Qu¨¦ dice el 'brick' de la leche

A las vacas les estimula escuchar m¨²sica, y son animales curiosos, tranquilos y sociales, a los que les gusta el buen trato. S¨ª, estos rumiantes herb¨ªvoros tambi¨¦n son sibaritas, aunque no estemos acostumbrados a aplicar estos adjetivos a animales destinados a la explotaci¨®n. Al fin y al cabo, los animalistas, como Carmen M¨¦ndez, presidenta de la Asociaci¨®n Defensa Animal (ADDA), se quejan de que "son animales a los que se les considera meras m¨¢quinas de producir y no seres vivos con unas necesidades f¨ªsicas y emocionales". Por eso nos vamos a preocupar por el grado de felicidad de las vacas cuya leche bebemos, pero tambi¨¦n de por su valor nutricional.

Un vaso de leche contiene calcio, prote¨ªnas, minerales y vitaminas, pero si proviene de una vaca feliz, ingerimos "entre tres y cinco veces m¨¢s ¨¢cidos Omega 3, un menor contenido en grasas saturadas, m¨¢s vitamina E y beta-caroteno", seg¨²n explica Guillermo Mart¨ªnez, veterinario y gerente de una explotaci¨®n ecol¨®gica de vacas lecheras en Galicia. Cuando hablamos de ¡°vaca feliz¡±, nos referimos al grado de bienestar del animal, al que la propia Federaci¨®n Internacional de Lecher¨ªa y la Organizaci¨®n de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci¨®n (FAO) instan con esta aseveraci¨®n: es necesario evitar, a las vacas lecheras, dolor, temor, malestar o incomodidad, as¨ª como permitirles desarrollar un comportamiento acorde a su naturaleza (caminar o relacionarse con otras vacas).

Investigadores de la Universidad de Newcastle (Reino Unido) han revelado que las vacas lecheras que pastan en la naturaleza producen una leche de mejor calidad que las que se alimentan con pienso o permanecen estabuladas (colocadas en bater¨ªa y sin apenas movimiento). El profesor Gillian Butler, autor del estudio, cuyos resultados se publicaron en la edici¨®n en l¨ªnea de Journal of Science of Food and Agriculture, insiste: ¡°Lo que es diferente en esta investigaci¨®n es que muestra claramente que en las granjas ecol¨®gicas, dejar que las vacas pasten naturalmente, usando una dieta con forraje, es la raz¨®n m¨¢s importante para las diferencias en la composici¨®n de la leche ecol¨®gica y la convencional¡±. Nos referimos a la leche proveniente de vacas que se han alimentado de pasto y no de pienso, cuyos beneficios, seg¨²n el Instituto Dan¨¦s de Investigaciones Agrarias y la Universidad de Newcastle, resultan en una mayor cantidad de antioxidantes y ¨¢cidos grasos Omega 3. Otras investigaciones van m¨¢s all¨¢, como esta de la Universidad de Psicolog¨ªa de Leicester, que afirma que poner m¨²sica a las vacas repercute en la calidad de la leche.

¡°Quiero leche ecol¨®gica¡±

Las granjas ecol¨®gicas de vacas lecheras cumplen la normativa europea para aplicar en sus productos l¨¢cteos el sello de la hojita verde, que acredita cosas como que por cada dos vacas se dispone de una hect¨¢rea de terreno o que tienen una alimentaci¨®n ecol¨®gica (sin organismos gen¨¦ticamente modificados o productos qu¨ªmicos). La leche con estas r¨²bricas cuesta un 15 % m¨¢s que el resto. Y es que las explotaciones de vacas lecheras ecol¨®gicas son escasas debido a los costes que conllevan para los ganaderos, que deciden que sus rumiantes coman en pastos naturales o caminen a diario. Por otro lado, la producci¨®n de este tipo de explotaciones es m¨¢s escasa que las que cuentan con m¨¢s vacas que no salen a comer en los prados y permanecen estabuladas (ganader¨ªa intensiva). Por esa raz¨®n los consumidores espa?oles tienen a su alcance un escaso y m¨¢s caro n¨²mero de productos l¨¢cteos ecol¨®gicos, con el logotipo de la hoja verde (imagen, a la derecha).

C?MO INTERPRETAR LOS SELLOS VERDES DE LA LECHE

Alimentos naturales

Leche de producci¨®n propia, vacas alimentadas en libertad, productos sin aditivos, colorantes, conservantes o estabilizantes.

Alimentos sanos

Con mayor contenido de nutrientes esenciales, sin residuos de antibi¨®ticos, hormonas, pesticidas, herbicidas, abonos qu¨ªmicos u organismos modificados gen¨¦ticamente.

Alimentos obtenidos sin da?ar el medio ambiente

No contaminan, respetan los cultivos y el entorno.

Respetuosos con la biodiversidad

Cuidan de la flora y la fauna y ayudan a garantizar el equilibrio ecol¨®gico.

Respetuosos con los ciclos de la vida

Reposo de los suelos, rotaci¨®n de los cultivos.

Garantes del bienestar animal

Vacas de pastoreo que viven en libertad, reciben una alimentaci¨®n sana y alcanzan el doble de edad que las explotadas en producci¨®n intensiva.

¡°No quiero leche ecol¨®gica¡±

En ese caso, sepa que la normativa europea recoge en los art¨ªculos 10 al 35 del reglamento 1169/2011 la obligatoriedad de mencionar las siguientes indicaciones en la etiqueta de un alimento:

• La denominaci¨®n del alimento.
• La lista de ingredientes.
• Todo ingrediente o coadyuvante tecnol¨®gico que cause alergias o intolerancias y se utilice en la fabricaci¨®n o la elaboraci¨®n de un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea en una forma modificada.
• La cantidad de determinados ingredientes o de determinadas categor¨ªas de ingredientes.
• La cantidad neta del alimento.
• La fecha de duraci¨®n m¨ªnima o la fecha de caducidad.
• Las condiciones especiales de conservaci¨®n y/o las condiciones de utilizaci¨®n.
• El nombre o la raz¨®n social y la direcci¨®n del operador de la empresa alimentaria.
• El pa¨ªs de origen o lugar de procedencia.
• El modo de empleo en caso de que, en ausencia de esta informaci¨®n, fuera dif¨ªcil hacer un uso adecuado del alimento.
• La informaci¨®n nutricional.

- Valor energ¨¦tico. "Se mide en calor¨ªas. Necesitamos energ¨ªa para vivir. El problema viene cuando consumimos m¨¢s de la que gastamos, pues puede provocar obesidad, riesgo vascular o diabetes. Junto a esta cifra, encontraremos el porcentaje de las necesidades energ¨¦ticas que cubre cada alimento. Las versiones desnatadas y semidesnatadas tienen menos calor¨ªas, pero yo bebo leche entera. Si no tienes obesidad, patolog¨ªas cardiovasculares o factores de riesgo asociados, no hace falta pasarse a otras. A no ser que ya tengas m¨¢s de 50 a?os y quieras hacerlo por prevenci¨®n".

- Grasas (totales y saturadas). Es el nutriente que aporta un mayor valor energ¨¦tico (9 kcal por gramo), por lo que su valoraci¨®n est¨¢ muy asociada al apartado anterior. "Yo este punto me lo saltar¨ªa. No va a haber gran diferencia entre las leches enteras de mayor o menos grasa. Adem¨¢s, aunque las grasas saturadas se asocian a males como las enfermedades cardiovasculares o el colesterol, su fuente principal reside en carnes, embutidos, quesos y boller¨ªa industrial. La leche no es una fuente de grasas saturadas relevante".

- Hidratos de carbono (totales y az¨²cares). Los hidratos de carbono pueden ser complejos o libres (az¨²cares). Estos ¨²ltimos, menos beneficiosos para la salud, son los que contiene la leche. "Sin embargo, la lactosa no tiene un ¨ªndice gluc¨¦mico tan alto como la glucosa. Al estar mezclado con prote¨ªnas y grasas, se enlentece la absorci¨®n". Es decir, no es una cifra preocupante. A no ser que sea usted intolerante (es este apartado el que provoca las alergias).

- Prote¨ªnas. "Son necesarias para reconstruir tejidos. Su valor biol¨®gico crecer¨¢ si las completamos con cereales, pues aportan a la raci¨®n de leche (y prote¨ªnas) un amino¨¢cido necesario".

- Calcio. Es el elemento clave de la ficha nutricional de la leche, fundamental para la remineralizaci¨®n ¨®sea. "La leche es la m¨¢s importante fuente de calcio, ya que el modo en que mejor se absorbe el elemento es al mezclarse con lactosa, f¨®sforo y vitamina D".

- Vitamina D. Ayuda a absorber el calcio. Solo est¨¢ presente en las leches enteras, pero las desnatadas o semidesnatadas emplean f¨®rmulas enriquecidas. Los beneficios son m¨²ltiples, pero Russolillo recuerda: "Para que consumir vitamina D sirva de algo debemos exponernos al sol en horas no agresivas, pues es el modo en que se activa su funcionamiento".

En cuanto a la sal, no se preocupe, pues sus ¨ªndices son nimios. Con la leche de vaca, (casi) todo son ventajas.