¡°El pan no es un producto ¡®gourmet¡¯, no se debe disfrazar¡±

Primero se corta un pedazo de pan, luego se observa, se huele hasta sentir todos sus aromas y por ¨²ltimo lo pruebas. As¨ª se degusta un pan. ¡°El que dirige una cata suele ser quien lo ha elaborado y durante el proceso va explicando los diferentes ingredientes que lo componen¡±, precisa el maestro panadero Xavier Barriga. La harina, los huevos, la sal y el agua han estado siempre presentes en su vida. Descendiente de una estirpe de panaderos catalanes, Barriga fund¨® hace seis a?os en Barcelona la panader¨ªa Turris.

Su inquietud por transmitir sus conocimientos lo ha llevado a impartir cursos durante 12 a?os y tiene siete obras a cuestas, el ¨²ltimo Cocas y tortas, editado por Grijalbo. ¡°No encontr¨¦ libros sobre cocas y eso fue lo que me motiv¨®¡±, detalla Barriga. En la publicaci¨®n compila 58 recetas, de las que siete son de rellenos, y dej¨® en el tintero m¨¢s de 20. Las cocas son quiz¨¢s de las comidas catalanas m¨¢s universales, pero para aquellos que no las conocen el maestro panadero las define como una base que sustenta tanto ingredientes dulces como salados. En las 192 p¨¢ginas del libro, Barriga incluye un apartado llamado Intolerancia Cero con un conjunto de recetas sin gluten, sin lactosa, sin huevo o sin az¨²car, para quienes presentan alguna intolerancia.

Xavier Barriga comenz¨® desde los 14 a?os a involucrarse en el negocio de su familia. ¡°Era muy tradicional¡±, recuerda. Hoy Turris, su proyecto personal, cuenta con siete tiendas. Aunque ya no sigue siendo la misma peque?a panader¨ªa de barrio, Barriga cree en los mismos valores que le inculc¨® su padre. ¡°El pan debe ser de calidad y sobre todo tiene que oler a pan. Un pan que no huele no es bueno¡±, apostilla Barriga.

Igual de tajante es cuando se le pregunta acerca del fen¨®meno del pancomo una delicatessen, adjetivo que rechaza rotundamente. ¡°Yo no lo veo como un producto gourmet. El pan es un alimento b¨¢sico, bueno para la salud y barato. Es cierto que se le pueden agregar ingredientes para hacerlo m¨¢s apetecible, para que tenga otros sabores y otras texturas, pero no se puede olvidar que el pan es pan y no se debe de disfrazar de ninguna otra cosa¡±, puntualiza.