?Qui¨¦n es Sandro Silva?
Su nombre no figura en ning¨²n congreso de cocina ni se encuentra entre los profesionales espa?oles destacados. Tampoco sus restaurantes tienen estrellas ni merecen comentarios entre la cr¨ªtica. Sin embargo, sus locales se llenan en todos los turnos y cuentan con listas de espera prolongadas. El ¨¦xito de Sandro Silva no es ef¨ªmero. El Paraguas llevadieza?os en el epicentro de la cartelera gastron¨®mica madrile?a, y Ten con Ten cuatro a reventar. El ¨²ltimo de su locales, reci¨¦n inaugurado, Quint¨ªn Ultramarinos, apunta en la misma direcci¨®n.
La gu¨ªa Michelin no menciona ninguno de sus restaurantes; detr¨¢s de su trabajo nunca ha habido una agencia de comunicaci¨®n y ni a t¨ªtulo personal ni como restaurante Silva participa en las redes sociales, ni en Twitter, en Instagram o en Facebook. A sus 41 a?os, sin socios de ning¨²n tipo y con la ¨²nica ayuda de su esposa, Marta Seco, gestiona lostres locales.
Simp¨¢tico, afable y comunicativo Sandro se sonr¨ªe cuando le insin¨²o que es un espejo de la cocina burguesa. Sus platos no son creativos sino tradicionales actualizados con inclinaci¨®n hacia las recetas asturianas y los platos de cuchara. Algunos no se explican su ¨¦xito. Otros profesan devoci¨®n por sus recetas, repletas de sabor.
?C¨®mo llegaste a la cocina? Comenc¨¦ en Oviedo en el m¨ªtico Trascorrales con el cocinero asturiano Fernando Mart¨ªn, mi ¨²nico mentor. Ten¨ªa 15 a?os quer¨ªa ser futbolista y tuve que renunciar. Bajo su tutela trabaj¨¦ luego en su restaurante Rait¨¢n especializado en guisos y, m¨¢s tarde, en la peque?a marisquer¨ªa Bocamar, todos en Oviedo. Pasamos por El Oso, en Madrid, de Mar¨ªa Lorenzo y Pepe Villanueva, y acabamos en el Higuer¨®n de Benalm¨¢dena, de su misma propiedad. Inaugur¨¦ Aspen en La Moraleja con Miguel Arias, trabaj¨¦ en su famoso Fl¨¢nigan en Mallorca e hice pr¨¢cticas en restaurantes de Francia e Italia.
Y acabaste inaugurando El Paraguas. Fue en enero de 2004, en un local propiedad de Antonio Gala. Ambos somos de familias humildes y arrancamos con lo puesto, nuestros ahorros, un peque?o cr¨¦dito y poco m¨¢s. En plena revoluci¨®n de la cocina de autor nuestra apuesta parec¨ªa un suicidio. En aquel momento un cocinero que no hac¨ªa espumas no era nadie y yo carec¨ªa de formaci¨®n. Abr¨ª con lo que sab¨ªa, productos cuidados, guisos de cuchara, mi t¨ªpico pastel de centollo, croquetas y alb¨®ndigas de rabo. Recib¨ª muchas cr¨ªticas por mi inmovilismo pero mis platos gustaban y el restaurante empez¨® a tirar.
Diez a?os de llenos cotidianos en El Paraguas parecen demasiados. Nunca hemos permanecido est¨¢ticos. Los clientes te hacen observaciones y hay que saber evolucionar. No hay otro secreto, los negocios se corrigen a diario. Desde el principio fuimos mejorando detalles y perfeccionando las recetas. Hemos conseguido un ambiente c¨¢lido, crear cierta magia, eso es lo dif¨ªcil. Atendemos a 120 clientes y somos casi 60 personas entre cocineros y responsables de sala. Apenas tenemos despensa porque compramos y vendemos a diario.
Y luego llegar¨ªa el hurac¨¢n de Ten con Ten. Marta y yo siempre hemos nadado a contracorriente. Lo inauguramos en 2010 en un momento en el que Espa?a se derrumbaba, casi se nos ha olvidado. Cerraban locales y el pesimismo cund¨ªa por todos los lados. Justo en aquel periodo de tristeza econ¨®mica nace Ten con Ten, un restaurante feliz. Con buen ambiente, muy ruidoso con una barra junto al comedor y platos internacionales fruto de nuestros viajes, musaka, cus cus, hamburguesa y el risotto de s¨¦mola, superventas de la casa. Cocina viajada internacional. En resumen, un sitio donde la gente se lo pasa bien. Estamos sirviendo entre 700 y 900 comidas diarias y la lista de espera alcanza hasta enero.
?Y vuestra ¨²ltima apuesta? Quer¨ªamos montar una tienda de ultramarinos a semejanza de la que ten¨ªa el abuelo de Marta en Oviedo, y vender latas, verduras y pan, y le pusimos Ultramarinos Quint¨ªn. Enseguida nos dimos cuenta que la gente tambi¨¦n quer¨ªa probar y degustar, pusimos mesitas y acabamos dando de comer. Los platos de cuchara nos los hace la se?ora Concha una guisandera de Luarca. Aparte, tienen mucho ¨¦xito el morrillo de at¨²n a la sal, y las pizzas de colmenillas y de pitu de caleya.
?Has pensado en franquiciar tus marcas? Raro es el d¨ªa que no recibimos propuestas para replicar Ten con Ten o El Paraguas en alguna parte del mundo, sobre todo en Miami, M¨¦xico y Bogot¨¢. Pero no lo vemos posible. No somos un grupo ni una cadena, nuestros restaurantes no se parecen entre s¨ª y perder¨ªan personalidad. Y eso que es un grand¨ªsimo momento para la cocina espa?ola por el prestigio que ha alcanzado en el mundo, ya no viajamos enarbolando la paella y la pata de jam¨®n.
?Cu¨¢l es tu secreto? No hay secretos que no se basen en el trabajo. Los negocios de hosteler¨ªa dependen de las personas. Contamos con un equipoque trasmite alegr¨ªa y frescura porque se divierte con lo que hace. Los clientes lo notan y se marchansatisfechos. No hay nadam¨¢s. S¨ªgueme en Twitter en@JCCapel
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