?Y si dej¨¢ramos de comer carne?

Comer carne ayud¨® a hacernos humanos. Sin la prote¨ªna animal es muy probable que no hubi¨¦semos desarrollado la inteligencia que nos diferencia del resto de las especies, como apuntan los restos arqueol¨®gicos de los hom¨ªnidos que nos precedieron. Hoy sigue constituyendo un elemento importante de la dieta de buena parte de la poblaci¨®n, pero la ganader¨ªa es tambi¨¦n un gran contaminante: genera m¨¢s del 14 % de las emisiones de efecto invernadero causadas por el hombre, seg¨²n la Organizaci¨®n de las Naciones Unidas para la Alimentaci¨®n (FAO). El reparto de esta carne es profundamente desigual en el mundo. Con el crecimiento demogr¨¢fico y la incorporaci¨®n de este producto a la mesa de muchas personas que antes no pod¨ªan permit¨ªrselo, la sostenibilidad de un men¨² tan carn¨ªvoro como el de Occidente est¨¢ en entredicho. Movimientos vegetarianos abogan por un planeta supuestamente verde en el que no se consuman animales y, en algunos casos, tampoco sus derivados. Pero una humanidad vegana tambi¨¦n traer¨ªa complicaciones para la salud de quienes no mantuvieran una cuidadosa observaci¨®n de su r¨¦gimen y para un medioambiente a cuyo equilibrio tambi¨¦n colabora la ganader¨ªa.

El discurso contra la ingesta de animales lo sintetiza bien el brit¨¢nico Nicholas Stern, execonomista jefe del Banco Mundial. Un mundo sostenible, seg¨²n Stern, tiene que ser necesariamente vegetariano, ya que el gasto de agua y la producci¨®n de gases de efecto invernadero para producir c¨¢rnicos es descomunal: ese 14 % equivale a multiplicar por 20 las emisiones de Espa?a en un a?o. Adem¨¢s, la comida para el ganado es ingente: un tercio del total de la que consume el planeta, seg¨²n el estudio Beneficios clim¨¢ticos de un cambio de dieta (Springer Science y Business Media, 2009). ¡°Si todo sigue como hasta ahora, las temperaturas subir¨¢n hasta cinco grados en un siglo y el sur de Europa ser¨¢ un desierto. Ser carn¨ªvoro se volver¨¢ inaceptable, como ahora lo es conducir ebrio¡±, asever¨® en un discurso Stern.

Lo cierto es que los recursos para conseguir carne son tremendos en comparaci¨®n con los vegetales. Un par de ejemplos: para producir un kilo de ternera se emiten 27 de di¨®xido de carbono equivalente (una medida que a¨²na el impacto de distintos gases de efecto invernadero), se necesitan 15.400 litros de agua y 100 kilos de su prote¨ªna requieren 6.000 metros cuadrados de terreno. El mismo peso en lentejas requiere menos de un kilo de CO2, 5.854 litros de agua y 2.500 metros cuadrados de tierra.

¡°En Occidente comemos carne a un precio asequible porque hay sitios en el mundo donde ni la prueban, es as¨ª de cruel. Si en China o la India empiezan a hacerlo, algo l¨®gico dado que su nivel de vida va subiendo, el impacto ambiental ser¨¢ muy fuerte. De hecho, estos pa¨ªses ya est¨¢n comprando extensiones brutales de tierra en ?frica para alimentar a su ganado¡±, asume Jos¨¦ Miguel Mulet, profesor titular de biotecnolog¨ªa en la Universidad Polit¨¦cnica de Valencia.

Los efectos de dejar de consumir carne

Abandonar el consumo de carne, sin embargo, tendr¨ªa consecuencias tan profundas y variadas que pintar un panorama sin ella es complicado. Para empezar, alrededor de 1.300 millones de personas en el mundo viven de la ganader¨ªa, de los cuales, 987 millones son pobres, seg¨²n la FAO. Como explica Pablo G. Toral, investigador en nutrici¨®n de rumiantes del CSIC, es la base de la econom¨ªa para numerosos n¨²cleos rurales, con un papel esencial en los pa¨ªses en desarrollo: ¡°Para muchas personas del campo, principalmente en zonas m¨¢s desfavorecidas, la cr¨ªa de animales constituye una fuente inmediata de dinero en efectivo frente a la estacionalidad de las cosechas¡±. Como explica el bi¨®logo marino Jos¨¦ Vicente Prieto, en regiones como Galicia, quedar¨ªan amplias zonas despobladas. ¡°Hay poblaciones costeras donde m¨¢s del 60 % de la poblaci¨®n vive de la pesca y del marisqueo, si a eso le sumamos los que viven de la ganader¨ªa, quedar¨ªan arruinadas regiones enteras. Adem¨¢s, ocasionar¨ªa un cambio salvaje en el ecosistema, cuyo resultado a lo mejor no nos gustar¨ªa. Se ha comprobado que una reducci¨®n del esfuerzo pesquero de depredadores como la merluza afecta muy significativamente a las especies de las que se alimenta¡±, afirma.

Suponiendo que el cambio de dieta fuera paulatino y se consiguiese recolocar a todas las personas que viven de la ganader¨ªa y la pesca, sigue sin estar tan claro que dejar de consumir alimentos animales sea la panacea. En un mundo en el que m¨¢s 2.000 millones de seres humanos est¨¢n malnutridos, la FAO aboga por un mayor consumo de carne en determinadas zonas: ¡°La mayor parte de quienes sufren carencias de micronutrientes viven en pa¨ªses de bajos ingresos. Las comunidades infectadas por el VIH/sida, las mujeres y los ni?os tienen especial necesidad de alimentos altamente nutritivos como la carne. Para combatir de manera eficaz la malnutrici¨®n y la subnutrici¨®n, deben suministrarse 20 gramos de prote¨ªna animal per c¨¢pita al d¨ªa. Esto puede lograrse mediante un consumo anual de 33 kilos de carne magra o 45 de pescado o 60 de huevos o 230 de leche¡±. La organizaci¨®n matiza que un r¨¦gimen vegetariano tambi¨¦n puede ser saludable. Con ¨¦l, sin embargo, es m¨¢s complicado paliar esta malnutrici¨®n, ya que las prote¨ªnas vegetales no suelen tener todos los amino¨¢cidos esenciales para el ser humano y es necesario combinar distintas fuentes (legumbres y cereales, por ejemplo) para obtenerlas.

Uno de los problemas en relaci¨®n con la sostenibilidad es el reparto desigual de esos recursos alimenticios en el mundo. Mientras que esos 33 kilos de carne son m¨¢s del doble de lo que consume anualmente un africano medio, seg¨²n datos de la propia FAO, en EE. UU. se cuadruplica esta cantidad.

Sin embargo, un reparto m¨¢s equitativo del alimento tampoco paliar¨ªa la contaminaci¨®n que genera el consumo de animales. El estudio Beneficios clim¨¢ticos de un cambio de dieta apuntaba en 2009 que un mundo vegano (que no consuma nada procedente del ganado) reducir¨ªa las emisiones de carbono relacionadas con la agricultura en un 17 %, las de metano en un 24 % y las de ¨®xido nitroso en un 21 % en 2050.

No hay que irse a un escenario tan radical para encontrar sustanciales mejoras en la sostenibilidad del planeta. Para luchar contra la contaminaci¨®n manteniendo el consumo animal hay dos propuestas principales. Una es potenciar la ganader¨ªa extensiva en detrimento de la intensiva y otra mejorar la eficiencia de esta ¨²ltima.

Buscando la eficiencia

El informe Enfrentando el cambio clim¨¢tico a trav¨¦s de la ganader¨ªa (FAO, 2013) estima que las emisiones podr¨ªan reducirse hasta un 30 % si se extendieran las mejores pr¨¢cticas y tecnolog¨ªas ya existentes. Toral enfatiza que no es tan necesario un cambio en los sistemas productivos, sino una mejor eficacia: ¡°Hay que desterrar la idea de que intensivo es sin¨®nimo de contaminante. Todo depende de la gesti¨®n que se haga¡±, puntualiza. Mulet va m¨¢s all¨¢: ¡°La ganader¨ªa ecol¨®gica es mucho m¨¢s perjudicial para el medioambiente que la convencional. ?Por qu¨¦? Muy f¨¢cil, porque por ley las vacas tienen que estar sueltas. Son animales muy contaminantes por sus emisiones de gas, el da?o f¨ªsico sobre las plantas, la presi¨®n sobre los espacios naturales... Si toda la caba?a que hoy se encuentra en establos estuviera suelta pastando por el campo, arrasamos el medioambiente¡±.

Un mundo vegano reducir¨ªa mucho las emisiones de carbono. Pero 1.300 millones de personas en el mundo viven de la ganader¨ªa. Y la mayor¨ªa son pobres

¡°Tambi¨¦n hay que decir que la ganader¨ªa se est¨¢ poniendo al d¨ªa y trata de ser m¨¢s eficiente, por ejemplo, aprovechando el metano de las vacas para producir energ¨ªa, optimizando las variedades para que crezcan r¨¢pido y con menos gasto energ¨¦tico. Aqu¨ª entramos en el terreno espinoso del uso de hormonas, prohibido en Europa, pero que realmente es provechoso, porque se adelanta la fecha de sacrificio con el consiguiente beneficio ambiental¡±, reflexiona Mulet, que enumera otras alternativas: "Se baraja alimentarnos de animales de sangre fr¨ªa como insectos o reptiles, que necesitan menos energ¨ªa... No s¨¦ si tiene futuro pero, por ejemplo, las piscifactor¨ªas requieren menos recursos que una granja, porque los peces son de sangre fr¨ªa, es decir, tienen menos necesidad metab¨®lica y, por tanto, les hace falta menos pienso. Un mundo en el que comi¨¦ramos pescado en vez de carne ya ser¨ªa m¨¢s sostenible¡±.

Enfrentada a esta, la opci¨®n m¨¢s tradicional es generalizada entre los grupos ecologistas y la defiende, por ejemplo, Jos¨¦ Esquinas, expresidente del comit¨¦ de ¨¦tica para la agricultura y la alimentaci¨®n de la FAO: ¡°Se debe distinguir y tratar separadamente a la ganader¨ªa intensiva y la integrada en la granja familiar. Esta ¨²ltima puede ser muy beneficiosa para el medioambiente y aportar otros beneficios sociales y de salud¡±. Jes¨²s Garz¨®n, presidente de la asociaci¨®n Trashumancia y Naturaleza, explica que la ganader¨ªa ¡°es fundamental¡± para aprovechar los recursos sin degradar el medioambiente. Defiende que la extensiva fertiliza el suelo de forma natural y produce menos carbono, adem¨¢s de favorecer todo un ecosistema de insectos, hongos y bacterias que crean un suelo m¨¢s rico. ¡°Asimismo, se puede adaptar a cualquier clima. Si en Espa?a la temperatura aumentase dos grados, muchos cultivos desaparecer¨ªan. Esas zonas que se va a abandonar por falta de agua pueden ser aprovechadas por los animales de forma natural, sin crear problemas para el medioambiente¡±, explica. Y rebate los argumentos de Mulet: ¡°La mitad de las tierras emergidas del planeta son zonas ¨¢ridas donde pr¨¢cticamente no hay lluvia regular, adolecen de mucho fr¨ªo o calor. Solo el ganado puede explotarlas¡±.

La posici¨®n de Greenpeace es parecida. Luis Ferreirim, su responsable de Agricultura, sostiene que la ganader¨ªa es necesaria para el mundo y pone el ejemplo del beneficio que supone a la hora de controlar los incendios, que se propagar¨ªan m¨¢s f¨¢cilmente si los rumiantes no pastaran. En su opini¨®n un mundo totalmente vegano no ser¨ªa la soluci¨®n, aunque probablemente s¨ª otro que no se alimentase con animales, sino con sus derivados, l¨¢cteos y huevos. ¡°El modelo que tenemos hoy en d¨ªa es nefasto. No necesitamos comer tanto derivado c¨¢rnico. Buena parte del alimento para la ganader¨ªa intensiva proviene de terrenos que han sido deforestados¡±, lamenta.

Uno de los argumentos contrarios a la ganader¨ªa intensiva es la gran necesidad de recursos alimentarios de los animales. ¡°Se usan piensos descompuestos del Tercer Mundo que destruyen ecosistemas, usan fuertes pesticidas y contaminan suelos y aguas¡±, asegura Garz¨®n. No obstante, tambi¨¦n transforman materia org¨¢nica in¨²til para nuestra alimentaci¨®n, como hierba o paja, en un alimento nutricionalmente muy valioso. Toral asegura que se pueden aprovechar los destr¨ªos de los invernaderos, los subproductos de la remolacha tras la producci¨®n de az¨²car, los de la producci¨®n de aceite o del biodi¨¦sel. ¡°La ganader¨ªa, por tanto, representa un buen complemento a la agricultura¡±, sentencia.

Hacia una dieta ideal (vegetariana o no)

Suponiendo que se solucionasen o, al menos, paliasen los problemas de la ganader¨ªa para el medioambiente, queda el aspecto de la nutrici¨®n. ?Es sano dejar de comer animales y sus derivados? Los nutricionistas Virginia G¨®mez y Aitor S¨¢nchez coinciden: ¡°Podemos tener una dieta omn¨ªvora que sea saludable o no, al igual pasa con una vegetariana¡±.

¡°Ning¨²n alimento es imprescindible. Como las personas vegetarianas restringen ciertos grupos, carnes y pescado (adem¨¢s de l¨¢cteos y huevos en caso de los veganos), su dieta podr¨ªa verse comprometida en algunos de los nutrientes de estos alimentos: la prote¨ªna, si hablamos de macronutrientes, y hierro, cinc, calcio, yodo y vitamina B12, sobre todo en veganos, en el caso de los micronutrientes. Pero insisto: una dieta vegetariana bien dise?ada puede tener un aporte correcto de todos ellos¡±, argumenta S¨¢nchez. Seg¨²n G¨®mez, los vegetarianos suelen estar bien informados en nutrici¨®n y saben c¨®mo combinar prote¨ªnas de cereales y legumbres para obtener todos los amino¨¢cidos necesarios o suplementar su alimentaci¨®n en caso de carencias de los elementos anteriormente citados.

Diversos estudios han abordado las bondades del vegetarianismo, que se ha correlacionado con menor hipertensi¨®n, problemas de colesterol y algunas enfermedades degenerativas, en parte por la eliminaci¨®n de las grasas saturadas de origen animal. El problema est¨¢ en que no todo el mundo tiene una observaci¨®n tan estricta de su r¨¦gimen como la de muchos vegetarianos. La carne, que tambi¨¦n puede conllevar perjuicios cuando se come con exceso, elimina de un plumazo multitud de potenciales carencias. La Cl¨ªnica Universitaria de Graz (Austria) public¨® a principios de este a?o el estudio Asociaci¨®n entre los h¨¢bitos alimenticios y varios par¨¢metros de salud para comprobar si una dieta vegana o vegetariana era realmente m¨¢s sana, como hab¨ªan afirmado otros an¨¢lisis anteriores. Los resultaron mostraron lo contrario. Los vegetarianos presentaron m¨¢s patolog¨ªas al¨¦rgicas, cancerosas y cardiovasculares que los consumidores de carnes. De las 18 enfermedades cr¨®nicas que estudiaron, los vegetarianos enfermaban con m¨¢s frecuencia en 14.

Comer carne o no, insisten los nutricionistas consultados, no es bueno o malo per se. Lo que cuenta es el conjunto de la dieta. S¨¢nchez explica, sin embargo, que las cantidades que consumimos no solo impactan por la presencia animal, sino por el desplazamiento de otros productos: ¡°Si comemos m¨¢s carne, apartamos consecuentemente otros alimentos interesantes, como el pescado o las legumbres¡±.

Consumimos demasiada carne en los pa¨ªses desarrollados. No hace falta ser vegetariano o vegano para aseverarlo. Los datos de la FAO lo corroboran. Y esto supone un gran impacto para el medioambiente y, potencialmente, para la salud.