar se convierten en su cocina en platos sublimes: ¡°Siempre nos hemos decantado por poner en valor aquellas especies que la sociedad, por cuestiones de moda, ha desde?ado. Los pescados de descarte son sin duda nuestros favoritos¡±.

Feligresa, tambi¨¦n, de los ciclos naturales es Mertxe Zabalza, de Frutas Zabalza (Pamplona), cuyo abuelo ya trabajaba la tierra all¨¢ por el siglo XIX. ¡°Nuestra especialidad son las lechugas crispillas. Producimos entre 7.000 y 15.000 a la semana. Tambi¨¦n cultivamos tomates, borrajas, alubia verde... Todo sin pesticidas¡±. Ahora se encuentran en plena eclosi¨®n los tomates, la lechuga, la escarola, la achicoria, la remolacha, ¡°los famosos pimientos de piquillo, las piparras, los melocotones, que aqu¨ª maduran m¨¢s tarde que en Andaluc¨ªa, los albaricoques, pav¨ªas, peras y manzanas¡±. Para Mertxe, algo est¨¢ cambiando¡­ para mal: ¡°Estamos alterando los ciclos naturales y lo estamos haciendo entre todos, consumidores y productores. Es un aut¨¦ntico desastre¡±.

Con estos alimentos har¨¢ el agosto en su nevera:

1. Gallos y palometa. Si no se fr¨ªen ni se empanan, los gallos tienen un contenido en grasa m¨ªnimo (menos de dos gramos por cada 100). La palometa despunta por su contenido en prote¨ªnas, por encima de la media de otros pescados.

2. Calabaza y acelgas. Todas las variedades de calabaza inhiben el desarrollo del c¨¢ncer. Las acelgas hay que limpiarlas, vale, pero su sabor y abundancia de folatos, que intervienen en la producci¨®n de gl¨®bulos rojos y blancos, lo merecen.

3. Manzana y sand¨ªa. La primera es rica en vitaminas y su alto contenido en ciste¨ªna limpia el h¨ªgado. Las sand¨ªas deben su color rojo al licopeno (un caroteno), que previene el c¨¢ncer. Ambas reducen los niveles de colesterol en sangre.

4. Pimientos y moras. Aunque Ferran Adri¨¢ no los soporte, los pimientos rojos son ricos en licopenos, y favorecen la absorci¨®n del hierro. Las moras, cargadas de antioxidantes, son una maravillosa delicia en plenitud.

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