G¨¹eyu Mar, el Cant¨¢brico a la brasa
En su gran vitrina hab¨ªa doradas, lenguados, meros, salmonetes y, sobre todo, reyes, los pescados fetiche de este brujo de las brasas asturiano, como lo califiqu¨¦ en su momento. Cuando le ponder¨¦ el tama?o de los ejemplares me respondi¨® sin dudarlo: ¡°Yo solo trabajo pescados grandes, no me sirven los peque?os¡±.
Y prosigui¨® entusiasmado: ¡°Hace poco estuvo aqu¨ª Andoni Aduriz. Conversamos durante horas. Al marcharse me dijo que yo le hab¨ªa trastocado los conceptos. Se qued¨® sorprendido de que hici¨¦ramos los chipirones al natural, sin limpiar. Estos tuyos tienen ¡°rock and roll¡±, me dijo¡±.
Nuestra experiencia en este asador de playa volvi¨® a ser memorable. Un testimonio del virtuosismo de su patr¨®n en el manejo de las brasas. Probamos unas zamburi?as colocadas sobre rejilla de colador y abiertas bajo campana met¨¢lica; despu¨¦s, unos lomos de dorada y luego de mero. Los sabores se iban acentuando. Detr¨¢s del salmonete, cuya cola y piel retostadas me parecieron inconmensurables, llegaron sus higaditos a la brasa. Cuando le comentamos que equival¨ªan al mejor fuagr¨¢s marino se explay¨® con entusiasmo: ¡°Los h¨ªgados de los pescados se perfuman con el humo. Preparamos de salmonetes, rapes y merluzas. Los de merluza son mis favoritos¡±. Enseguida lleg¨® el calamar de potera, hecho a la brasa, al natural, sin limpiar que troceamos en la mesa. Yodo puro, con delicado sabor a tinta y una textura de seda. ¡°Est¨¢n asados poco tiempo lejos de las brasas para que no se contraigan.¡±
Terminamos con dos rodajas de rey que compartimos. Si la piel del virrey pon¨ªa los ojos en blanco, su carne, blanqu¨ªsima, que se abr¨ªa en lascas, era excelente.
?lvarezmanej¨® la plancha durante 20 a?os en el restaurante La Parrilla de Ribadesella. En 2007 mont¨® Gu?yu-Mar y en 2011 se lanz¨® a la parrilla en la que en poco tiempo se ha convertido en una suerte de mago.
?Por qu¨¦ normas se rige? ?Cu¨¢l es el c¨®digo que orienta a este asturiano?Aunque trabaja con pescados grandes, nunca los asa enteros. O bien los corta en gruesas rodajas como hace con el rey, o bien los abre a lo largo por la mitad como sucede con las doradas y las lubinas. ¡°Quiero que la carne de los pescados se impregne del humo, busco la reacci¨®n de Maillard, intento que se doren no que se asen. Tan solo los grandes salmonetes ¨C no siempre-- losdora con su piel enteros¡±.
Las temporadas tambi¨¦n son determinantes. ¡°Todos los pescados tienen su momento ¨®ptimo. No me entra en la cabeza que un cocinero profesional se atreva a cocinar lubinas salvajes entre mayo y septiembre. El rape y la lubina son pecesde grandes disgustos¡±, asegura.
?Pescados salvajes fresqu¨ªsimos de los puertos de Lastres, Luarca, Llanes y Ribadesella? Por supuesto, pero no siempre. ¡°Asar los grandes meros de 15 kilos o los reyes de 4/5 kilogramos antes de quereposen5 d¨ªasen c¨¢mara equivale a un suicidio gastron¨®mico. Las maduraciones sientan bien a las piezas grandes, es como si sus grasas se entremezclaran con sus carnes¡±
?lvarezemplea dos tipos de maderas. El roble aut¨®ctono lo prefiere a la encina porque su combusti¨®n es mucho m¨¢s h¨²meda -- asegura -- y no reseca los pescados. Por supuesto, controla el calor desplazando las rejillas a distintas alturas. Puro instinto. ¡°Nunca utilizo term¨®metros, me guio por el olfato. Cuando las grasas empiezan a oler el esp¨ªritu de los pescados se est¨¢ escapando¡±.
Para asar se vale de rejillas de acero de dise?o en las que introduce los pescados antes de colocarlos sobre las parrillas de hierro. A veces tapa las piezas o los lomos con campanas para que suden despu¨¦s de espolvorearlos con sal y aceite, si es que no los roc¨ªa con lo que ¨¦l llama ¡°agua de Covadonga¡± (aceite y vinagre con algo secreto). Sus artilugios son elementales, no necesita sofisticaciones. Ni hace cortes a la piel de los pescados ni a?ade jam¨¢s el t¨ªpico refrito de aceite y ajos.
Los resultados legitiman su trabajo. Abel ?lvarez, con la ayuda de su mujer Luisa, han convertido esta casa en la playa de Ribadesella en un destino de primer rango. No es raro que todo lo que hace, mezcla de intuici¨®n y maestr¨ªa, suene a magia. Extrae los aromas de las brasas y los traslada a unos pescados que conoce como nadie. El Cant¨¢brico palpita en sus platos. S¨ªgueme en Twitter
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