Picanter¨ªas de Arequipa

Las torrejas de camarones de Zoila Villanueva son un plato sencillo. Una masa de harina y agua mezcladas con un poco de cebolla salteada y unas colas de camar¨®n picadas bien finas, que se fr¨ªe en peque?as porciones. Tambi¨¦n es uno de esos bocados que se quedan en la memoria; a veces por su propia naturaleza y otras por lo que significan. Me lo acaban de servir en Las Nieves, la picanter¨ªa levantada por Zoila en Hunter, a unos quince minutos de Arequipa. El camar¨®n es una variedad de cangrejo de buen tama?o, caparaz¨®n bien armado y carne sabrosa, muy abundante en los r¨ªos arequipe?os. Es el centro del recetario tradicional de esta regi¨®n andina, al sur del Per¨².

Despu¨¦s llega la celada de camarones. Es otra versi¨®n de la torreja, aunque m¨¢s gruesa, con los camarones troceados grandes, primero frita y despu¨¦s guisada en salsa. Ambos platos guardan los sabores de la cocina de siempre. Son referencias del recetario con ra¨ªces, reconfortante y familiar que se administra en las picanter¨ªas, toda una instituci¨®n en Arequipa.

La cocina picantera sabe mucho de diferencias. Tiene alguna cara opulenta y otras bastante m¨¢s humildes

Zoila abri¨® Las Nieves (Nicaragua 303, a espaldas de la Comisar¨ªa, Hunter) hace 34 a?os para buscarse la vida. Era como otros negocios del ramo; locales humildes, casi de fortuna. La picantera cocinaba en casa y serv¨ªa donde pod¨ªa. En el patio, el comedor familiar, la propia cocina o en el quicio de la puerta, junto a la calle. Su vida se asociaba a la venta de chicha de gui?apo (bebida preparada fermentando una variedad local de ma¨ªz negro) y era un negocio para hombres regentado por mujeres. Con todo lo que ello conlleva.

M¨¢s all¨¢ de la chicha, el bat¨¢n es el otro emblema picantero. Es una gran piedra plana con una cavidad en el centro, sobre la que se muelen condimentos y salsas utilizando otra piedra redondeada de considerable tama?o, cuyo manejo exige pericia y paciencia.

Hoy, Las Nieves es un local hecho y derecho, estructurado en torno a un patio amplio limpio y cuidado. Zoila deja descansar sus 90 a?os en un sill¨®n se?orial anclado tras la ventana de la cocina, desde el que controla el ritmo de los platos y la caja, mientras su hija, Tatiana, se encarga del resto. El suyo es un local pr¨®spero en un gremio que obtiene hoy un prestigio social que tradicionalmente le fue esquivo.

Hoy, Las Nieves es un local hecho y derecho

Lo demuestra La Nueva Palomino (Pasaje Leoncio Prado 142, Yanahuara), en pleno Arequipa. El local no ha dejado de crecer desde que se hizo cargo M¨®nica Huerta, nieta de la fundadora, Juana Palomino, y no solo en espacio; tambi¨¦n lo ha hecho la cocina, tomando giros que muestran una propuesta evolucionada, de aires burgueses, tocada con un punto de refinamiento que marca diferencias. El guiso de chu?o negro molido y el pato con almendras son dos prodigiosos ejemplos del efecto que tiene el paso del recetario popular por el filtro de la cocina burguesa. La popular zarza de lapas y la quinua batida tambi¨¦n exigen atenci¨®n.

La cocina picantera sabe mucho de diferencias. Tiene alguna cara opulenta y otras bastante m¨¢s humildes. En esas anda Los Geranios, a unos veinte minutos de Arequipa (Av. Arequipa 239. Tiabaya), un comedor elemental con una cocina que lo llena todo. El rocoto relleno, la colita de camar¨®n o el escribano ¡ªuna popular ensalada de papa, tomate y rocoto, condimentada con chicha de gui?apo¡ª se quedan grabados en ese rinc¨®n que la memoria reserva para los grandes sabores.

El camar¨®n es una variedad de cangrejo de carne sabrosa, abundante en los r¨ªos arequipe?os

La sencillez se prolonga al galp¨®n que acoge la cocina y el comedor de La Capitana (Los Arces 208, Cayma), de vuelta al centro de Arequipa. All¨ª manda Jos¨¦ D¨ªaz, el primer picantero que se recuerda en esta tierra. Un hombre que rompe moldes en un local que conserva el sabor de siempre: penumbra, mesas de madera lavada, manteles de hule, el humo de la cocina de le?a marcando la vida y platos que merecen un respiro: torreja de lechuga, aj¨ª de lacayote (calabaza) y un buen rocoto relleno.

Son alrededor de 40 locales, pero algunos destacan. Ah¨ª est¨¢ La Benita (Plaza Principal 114, Chatracato), con una instituci¨®n como Benita Quica?o mandando en la cocina, o La Lucila (Grau 147, Sachaca) y su tremendo chupe de camarones.