?Por qu¨¦ se corta la salsa mahonesa?
Para quienes tengan inter¨¦s en indagar en sus misteriosos or¨ªgenes dejo dos enlaces. Uno, la rese?a que publiqu¨¦ en este mismo blog el 29 de junio pasado; otro, los datos que aporta Wikipedia Francia que reconoce los posibles antecedentes espa?oles de la receta. Entre hip¨®tesis e investigaciones lideradas por Pep Pelfort y Jos¨¦ Mar¨ªa Pisa todo apunta a que la salsa mahonesa (no mayonesa) es menorquina y, por lo tanto, espa?ola.
Ayer s¨¢bado el Foro de Gastronom¨ªa y Turismo que se acaba de celebrar en Mah¨®n, concluy¨® con una experiencia singular en torno a esta salsa. Frente a la bah¨ªa de Fornells , en la Reserva de la Concepci¨®n, tres cocineros de la isla mostraron a periodistas y estudiantes de la Escuela de Hosteler¨ªa de Menorca c¨®mo se liga una mahonesa aut¨¦ntica, es decir, a mano y en mortero, nada de Minipimer. La demostraci¨®n dur¨® pocos minutos y los resultados fueron dispares.
Pocas veces en mi vida he probado una mahonesa tan fina como la que trab¨® la cocinera Elisabeth Julienne, la misma que concurs¨® en la primera edici¨®n de Top Chef y ahora est¨¢ a punto de inaugurar un restaurante (La Lupe Street Food) en Mah¨®n. Densa, suave como la seda, de sabor fin¨ªsimo. Algo memorable.
Menos persuasiva pero tambi¨¦n muy elegante result¨® la mahonesa de Silvia Anglada que regenta el restaurante Es Tast de na Silvia en Ciudadela. Y mucho peor, rozando el fracaso, la mahonesa de Tom¨¢s Cano, cocinero del hotel Carlos III de Mah¨®n, buen profesional a quien la salsa se le cort¨® hasta cuatro veces consecutivas. Tan s¨®lo al quinto intento logr¨® su objetivo. Obtuvo una mahonesa m¨¢s fluida y de sabor menos intenso a pesar de que hab¨ªa empleado los mismos ingredientes que sus dos compa?eras. ?Motivos? Ni ¨¦l mismo fue capaz de aportar razones, compungido por tantos intentos. Al final me entretuve en ordenar mis reflexiones.
Recipientes: Los tres cocineros ligaron la mahonesa en un mortero. Elisabeth Julienne, ganadora oficiosa, utiliz¨® uno de madera de olivo; el de Silvia Anglada era de cer¨¢mica vitrificada y el de Tom¨¢s Cano de m¨¢rmol. ?Influye la madera en el resultado de la salsa? ?Si, o no? Nadie lo sabe.
Huevos: Los tres cocineros utilizaron dos yemas (nada de claras) procedentes de huevos camperos de la granja, S?Horts des Pont, de Ciudadela. Huevos a temperatura ambiente, 24?C, en ese momento. Sin embargo, Elisabeth se salt¨® la regla y solo utiliz¨® uno de esta procedencia. El otro proven¨ªa de unos payeses de Ciudadela. ?Influyen los huevos en el sabor de la salsa? Por supuesto, todos de acuerdo.
Sal:Los tres emplearon blanqu¨ªsima flor de sal de la Reserva La Concepci¨®n recogida all¨ª mismo. Pero mientras que las dos cocineras a?adieron un pellizco a las yemas al principio Tom¨¢s Cano lo hizo al final cuando la mahonesa estaba ya ligada. ?Influye en el proceso? Hay controversia, nada est¨¢ claro.
Aceite de oliva virgen extra: ?Qui¨¦n ha dicho que no puede emplearse un buen AOVEparaelaborar una excepcional mahonesa? El que utilizaron los tres era S?Oli-Varet de aceitunas arbequinas, el ¨²nico que se embotella en la isla. Pero, ojo al dato, proced¨ªa de la campa?a 2013. No era un aceite frutal sino delicadamente suave, algo apagado despu¨¦s de un a?o de vida, nada rancio y muy equilibrado. Si se hubiera elaborado con el aceite nuevo 2014 los resultados no habr¨ªa sido los mismos.
Lim¨®n: La mahonesa de Elisabeth, la mejor con diferencia, no conten¨ªa lim¨®n porque no le gusta. Solo huevos, sal y aceite. Las fotograf¨ªas expresan mejor que mis palabras el color y densidad de la salsa. La mahonesa de Silvia conten¨ªa unas gotitas porque alguien se lo hab¨ªa sugerido, aunque normalmente no lo agrega. En la salsa de Cano el lim¨®n se apreciaba y la densidad era menos acusada. ? Debe a?adirse lim¨®n o vinagre a la salsa mahonesa?
Fuera de la exhibici¨®n, me invitaron a probar una mahonesa elaborada con girasol. Desmerec¨ªa tanto que la retiraron enseguida. En pleno campo, en una charla improvisada que mantuve con los alumnos de la Escuela sali¨® a colaci¨®n el consabido tema del estado an¨ªmico, que si a las mujeres se les corta con la regla y a los hombres con los enfados. Alguien insisti¨® que a Tom¨¢s se le hab¨ªa malogrado porque estaba convaleciente de una gripe. Quien sabe¡
Aunque la mahonesa sea una de las salsas m¨¢s populares y consumidas en el mundo, inclusoen el orden cotidianocontin¨²a rodeada de factores enigm¨¢ticos. S¨ªgueme en
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