Cinco cortes para deleitarse

Una de las partes m¨¢s suculentas de la ternera es el solomillo, que, situado en la cara interna del lomo bajo, se divide en tres partes: cabeza, centro y punta. Dependiendo de qu¨¦ parte se escoja obtendr¨¢ un chateubriand (cabeza), un tourned¨® (centro) o un filet mignon (punta). Todos son deliciosos. Los filetes deben cortarse siempre en sentido transversal a la fibra muscular, as¨ª se rasgan las envolturas del col¨¢geno de las fibras y los filetes resultan m¨¢s tiernos y jugosos. Este corte tambi¨¦n favorece la liberaci¨®n de los jugos cuando se mastica la carne. A la hora de cocinar esta pieza, es conveniente hacerlo con su propia grasa para que resulte m¨¢s sabroso y, si se desea, retirarla con cuchillo y tenedor una vez sentados en la mesa. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito. En caso de emplear una sart¨¦n, se recomienda calentar en seco (sin aceite ni mantequilla) durante tres o cuatro minutos, y despu¨¦s colocar la pieza de solomillo. La carne de vacuno proporciona vitamina B12 y un filete de 100 gramos cubre el 65% de las necesidades diarias de vitamina B1 en un adulto.

Es posible que no le suene, pero la carne de Angus es una de las mejores del mundo. Este tipo de vacuno, originario de Irlanda y Escocia, se ha puesto de moda en los restaurantes especializados. De todos los cortes que permite este animal, proponemos el cube roll, que son filetes de centro de lomo alto, cortados en medallones de dos a tres cent¨ªmetros de grosor. Para conseguir la mejor textura, la brasa es el mejor medio para su cocci¨®n. Contiene un buen porcentaje de grasas insaturadas, por lo que es bajo en colesterol.

Los amantes del cerdo tienen parada obligatoria en ?vila o Segovia, donde se puede degustar uno de los mejores cochinillos asados de toda Espa?a. Pero como lo que nos concierne no es el todo sino la parte, nos ce?iremos a un corte muy demandado en los ¨²ltimos a?os: la presa ib¨¦rica. Se localiza junto a la paleta y tiene forma ovalada. Puede resultar poco atractivo a priori por la cantidad de grasa, pero una vez cocinado es uno de los mejores manjares. La forma ¨®ptima de cocci¨®n es hacerlo a la plancha. Se recomienda calentar la sart¨¦n a fuego m¨¢ximo durante un par de minutos y, una vez colocada la presa, reducir la intensidad del fuego a poco m¨¢s de la mitad. Adem¨¢s del placer gustativo, la carne de cerdo es rica en tiamina, un vitamina que regula la conducci¨®n neuronal y previene los da?os cerebrales.

La zona pectoral o pechuga sirve a las aves para poder mover las alas y, por lo tanto, est¨¢ muy desarrollada y no tiene grasa. Esta parte se puede cortar en filetes abriendo la pieza por la mitad como un libro. Se suele preparar tanto empanada como a la plancha con un chorrito de aceite de oliva. Desde el punto de vista nutricional la carne de pollo es menos rica en hierro, pero al ser menos grasa que otras su contenido en colesterol es menor (excepto si se consume con piel).

Junto con la carne de vacuno, la de cordero es una de las m¨¢s ricas en hierro. Los corderos se clasifican en funci¨®n de su edad, alimentaci¨®n y peso. El m¨¢s exquisito es el lechal, de entre dos y tres meses. Y todo est¨¢ rico. Desde Carrefour recomiendan: ¡°Para degustar su exquisitez plenamente, lo mejor es asarlo entero, medio o en cuartos en el horno y trincharlo una vez en la mesa¡±.