Verduras de la huerta para la alta cocina

Ubicado en las alturas del m¨ªtico hotel Wellington, en Madrid, el restaurante Las Ra¨ªces apenas tiene seis meses de vida (naci¨® el pasado mes de marzo), pero su ¨¦xito ha sido rotundo desde el primer d¨ªa. La idea vino de su director, Manuel Moratiel, que, tras realizar diversos viajes a ciudades europeas y americanas, se percat¨® de la importancia y el valor que estaban adquiriendo los proyectos de alta cocina relacionados con el medioambiente. A la vuelta de uno de ellos, decidi¨® ponerlo en pr¨¢ctica en su hotel.

El primer paso que tuvo que dar fue aunar el huerto con un restaurante. Para ello, necesitaba a una persona que se encargara de los fogones; y por este motivo, contrat¨® a Floren Domez¨¢in. El chef, de procedencia navarra y con una alabada reputaci¨®n gastron¨®mica, atesora gran conocimiento y dominio del mundo de la verdura. Sabe como pocos todo lo referente a su calidad, su cuidado, los mimos que requieren, la recolecci¨®n de las cosechas y la preparaci¨®n de los diferentes platos. Desde el hotel, comentan: "A la anterior lista de cualidades habr¨ªa que a?adir su gran conocimiento de la verdura de la Ribera del Ebro, de la recuperaci¨®n de variedades aut¨®ctonas desaparecidas como determinadas patatas, tomates o borrajas, y su continuo estudio para la innovaci¨®n de t¨¦cnicas naturales con el fin de mejorar la calidad de los productos¡±.

En un primer momento, se baraj¨® la idea de que el huerto asociado al restaurante tuviera un tama?o reducido a modo de prueba, pero cuando el director conoci¨® a Floren, decidieron crear "algo grande" en Madrid. La huerta cuenta con una extensi¨®n de 300 metros cuadrados y es totalmente ecol¨®gica. Desde el hotel a?aden: "Hay m¨¢s de 4.500 plantas y alrededor de unas 40 variedades diferentes que est¨¢n totalmente libres de fungicidas, insecticidas y pesticidas. Como apenas tiene unos meses de existencia, todav¨ªa hay muchas hortalizas y verduras plantadas que no han podido ser recolectadas, ya que su proceso requiere de m¨¢s tiempo de crecimiento¡±. Est¨¢ dividida en catorce parcelas de cultivo, con un amplio abanico de ingredientes, tales como lechugas de varios tipos, cardo rojo, tomate negro Floren, borraja, patata, el guisante de l¨¢grima (uno de los platos m¨¢s demandados de la cocina de su restaurante) o multitud de hierbas arom¨¢ticas. La mayor¨ªa de las semillas han sido tra¨ªdas directamente de huertos navarros; y es que, como afirma el mismo Floren, ¡°la similitud de la climatolog¨ªa de Madrid con mi tierra natal, Tudela (Arguedas), ha sido uno de los factores por los que comprob¨¦ que era viable este sue?o¡±.

Para hacer el proyecto realidad, el equipo del Wellington ha usado m¨¢s de 70 toneladas de tierra, tra¨ªda expresamente de campos reposados de la zona de Tudela, donde se cuida, constantemente, con abonos animales y vegetales org¨¢nicos. El personal del hotel puntualiza que cada parcela tiene su riego autom¨¢tico, con unas telas que crean microclimas para protegerlas de las inclemencias meteorol¨®gicas. Todos los detalles para que la huerta sea fresca, sabrosa y sana est¨¢n minuciosamente cuidados. Por ejemplo, rodeando a las plantas de tomates se han plantado otras de tabaco que evitan que se las coman los purgones. Desde el hotel, subrayan: "Tanto los hu¨¦spedes como los clientes del restaurante tienen la opci¨®n de poder subir a visitarlo¡±.

Cada d¨ªa el producto baja del huerto al restaurante. Aunque hay una carta (se cambia por temporada), es el propio chef quien improvisa sus creaciones diarias en funci¨®n del material que reciban. A la pregunta de cu¨¢l ser¨ªa la soluci¨®n si falta alguno de los ingredientes para la cocina, la respuesta es: "Si vemos que nos quedamos sin existencias de alguna verdura u hortaliza por el motivo que sea, recurrimos de inmediato a la otra huerta que tiene Floren en los campos de Tudela, y mandamos traer las cantidades que sean necesarias¡±.

El men¨² degustaci¨®n es uno de los servicios m¨¢s demandados, ya que est¨¢ dise?ado para aquellos que quieren probar diferentes productos de la huerta. Entre otros platos cabe destacar la cebolleta fresca estofada al Verdejo de Rueda Borraja al natural con aceite de arbequina y su crema; la ventresca de at¨²n toro a la brasa con sopa de tomate; el changurro desmigado relleno al horno Beko-Errota; el pulpo a la brasa con patatas panaderas en su jugo y crema de verduras; pluma ib¨¦rica de bellota marinada a la brasa, patata confitada y pimiento de cristal o las pochas de Floren con verduras.