¡°Hoy los cocineros j¨®venes buscan salir en 'The New York Times¡±

Pasear por una exposici¨®n en la m¨¢s absoluta soledad es algo inquietante. Falta algo (ni?os gritando, m¨®viles emitiendo sus rid¨ªculas sinton¨ªas, gente aburrida golpeando las pantallas t¨¢ctiles). Y encima esas herramientas, esos cuchillos empleados en elBulli... Enfilamos hacia una sala acristalada para hablar con Ferran Adri¨¤. Esto es m¨¢s agradable. Viste de azul absoluto, muy deportivo, y le sirve para su discurso: ¡°Si cambio este cord¨®n rojo por uno amarillo, cambio todo, estoy creando¡±. Se refiere a las zapatillas, claro. Para enfrentarse a una exposici¨®n de este tipo, uno tiene que olvidarse de la comida de mam¨¢, de las comidas de la mayor¨ªa de los restaurantes, de los cr¨ªticos gastron¨®micos, de todo, e ir con ojos y cerebro nuevos (el est¨®mago ya depende del omeprazol). No es una exhibici¨®n de gastronom¨ªa¡­ Bueno, s¨ª, pero no. Habla de creatividad, de c¨®mo un peque?o enclave de Girona (Cala Montjoi) lleg¨® a ser una estrella del universo gastron¨®mico mundial, de qu¨¦ pasa por la mente de las personas que consiguieron eso, de orden, de l¨®gica, de prueba y error, de tirarse a la piscina, de riesgo, de fallos, de metodolog¨ªa cartesiana, de empresa, de dinero, de resultados, de I+D. Pero, sobre todo, de creatividad.

?Qu¨¦ es para usted la creatividad?

El talento es importante, pero hay algo tan importante como el talento: una buena organizaci¨®n¡±

Es hacer algo nuevo. Es lo que intentamos hacer con El Bulli: abrir caminos por donde nadie hab¨ªa transitado. Y hay diferentes niveles de creatividad: puedes querer ser disruptivo, ser vanguardista, o simplemente ser un creativo feliz, para pas¨¢rtelo bien. En el restaurante Tickets la idea era pas¨¢rnoslo bien. Y cada disciplina es diferente. No creo que se pueda unificar la creatividad como algo global. Tu disciplina te marca: si trabajas por encargo como arquitecto o publicista, o si lo haces como cocinero, manipulando productos perecederos, todo eso influye en tu capacidad para crear. Hay un mapa creativo diferente para cada persona.

En el Tickets era feliz. ?Pero acaso en elBulli no lo era?

En el Tickets pudo haber una cierta filosof¨ªa en el c¨®mo, en los formatos, ¨¦ramos creativos sin querer ser disruptivos en la comida. Nos conform¨¢bamos con eso para ser felices, y lo ¨¦ramos. Lo que quiero decir es que en elBulli, para ser feliz, se necesitaban m¨¢s cosas, otros retos.

?Uno nace creativo o se hace?

En 1984, en Espa?a, el concepto de creatividad en la cocina no exist¨ªa. Y los que montamos aquello en Girona y que lleg¨® a ser lo que fue [el restaurante m¨¢s influyente del mundo] ni fuimos a la universidad ni escuchamos a gur¨²s creativos. Pero hicimos lo que hicimos. ?Qu¨¦ es el m¨¦todo bueno? No. Es simplemente el nuestro.

O sea, que se nace.

Creo que el talento es importante, pero hay algo tan importante como el talento: una buena organizaci¨®n, una buena planificaci¨®n. Esto es lo que yo he vivido. Yo no magnifico el talento, que adem¨¢s es muy abundante. En los ¨²ltimos 50 a?os hemos llegado a niveles incre¨ªbles. Imagine que usted es pintor y que quiere hacer vanguardia. Y, adem¨¢s, ya ha visto las cosas maravillosas que se han hecho en ese campo. ?Qu¨¦ hace? Hay mucho talento, pero es dif¨ªcil hacer cosas nuevas. Creo que hoy es tan importante todo lo que hay alrededor del talento como el talento en s¨ª.

?Para qu¨¦ sirve ser creativo y dudar constantemente de todo?

Hay gente que vive la creatividad como un drama. ?Usted me ve a m¨ª atormentado? ?Al contrario! Me lo paso pipa haci¨¦ndome preguntas, buscando el c¨®mo, el porqu¨¦. Seguramente es porque nosotros no busc¨¢bamos lo que conseguimos con elBulli. Era impensable, y eso te hace tener una visi¨®n mucho m¨¢s relajada. ?ramos unos hippies, nuestro modelo era ¡°venga, vamos a probar con esto¡±. Probablemente por eso fue maravilloso. Hoy los cocineros j¨®venes s¨ª buscan salir en la portada del The New York Times o de EL PA?S. Nosotros no. Cuando yo sal¨ª en El Pa¨ªs Semanal, en 1999, a ?lex Mart¨ªnez Roig le dijeron de todo por sacar a un cocinero en portada. Hoy es algo normal, est¨¢ dentro de la sociedad.

?Para que le ha servido a usted ser creativo?

Forma parte de mi vida, en todo momento, con mi mujer, con mis padres, con mis amigos... En la cocina y en la vida me aburre hacer siempre lo mismo. Antes ten¨ªamos el reto de levantarnos por la ma?ana y plantearnos: ¡°?Seremos capaces de hacer cosas nuevas?¡±. Ese hormigueo nos permit¨ªa continuar.

?Y lo sigue teniendo, ese hormigueo?

Claro. Con todo este rollo de decodificar el gen creativo... Ha sido fascinante demostrar que no ten¨ªamos ni idea de cocina ni de nada. Ahora intentamos explicarlo, aplicar la comprensi¨®n a todo ese proceso, desvelar una por una las reglas, y seguramente estamos igual que hace 20 a?os: ?nadie nos entiende! [Risas].

?Y cu¨¢l era el m¨¦todo de elBulli?

Lo hemos resumido en 28 puntos, es lo m¨¢s corto que hemos podido decodificar de todo aquel proceso creativo. ?Qu¨¦ es lo que pas¨® en elBulli para que elBulli fuera elBulli? Eso es lo que intenta explicar la exposici¨®n. Y cada visitante tendr¨¢ una visi¨®n diferente, cada uno de ellos se preguntar¨¢: ¡°?Y de todo esto, qu¨¦ es lo que me interesa a m¨ª?¡±. Por ejemplo, un chaval de 18 a?os que est¨¦ en la escuela de hosteler¨ªa o un ni?o de 12 que ve Masterchef y venga a verla, ?qu¨¦ pensar¨¢?

Pues dir¨¢, ¡°?ostras, me voy a dedicar a otra cosa!¡±.

O no. A lo mejor se dice: ¡°?Hostia! ?Claro! ?Ahora lo entiendo!¡±. Un ni?o de 12 a?os est¨¢ limpio de mente, virgen, no es como usted y como yo. A m¨ª me encantar¨ªa quedarme en la exposici¨®n dos o tres d¨ªas para ver la reacci¨®n de la gente, verla un domingo, cuando vienen las familias. Est¨¦ticamente es bonita, es alegre. Aunque es cierto que para mucha gente esta exposici¨®n ser¨¢ una rareza. ?C¨®mo la catalogamos? ?Es gastronom¨ªa? ?Cultura? ?Econom¨ªa? Hace poco di una charla sobre la exposici¨®n y sobre pymes. ?Por qu¨¦? Porque fuimos y somos una pyme. No somos Superman. Y si conseguimos algo fue gracias a la innovaci¨®n y a un cierto orden. Aunque tengas una carnicer¨ªa, la innovaci¨®n es importante. A las afueras de Lima hay un carnicero que tuvo la idea de convertir su negocio, por la tarde-noche, en un restaurante. ?Es magn¨ªfico! La mitad de gastos, porque son dos negocios, y el doble de facturaci¨®n.

La innovaci¨®n, por lo que dice, es lo m¨¢s importante.

Forma parte de mi trabajo, pero tampoco es una obsesi¨®n. Hay factores de nuestro m¨¦todo se pueden aplicar a otros campos. Por ejemplo el orden, la metodolog¨ªa seria, la exigencia, saber cu¨¢nto dinero tienes y c¨®mo gastarlo, d¨®nde invertir tus beneficios. Nosotros destin¨¢bamos el 20 % de los beneficios de elBulli a I+D. Creo que el problema es c¨®mo inculcar todo este concepto de innovaci¨®n a las pymes. Un consejo: en lugar de irte de vacaciones, guarda siempre un poco de pasta para aprender, para conocer otros negocios que hayan triunfado. En Espa?a nos falta esta iniciativa, pero en EE. UU. es el pan nuestro de cada d¨ªa.

Ponga un ejemplo de metodolog¨ªa.

Pues algo tan simple como un peque?o estudio de mercado. Sabemos que no vamos a inventar la p¨®lvora, pero no puedes montar un negocio sin investigar antes si hay otros parecidos. No es lo mismo ser el primero que ir a rebufo. Esa reflexi¨®n es muy importante, sobre todo para los principiantes. Yo soy socio de una start up junto con un mont¨®n de gente joven y lo primero que me plante¨¦ fue: ¡°?Esto que vamos a hacer existe?¡±.

Usted habla continuamente de tener un plan, pero desde fuera da la sensaci¨®n de que en aquel elBulli primigenio hab¨ªa mucha anarqu¨ªa.

No, no, lo que hab¨ªa es mucho ensayo-error. Necesit¨¢bamos probar. A veces busc¨¢bamos elementos disruptivos, el chocolate con caviar, por ejemplo. Bueno, eso en una cultura como la m¨ªa es raro, pero igual en la china no. Todo eso hab¨ªa que estudiarlo y probarlo. ?bamos a nuestro aire, s¨ª, y trabajamos as¨ª durante muchos a?os, pero hab¨ªa una estrategia. Y ahora tenemos un Lab [elBulli es ahora un laboratorio creativo] con 70 personas, que sigue el mismo camino.

En el laboratorio de elBulli se va a aplicar la proped¨¦utica...

Yo no ten¨ªa ni idea de lo que era. Es una disciplina que estudia c¨®mo hay que estudiar una disciplina en la universidad. En otras palabras, es lo que se utiliza para conformar un plan de estudios, qu¨¦ hay que ense?ar y qu¨¦ no. Todo lo que hacemos, nuestras taxonom¨ªas y clasificaciones, te dar¨¢n una visi¨®n diferente de c¨®mo hacer el plan de estudios de la gastronom¨ªa o de otras disciplinas. Nosotros basamos todo en que tienes que entender qu¨¦ haces, c¨®mo lo haces, qu¨¦ objetivo tiene.

En el mundo de la gastronom¨ªa, ?no cuesta mucho deshacerse de la herencia, de la tradici¨®n?

En la vida siempre hay una herencia, nadie puede empezar de cero. Hombre, igual alguien contin¨²a en el Paleol¨ªtico, pero no lo creo. Siempre hay una tradici¨®n y siempre hay, tambi¨¦n, una evoluci¨®n. La vinagreta era un guiso y hoy es una salsa. Era su evoluci¨®n l¨®gica.

?En elBulli aplicaban la l¨®gica?

Reconozco que podr¨ªa parecer extra?a como l¨®gica, porque est¨¢bamos intentando hacer vanguardia, pero s¨ª, hab¨ªa m¨¢s l¨®gica de la que pueda parecer. Y tras el cierre, despu¨¦s de tres a?os de investigaci¨®n, m¨¢s l¨®gica todav¨ªa. Puede que entonces no lo entendi¨¦ramos, pero ahora s¨ª. Ahora un chico joven que quiera ser cocinero y serlo de forma creativa tiene referencias. La primera vez que se conceptualiz¨® nuestro proceso creativo fue en el 98, en un libro con lenguaje para ni?os. Porque a¨²n no era el momento, hablar de proceso creativo no tocaba. En la gastronom¨ªa tocaba crear pero no plantearse qu¨¦ estabas creando.

?Puede darnos alg¨²n consejo para ser m¨¢s creativos?

Odio dar consejos. S¨¦ t¨² mismo, eso es lo m¨¢s importante. Una de las cosas importantes que quer¨ªamos expresar con esta exposici¨®n es que cada uno es gur¨² de s¨ª mismo. Y hay que ser valiente. M¨¢s que la imaginaci¨®n, lo importante es tirarse a la piscina y no tener miedo.