"?De verdad te vas a comer eso?"

Bien porque son hipercal¨®ricas; bien porque nos pasamos la vida frente a una pantalla de ordenador y eso de coger energ¨ªa para salir al campo parece ya cosa del romanticismo; o bien porque, simplemente, han dejado de estar de moda. La comida tiene estas cosas. Sea por la raz¨®n que sea, hay platos, m¨¢s o menos tradicionales, que vamos relegando (o, en muchos casos, deber¨ªamos) de nuestros men¨²s y de las cartas de los bares y restaurantes con el devenir de los a?os. Muchos podr¨ªan decir que son tendencias pasajeras, pero tambi¨¦n existe una justificaci¨®n para olvidarnos de ellos.

Por eso, aunque los pilares fundamentales de nuestra alimentaci¨®n sigan intactos, tambi¨¦n hay una buena ristra de comidas viejunas que ya no se llevan. Para elaborar una lista de las que pr¨¢cticamente hay que olvidarse o, al menos, modernizar, hemos pedido ayuda al chef Ram¨®n Freixa, al cr¨ªtico gastron¨®mico y autor de El Comidista Mikel L¨®pez Iturriaga y a la dietista-nutricionista de iNutralia Conchi Maximiliano Alonso.

Estas son sus elecciones:

1. Ram¨®n Freixa dice adi¨®s a la langosta gratinada.

• Langosta Thermidor. ¡°Como dice el nombre, es Thermidor porque da miedo. Ser¨ªa cargarse hoy en d¨ªa un producto diez, porque en este plato la langosta va gratinada. Primero se hierve, despu¨¦s se hace un sofrito con vino blanco, luego una bechamel con salsa de tomate y, finalmente, se gratina. Es para preguntarse: ¡®?Por qu¨¦ le hacemos esto a una langosta?¡¯. Ya no existe, l¨®gicamente, en ninguna carta¡±.
• Escudella i carn d¡¯olla. Se trata de una sopa t¨ªpica catalana, con carne picada, tocino y miga de pan, entre otros ingredientes. ¡°Sobrevive en muy pocos restaurantes. Sentarse a comer una escudella con su sopa, la pasta, la pelota, la butifarra, la col, la carne, la zanahoria¡­ es explotar. Era un plato de subsistencia que se com¨ªa para despu¨¦s ir a trabajar al campo. Adem¨¢s, es tan laborioso, que si hoy quieres cocinar este plato en casa ¨Cen Catalu?a se toma en Navidad¨C, necesitas hacer una planificaci¨®n de una semana¡±.

2. Mikel L¨®pez Iturriaga se despide de la gelatina y de la fruta en alm¨ªbar.

• Melocot¨®n en alm¨ªbar. ¡°Creo que su ocaso y, en general, el de todas las frutas conservadas con az¨²car, tiene que ver con el hecho de que en la actualidad carecen de mucho sentido. Antes nos las com¨ªamos porque no nos importaba mucho abusar del az¨²car, el acceso a la fruta fresca era m¨¢s dif¨ªcil y, en los sesenta y los setenta, al mundo le entr¨® una extra?a pasi¨®n por enlatarlo todo. Hoy nos preocupa el abuso cal¨®rico y la fruta fresca es ?¨Cen Espa?a¨C universalmente accesible".
• Las salsas blancas con mantequilla y harina, y los platos que se hacen con ellas. ¡°Encontrar una salsa velout¨¦ en un restaurante fino es casi tan dif¨ªcil como que te den un c¨®ctel de gambas. La bechamel aguanta un poco m¨¢s, pero comparado con el uso masivo de hace dos o tres d¨¦cadas, est¨¢ en claro declive. Porque la cocina moderna busca salsas m¨¢s ligeras en boca y que engorden menos. Y porque la mantequilla y la harina son dos ingredientes con mala prensa, muchas veces injustificada".
• Las gelatinas. ¡°Tampoco tienen mucho sentido en la gastronom¨ªa actual. Fueron lo m¨¢s de lo m¨¢s en la cocina anterior a la d¨¦cada de los ochenta. Los motivos son est¨¦ticos: esos platos tan perfectos, tan compactos, con aspecto tan plasticoso, ya no se llevan, y la cocina tiende m¨¢s a la naturalidad ¨Co, mejor dicho, a la artificial imitaci¨®n de lo natural¨C en el emplatado".

3. Legumbres s¨ª, pero con recetas del siglo XXI, seg¨²n Conchi Maximiliano Alonso.

• Cocido madrile?o tradicional. ¡°Se tiene que adaptar a los nuevos tiempos. Se puede cocinar y comer perfectamente, pero siempre desgras¨¢ndolo y cociendo aparte el repollo, ya que si se cuece con el resto de ingredientes se queda impregnada la grasa¡±.
• La fabada o cualquier legumbre que se cocine con carne grasa. ¡°Tambi¨¦n se tienen que actualizar. A la legumbre le van muy bien las verduras y se pueden estofar o cocinar sin sofrito. Podemos hacerlas desgrasando el guiso y a?adiendo poca cantidad de carnes grasas, lo justo para darles sabor, poniendo una buena cantidad de verduras, como jud¨ªas verdes o zanahorias, y cocinando todo en crudo sin sofrito. No hay que olvidar que el hecho de que un plato sea menos graso no significa que sea menos sabroso¡±.
• Gachas. ¡°Como plato ¨²nico, no. Y m¨¢s teniendo en cuenta que el consumo elevado de las harinas de almorta no est¨¢ recomendado por la Agencia Espa?ola de Seguridad Alimentaria y Nutrici¨®n (AESAN). Yo no lo relegar¨ªa, sino que lo tomar¨ªa en peque?as cantidades y a modo de aperitivo¡±.